PL
Badania skrobi pszennej i żytniej przeprowadzono pod mikroskopem elektronowym scanning. Analizowano ziarna skrobiowe bez uszkodzeń oraz uszkodzone w wyniku działania glukoamylazy. Stwierdzono zróżnicowaną budowę ziarn skrobiowych w ramach skrobi jednego pochodzenia oraz pomiędzy skrobią pszenną i żytnią. Nie stwierdzono pęknięć ziarn skrobi żytniej wskazując na charakterystyczne uwypuklenia bocznych płaszczyzn niektórych ziarn dużych, mogące dawać obrazy pęknięć ziarn przy badaniach w mikroskopie świetlnym. Przedstawiono mechanizm trawienia ziarn skrobiowych przez glukoamylazę wykazując, że działanie enzymu na ziarno skrobi pszennej dotyczy głównie powierzchni i obejmuje wszystkie ziarna jednocześnie natomiast ziarna skrobi żytniej są trawione punktowo, wgłąb ziarna i enzym nie atakuje wszystkich ziarn jednocześnie. Wykazano, że w obydwu skrobiach najbardziej podatnymi miejscami ziarna na działanie glukoamylazy są rejony wewnętrzne. W rejonach zewnętrznych najszybciej trawiona jest bruzda ziarna skrobiowego.