Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych

• Autorzy: Onacik-Gur S. , Zbikowska A. , Marciniak-Lukasiak K.

Warianty tytułu

EN

Source, methods of obtaining and oxidative stability of high-oleic fats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oleje roślinne cechuje duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (KT). W większości wykazują one małą stabilność oksydacyjną w wysokiej temperaturze oraz podczas długiego okresu przechowywania. Tłuszcze z dużą zawartością kwasu oleinowego, należącego do grupy monoenowych KT, charakteryzuje jednak wyższa odporność na procesy utleniania. Ponadto kwas oleinowy jest skuteczny w obniżaniu poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Tłuszcze wysokooleinowe mogą być zatem stosowane w przetwórstwie spożywczym, a także w gastronomii. W produkcji żywności mogą zastąpić tłuszcze zawierające niekorzystne żywieniowo nasycone KT lub izomery trans KT. Za pomocą krzyżowania, mutacji oraz inżynierii genetycznej uzyskuje się wysokooleinowe odmiany takich roślin oleistych, jak rzepak, słonecznik czy soja. Na terytorium państw Unii Europejskiej dopuszczona jest jedynie uprawa tych odmian, które nie powstały w procesie inżynierii genetycznej.

EN

One of the most important feature of vegetable oils is high content of unsaturated fatty acids (UFAs). UFAs are characterized by low oxidative stability in high temperature as well as during long storage time. However, fats with high content of oleic acid (belonging to monoeic fatty acids) are more resistant to oxidative processes, and moreover, oleic acid can efficiently reduce the level of cholesterol in blood serum. Because of that, so called, high-oleic fats can be applicable in many areas of food industry, as well as in gastronomy. In particular, they are employed in food production, where such fats replace other commonly used fats that contain dietary unfavorable saturated or trans-isomer fatty acids. High-oleic variants of oily plants as rapeseed, sunflower or soya bean are obtained using different techniques of genetic engineering (mutation, crossing, etc), but in European Union, cultivation of plants developed by genetic engineering is prohibited.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.18-28,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Onacik-Gur S.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Zbikowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Abdulkarim S., Long K., Lai O., Muhammad S., Ghazli H.: Frying quality and stability of high-oleic Moringa olifera seed oil in comparison with other vegetable oils. Food Chem., 2007, 105, 1382-1389.
• [2] Achremowicz B.: GMO za i przeciw. Problemy z GMO. Przegl. Zboż. Młyn., 2012, 10 (56), 2-5.
• [3] Ascherio A., Willett W.C.: Health effects of trans fatty acids. Am. J. Clin. Nutr., 1997, 66 (4), 1006-1010.
• [4] Bootello M., Hartel R., Garcés R., Martínez-Force E., Salas J.: Evaluation of high oleic-high stearic sunflower hard stearins for cocoa butter equivalent formulation. Food Chem., 2012, 134, 1409-1417.
• [5] Cichosz G., Czeczot H.: Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, 44 (1), 50-60.
• [6] DeBonte L., Iassonova D., Liu L., Loh W.: Commercialization of high oleic canola oils. Lipid Technol., 2012, 24 (8), 175-177.
• [7] Dolinabiotechnologiczna.pl [online]. Dostęp w Internecie [20.03.2013.]: http:// dolinabiotechnologiczna.pl/nowosci/oleje-mikrobiologiczne-przyszlosc-czy-ekonomiczne-fiasko/
• [8] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Red. Sikorski Z., WNT, Warszawa 2007.
• [9] EFSA 2004: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. Eur. Food Safety Authority J., 2004, 81, 1-49.
