Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego

• Autorzy: Pajak P. , Kuczera D. , Fortuna T.

Warianty tytułu

EN

Effect of packaging on the storage quality of gluten-free bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.

EN

The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo bezglutenowe; przechowywanie; opakowania; tekstura zywnosci; barwa; ocena sensoryczna; jakosc; jakosc pieczywa

EN

gluten-free bread; storage; packaging; food texture; colour; sensory assessment; quality; bread quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.633-649,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pajak P.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy, Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Kuczera D.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy, Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Fortuna T.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy, Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• Ceglińska A., Haber T., Leszczyński K. Witulski P., 2004. Wpływ opakowania na jakość i trwałość pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk., 4, 2-5.
• Ceglińska A., Haber T., Wichowska M., 2007. Pakowanie jako metoda przedłużania jakości chleba. Postępy Tech. Przetw. Spoż., 2, 12-14.
• Chabiera J., Miller P., Zbierzchowska A., 1995. Badania nad zastosowaniem materiałów opakowaniowych produkcji krajowej do pakowania pieczywa pszennego. Przegl. Piek. i Cuk., 12,12-13.
• Czerniawski B., Michniewicz J., 1998. Opakowania żywności. Wydawca Agro Food Technology sp. z o.o., Czeladź.
• Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposób przedłużenia jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 39(2), 5-22.
• Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.), 2011. Towaroznawstwo pochodzenia roślinnego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• Francis F.J. 1995. Quality as influenced by color. Food Qual. Prefer., 6, 149-155.
• Gil M.J., Callejo M.J., Rodriguez G., 1997. Effect of water content and storage time on white pan bread quality: instrumental evaluation. Z. Lebensm. Unters. F. A., 205, 268-273.
• Goryńska-Goldmann E., 2010. Normalizacja wyrobów piekarskich. J. Agribus. Rural Dev., 2(16), 1-11.
• Grigelmo-Miguel N., Martin-Belloso O., 2000. The quality of peach jams stabilized with peach dietary fiber. Eur. Food Res. Technol., 211, 336-341.
• Kulp K., 1979. Staling of bread. QIB Research Department Technical Bulletin, vol. 1, issue 8, 1-7.
• Marzec A., 2008 a. Tekstura żywności. Część I – wybrane metody instrumentalne. Przem. Spoż., 2, 12-15.
• Marzec A., 2008 b. Tekstura żywności. Część II – wybrane metody sensoryczne. Przem. Spoż., 5, 42-45.
• Michalska-Pożoga I., Rydzykowski T., 2013. Określenie wpływu warunków pakowania w modyfikowanej atmosferze na zmiany jakościowe pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnegow trakcie przechowywania. Inż. Ap. Chem., 52(2), 89-91.
• Michniewicz J., 2001. Niektóre aspekty doboru opakowań jednostkowych do pakowania żywności. Opakowanie, 9, 16-20.
• Pająk P., Habryka C., Fortuna T., 2012. Changes in the physical properties of bread during storage, Potravinárstvo, 2(6), 42-45.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo - metody badań.
• PN-A-74123:1997. Produkty dietetyczne. Pieczywo bezglutenowe.
• PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• PN-ISO 8586-1:1996P. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• Puhr D.P., D’Appolonia B.L., 1992. Effect of baking absorption on bread yield, crumb moisture, and crumb water activity. Cereal Chem., 69, 5, 582-586.
• Ribotta P.D., Le Bail A., 2007. Thermo-physical assessment of bread during staling. LWT – Food Sci. Technol., 40, 879-884.
• Ronda F., Ross Y.H., 2011. Staling of fresh and frozen gluten-free bread. J.Cereal Sci., 53, 340-346.
• Rożnowski J., 2006. Ocena barwy produktów spożywczych. Laboratorium, 5, 36-43.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2009. Ocena cech tekstury chleba wypiekanego z różnym udziałem wody. Acta Agroph., 3, 761-769.
• Słowik E., 2002. Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa – dodatki i sposoby. Przegl. Piek. i Cuk., 06, 14-17.
• Słowik E., 2006. Powstawanie ciasta pszennego i rola mieszenia w tym procesie. Przegl. Piek. i Cuk., 4, 4-7.
• Szajewska A., Ceglińska A., 2004. Czerstwienie pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk., 3, 2-3.