Skład podstawowy i pH mięsa odzyskanego mechanicznie w zależności od rodzaju odmięśnionych kości, wieku i gatunku zwierząt

• Autorzy: Prost E. , Pelczynska E. , Nowakowski Z.

Warianty tytułu

EN

Basic composition and pH of mechanically se-parated meat din relation to kind of demeated bones, age and species of animals

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Цель исследований состояла в определении основного состава и рН механически рекуперированного мяса (МРМ) в зависимости от вида костей, лишаемых мяса, возраста и вида животных, а таже по сравнению с нормальным мясом. В подборе МРМ для исследований приняли следующие факторы изменчивости: а) 2 вида убойных животных: свиней и скот, б) 3 вида костей, лишаемых мяса: лопатку, плечевую кость и позвонки, в) 2 возрастные группы животных — свиней с массой 70—80 кг и 100—110 кг, скот возрастом ок. 2 и 4 лет. Контроль составляли, происходящие от тех же животных мышцы длиннейшая и подостная, отделенные от костей вручную. Провели следующие определения: содержания золы, сырого белка, жира, воды и рН, измеряемого через 1 и 24 часа после получения МРМ. Отметили, что: 1) МРМ свиней и скота отличается существенно от нормального мяса основным составом, 2) факторами изменчивости основного состава МРМ являются, главным образом, вид костей, лишаемых мяса, и вид животного, возраст оказывает небольшое влияние, 3) МРМ свиней и скота характеризуется по сравнению с нормальным мясом существенно высшим рН, которое отмечается сразу же после получения мяса, а углубляется еще через 24 часа, причем существенным фактором изменчивости является возраст животного; вид животного дифференцирует рН в небольшой степени, рН МРМ не зависит от вида костей, лишаемых мяса, 4) разницы в основном составе и уровне рН МРМ по сравнению с нормальным мясом вытекают, главным образом, из наличия в нем костного мозга, а в случае рН также из увеличенного содержания кальция.

EN

The purpose of the studies was to determine a basic composition and pH of mechanically separated meat (MSM) in relation to kind of demeated bones, age and species of animals in comparison to normal meat. The following parameters of variability were took into account: a) two species of slaughter animals: pigs and cattle, b) three kinds of demeated bones: shoulder blade, arm bone and vertebra, c) two groups of animals of various age — pigs of 70—80 and 100—110 kg of body weight, cattle at the age of about 2 and 4 years. As a control served m. longis- sirnus and m. subspinosus hand separated from the examined animals. The following determinations we. re performed: the content of ash, total protein, fat, collagen, moisture and pH after Ih and after 24h following separation of MSM. It was found that: 1. basic composition of pig and bovine MSM differs significantly from normal meat. 2. kind of demeated bones and species o-f the examined animals are the main parameters of variability of bacis composition of MSM; age influences slightly the basic composition of MSM, 3. pH of pig and bovine MSM in comparison to normal meat is significantly higher, it is recorded just after separation of meat, and it still increases after 24h, however, age of the animals is a significant parameter of variability; species of the animals influences pH to a lesser extent; kind of demeated bones does not influence pH, of MSM, 4. differences in basic composition and pH of MSM in comparison to normal meat are the results of the presence of bone-marrow in MSM, and in the case of pH they are also the result of an increased content of calcium in MSM.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1986
• Tom: 42
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.67-70,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Prost E.

• Instytut Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Pelczynska E.

• Instytut Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Nowakowski Z.

• Instytut Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• 1. Anhalt G.: Arch. Lebensmłttelhyg. 31, 12, 1980.
• 2. Chant J. L., Day L., Field R. L., Kruggel W. G., Chang Y. O.: J. Fd Sci. 42, 306, 1977.
• 3. Field R. A.: Adv. Fd Res. 27, 23, 1981.
• 4. Field R. A.: Fd Technol. 30, 38, 1976.
• 5. Field R. A.: 36 An. Reclp. Meat Conf. Am. Meat Sci. Ass., Fargo, North Dakota 1983.
• 6. Field R. A., Kruggel W. G., Riley M. L.: J. Anim. Sci. 43. 755. 1976.
• 7. Field R. A., Riley M. L„ Mello F. C„ Corbridge M. H., Kotula A. W.: J. Anim. Sci. 39, 493, 1974.
• 8. Field R. A., Sanchez L. R., Kunsman J. E., Kruggel W. G.: J. Fd Sci. 45. 1109, 1980.
• 9. Goldstrand R. E., Hormel G. A.: Recip. Meat Conf. Am. Meat Sci. Ass., Columbia, Missouri 1975.
• 10 Miller G. J., Frey M. R., Kunsman J. E., Field R. A.: J. Fd Sci. 47. 657, 1982.
• 11. Neuhauser S., Fleischwirtsehaft 57, 1233, 1977.
• 12. Nowakowski Z.: Cechy chemiczne i organoleptyczne mechanicznie odkostnionego mięsa bydła i świń. Praca dokt.. AR Lublin, 1983.
• 13. Pełczyńska E.: Medycyna Wet. 38. 502, 1982.
• 14. Szeredy I.: Fleischwirtsehaft 50, 343, 1970.