• [10] EFSA 2010: Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA J., 2010, 8 (3), 1461, 1-107.
• [11] Gawrysiak-Witulska M., Rudzińska M.: Wpływ zastosowanej metody suszenia oraz przechowywania na skład kwasów tłuszczowych w nasionach rzepaku. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5 (93), 145-152.
• [12] Gertz Ch.: What happens in the fryer?. Warszataty “Frittieren, Backen, Braten”. 29-30 IX, Wiedeń, Austria, 2006.
• [13] Gitlesen T., Svensson I., Adlercreutz P., Mattiasson B., Nilsson J.: High-oleic-acid rapseed oil as strating material for the production of confectionary fats via lipase-catalyzed transesterification. Industrial Crops and Products, 1995, 4, 167-171.
• [14] Hamdan Y., Pérez-Vich B., Velasco L., Fernández-Martínez J.: Inheritance of high oleic acid content in safflower. Euphytica, 2009, 168, 61-69.
• [15] Huang G., Chen F., Wei D., Zhang X., Chen G.: Biodiesel production by microalgal biotechnology. Applied Energy, 2010, 87, 38-46.
• [16] Jackowska I., Tys J.: Factors modifying fatty acid composition in rapeseed (cultivar, harvest time). EJPAU, 2006, 9, 4.
• [17] Jie Z., Xu F., Xiao-Ling Z., Yan L., Hai-Peng X., Bao-Feng Z., Lei C., Xiao-Dong Z.: Microbial lipid production by the oleaginous yeast Cryptococcus curvatus 03 grown in fed-batch culture. Biomass and Bioenergy, 2011, 35, 1906-1911.
• [18] Jurga R.: GMO za i przeciw. Wybrane doniesienia z procesu legislacyjnego GMO w Polsce. Przegl. Zboż. Młyn., 2012, 3, 10-12.
• [19] Keys A.: Seven countries. A multivariate analysis of death and coronary hearth disease – Harvard University Press. Cambridge, M.A., 1980.
• [20] Kotecki A., Malarz W., Kozak M., Aniołowski K.: Wpływ nawożenia azotem na skład chemiczny nasion pięciu odmian rzepaku jarego. Rośliny Oleiste, 2001, 22, 81- 89.
• [21] Krasucki W., Tys J., Szafran K., Rybacki R., Orlicki Ł.: Wpływ różnych temperatur suszenia nasion rzepaku na ich skład chemiczny. Rośliny Oleiste, 2002, 23, 427-438.
• [22] Kristott J.: High-oleic oils – how good are they for frying? Lipid Technol., 2003, 3, 29-32.
• [23] Lin J., Shen H., Tan H., Zhao X., Wu S., Hu C., Zhao Z.: Lipid production by Lipomyces starkeyi cells in glucose solution without auxiliary nutrients. J. Biotechnol., 2011, 152, 184-188.
• [24] Matthäus B.: Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109, 400-409.
• [25] Matthäus B., Haase N., Unbehend G.: Chemical and sensory characteristics of products fried in high-oleic, low-linoleic rapseed oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2009, 86, 799-808.
• [26] Meng X., Yang J., Xu X., Zhang L., Nie Q., Xian M.: Biodiesel production from oleaginous microorganisms. Renew Energy, 2009, 34, 1-5.
• [27] Mikołajczak K., Bartkowiak-Broda I.: Markery DNA w hodowli jakościowej rzepaku ozimego (Brassica napus L.) w aspekcie modyfikacji zawartości kwasów tłuszczowych. Rośliny Oleiste, 2003, 24, 33-48.
• [28] Oleic acid. [online]. Dostęp w Internecie [20.03.2013]: http://carbonconnections.bscs.org/media/ images/content/unit02/oleic_acid.png
• [29] Orlikowska T., Wiejcha K., Marasek A.: Identyfikacja roślin mieszańców oddalonych – przegląd metod. Biuletyn IHAR, 2001, 220, 3-21.
• [30] Petukhov I., Malcolmson L., Przybylski R., Armstrong L.: Frying performance of genetically modified canola oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1999, 76, 627-632.
• [31] Pham A., Lee J., Shannon G., Bilyeu K.: Mutant alleles of FAD2-1A and FAD2-1B combine to produce soybeans with the high oleic acid seed oil trait. BCM Plant Biology, 2010, 10 (195), www.biomedcentral.com/1471-2229/10/195
• [32] Piętka T., Krótka K., Krzymański J.: Możliwość modyfikowania składu kwasów tłuszczowych w nasionach rzepaku ozimego podwójnie ulepszonego poprzez selekcję populacji linii wsobnych. Rośliny Oleiste, 2003, 24, 327- 341.
