Profil związków lotnych europejskich szynek surowo dojrzewających jako wskaźnik ich jakości i autentyczności

• Autorzy: Karpinski P. , Latkowska M. , Kruszewski B. , Kuzma P. , Obiedzinski M. W.

Warianty tytułu

EN

Profile of volatile compounds in European dry-cured hams as indicator of their quality and authenticity

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono analizę profili związków lotnych szynek surowo dojrzewających przy zastosowaniu techniki SPME (mikroekstrakcja do fazy stałej) w połączeniu z GC-MS (chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas) oraz technikami chemometrycznymi PCA (analiza składowych głównych) i CA (analiza skupień). Przebadano szynki pochodzące: z Hiszpanii – Serrano, z Włoch – Parma, Crudo, Mantovelle, z Polski – kumpiak podlaski i z Niemiec – Schinkenspeck. W przebadanych szynkach zidentyfikowano 61 związków lotnych, które zakwalifikowano do następujących grup: aldehydy (14), ketony (3), alkohole (7), estry (9), alkany (6), węglowodory aromatyczne (2), kwasy (4), związki heterocykliczne (1), terpeny (11), fenole (1), inne (3). Dominującymi grupami były aldehydy i alkohole. Stwierdzono obecność alifatycznych aldehydów nasyconych (2-metylobutanalu i 3-metylobutanalu), które stanowią dobry wskaźnik procesu oksydacji, zachodzącego w szynkach surowo dojrzewających oraz produktów utleniania kwasów tłuszczowych (heksanal, oktanal). Obróbka chemometryczna umożliwiła zróżnicowanie badanego materiału oraz rozróżnienie szynek między innymi ze względu na technologię produkcji. Po zastosowaniu analizy składowych głównych oraz analizy skupień wyodrębniono 4 grupy szynek: włoskie i hiszpańskie, szynkę polską i szynkę niemiecką. Połączenie analizy instrumentalnej z metodami chemometrycznymi może być użyteczne do określania pochodzenia produktu i jego autentyczności.