• [33] Płuciennik E., Kita A.: Porównanie właściwości mieszaniny oleju rzepakowego z wysokooleinowym olejem słonecznikowym podczas smażenia. Post. Nauki i Technol. Przem. Rol.-Spoż., 2012, 67, 1, 5-17.
• [34] Pokorny J., Sakurai H.: Nowe oleje roślinne o zmodyfikowanym składzie i specjalnym przeznaczeniu. Przem. Spoż., 2000, 11, 50-51.
• [35] Riveros C., Mestrallet M., Nepote V., Grosso N.: Chemical composition and sensory analysis of peanut pastes elaborated with high-oleic and regular peanuts from Argentina. Grasas Y Aceites., 2009, 60 (4), 388-395.
• [36] Roman O., Heyd B., Broyart B., Castillo R., Maillard M.: Oxidative reactivity of unsaturated fatty acids from sunflower, high oleic sunflower and rapeseed oils subjected to heat treatment, under controlled conditions. LWT – Food Sci. Technol., 2013, 30, 1-11.
• [37] Rosiak E., 2004, Produkcja roślin oleistych. [online]. Dostęp w Internecie [24.03.2013]: http://www.agro-info.org.pl/files/?id_plik=274.
• [39] Sakurai H, Pokorný J.: The development and application of novel vegetable oils tailor-made for specific human dietary needs. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2003, 105, 769-778.
• [40] Salas J., Bootello M., Martínez-Force E., Garcés R.: Production of sterine-rich butters by solvent fractionation of high stearic-high oleic sunflower oil. Food Chem., 2011, 124, 450-58.
• [41] Schierholt A., Becker H.: Environmental variability and heritability of high oleic acid content in winter oilseed rape. Plant Breeding, 2001, 120, 63-66.
• [42] Simopoulos A.: Trans fatty acids. Handbook of lipids in Human nutrition. Ed. Spiller G., CRC Press Inc., Los Altos, USA, 1996.
• [43] Škorić D., Jocić S., Sakač Z., Lečić N.: Genetic possibilities for altering sunflower oil quality to obtain novel oils. Canadian J. Physiology Pharmacol., 2008, 86, 215-21.
• [44] Słowianek M.: Metody wykrywania i oznaczania GMO. Cz. 1. Techniki molekularne – analiza DNA. Przem. Spoż., 2012, 66 (8-9), 64-66.
• [45] Smith S., King R., Min D.: Oxidative and thermal stabilities of genetically modified high oleic sunflower oil. Food Chem., 2007, 102, 1208-1213.
• [46] Spasibionek S.: Cechy mutantów rzepaku ozimego o zmienionym składzie kwasów tłuszczowych. Rośliny Oleiste, 2004, 25, 383-402.
• [47] Spasibionek S., Krótka K.: Badania nad dziedziczeniem zawartości kwasów tłuszczowych C:18 w oleju z nasion mutantów rzepaku ozimego (Brassica napus L.). Rośliny Oleiste, 2011, 32, 195-210.
• [48] Stender S., Dyerberg J., Bysted A., Leth A., Astrup A.: A trans world journey. Atherosclerosis 2006, 7 (2) Suppl., 47-52.
• [49] Warner K., Knowlton S.: Frying quality and oxidative stability of high-oleic corn oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 74 (10), 1317-1322.
• [50] Warner K., Orr P., Glynn M.: Effect of fatty acid composition of oils and flavor and stability of fried foods. J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 74 (4), 347-356.
• [51] Wynn J., Ratledge C.: Oils from Microorganisms, Bailey’s Industrial Oil and Fat products. Ed. 6. Red. Bailey A., 2005, pp. 121-153.
• [52] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1991.
• [53] Żbikowska A.: Formation and properties of trans fatty acids – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2010, 60 (2), 107-114.
• [54] Żbikowska A., Kowalska M.: Możliwości ograniczenia ilości izomerów trans w procesie uwodornienia. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2012, 22 (1), 78-82.
• [55] Żbikowska A., Rutkowska J.: Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 86-91.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/97/018-028