EN

In the research study, the analysis is presented of profiles of volatile compounds in dry-cured hams using SPME (solid phase microextraction) together with GC-MS and chemometric techniques of PCA (principal component analysis) and CA (cluster analysis). Seven dry-cured hams from different European countries were analyzed: Serrano ham from Spain, Parma, Crudo, and Mantovelle hams from Italy, kumpiak podlaski ham from Poland, and Schinkenspeck ham from Germany. In the hams analyzed, 61 volatile compounds were identified and classified in the following groups: aldehydes (14), ketones (3), alcohols (7), esters (9), alkanes (6), aromatic hydrocarbons (2), acids (4), heterocyclic compounds (1), terpenes (11), phenols (1) and others (3). The prevailing groups were aldehydes and alcohols. It was found that the saturated aliphatic aldehydes (2-metylobutanal and 3-metylobutanal) were present in the hams; they are a good indicator of the oxidation process ongoing in the dry-cued hams; moreover, there were found products of fatty acid oxidation (hexanal, octanal). The chemometric treatment made it possible to diversify the material under analysis and to identify hams based, among other things, on the production technology. On the basis of the analysis of principal components and cluster analysis, 4 groups of hams were defined: Italian and Spanish, Polish ham, and German ham. The combination of instrumental analysis and chemometric methods can be useful for determining the origin of product and its authenticity.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.47-61,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Karpinski P.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Latkowska M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kruszewski B.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kuzma P.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M. W.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Andrade M.J., Cordoba J.J., Sanchez B., Casado E.M., Rodriguez M.: Evaluation and selection of yeasts isolated from dry-cured Iberian ham by their volatile compound production. Food Chem., 2009, 2 (113), 457-463.
• [2] Andres A.I., Cava R., Ruiz J.: Monitoring volatile compounds during dry-cured ham ripening by solidphase microextraction coupled to a new direct-extraction device. J. Chromat. A., 2002, 1-2 (963), 83-88.
• [3] Carrapiso A.I., Martin L., Jurado A., Garcia C.: Characterisation of most odour-active compounds of bone stained dry-cured Iberian ham. Meat Sci., 2010, 1 (85), 54-58.
• [4] Dirinck P., van Obstaele F., Vandendriessche F.: Flavour differences between northern and southern European cured hams. Food Chem., 1997, 4 (59), 511-521.
• [5] Garcia-Esteban M., Ansorena D., Astiaran I. Ruiz J.: Study of effect of different fiber coatings and extraction conditions on dry cured ham volatile compounds extracted by solid-phase microextraction (SPME). Talanta, 2004, 2 (64), 458-466.
• [6] Gaspardo B., Procida G., Toso B., Stefanon B.: Determination of volatile compounds in San Daniele ham using headspace GC-MS. Meat Sci., 2008, 2 (80), 204-209.
• [7] Huan Y., Zhou G., Zhao G., Xu X., Peng Z.: Changes in flavor compounds of dry-cured Chinese
• Jinhua ham during processing. Meat Sci., 2005, 2 (71), 291-299.
• [8] Jurado A., Garcia C., Timon M.L., Carrapiso A.I.: Effect of ripening time and rearing system on amino acid related flavour compounds of Iberian ham. Meat Sci., 2007, 3 (76), 585-594.
• [9] Kovats Retention Index. [online]. Dostęp w Internecie [05.11.2013]:
• http://www.pherobase.com/database/kovats/kovats-index.php.
• [10] Lammers M., Dietze K., Ternes W.: Headspace Volatiles of Dry-Cured Ham: A comparison of different manufacturing styles by SPME and GC/MS analysis. J. Proc. Preservation, 2011, 6 (35), 850-860.
• [11] Martin A., Cordoba J.J., Aranda E., Cordoba M.A.: Contribution of selected fungal population to the volatile compounds on dry-cured ham. Int. J. Food Microbiol., 2006, 1 (110), 8-18.
• [12] Marusic N., Petrovic M., Vidacek S., Petrak T., Medic H.: Characterization of traditional Istrian drycured ham by means of physical and chemical analyses and volatile compounds. Meat Sci., 2011, 4 (88), 786-90.
• [13] Okoń A., Dolatowski Z.J.: Proteoliza białek w wędlinach surowo dojrzewających z udziałem szczepu probiotycznego Lactobacillus casei Łock 0900. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 138-151.
• [14] Otero L., Horrillo M.C., Garcia M., Sayago I., Aleixandre M., Fernendez M.J., Ares L., Gutierrez J.: Detection of Iberian ham aroma by a semiconductor multisensional system. Meat Sci., 2003, 3 (65), 1175-1185.
• [15] Purrinos L., Bermudes R., Franco D., Carballo J., Lorenzo J.M.: Development of volatile compounds during the manufacture of dry-cured "Lacon" a Spanish traditional meat product. J. Food Sci., 2011, 1 (76), C89-C97.
• [16] Pugliese C., Sirtori F., Calamai L., Franci O.: The evolution of volatile compounds profile of "Toscano" dry-cured ham during ripening as revealed by SPME-GC-MS approach. J. Mass Spectr., 2010, 9 (45), 1056-1064.
• [17] Ruiz J., Cava R., Ventanas J., Jensen M.T.: Headspace solid phase microextraction for analysis of volatiles in a meat product: dry-cured Iberian ham. J. Agric. Food Chem., 1998, 11 (46), 4688-4694.
• [18] Ruiz J., Ventanas J., Cava R., Andres A., Garcia C.: Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of curing process. Meat Sci., 1999, 1 (52), 19-27.
• [19] Ruiz J., Ventanas J., Cava M., Timon L., Garcia C.: Sensory characteristics of Iberian ham: influence of processing time and slice location. Food Res. Int., 1998, 1 (31), 53-58.
• [20] Sanchez-Pena C.M., Luna G., Garcia-Gonzalez D.L., Aparicio R.: Characterisation of French and Spanish dry-cured hams: influence of volatiles from the muscules and subcutaneous fat quantified by SPME-GC. Meat Sci., 2005, 4 (69), 635-645.
• [21] Skwarek M., Dolatowski Z.J.: Wpływ bakterii probiotycznych na właściwości reologiczne szynek surowo dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 73-82.
• [22] Węsierska E., Szołtysik M., Bączkowicz M., Parys A., Wróblewska A.: Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 152-166.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/99/021