Wpływ procesu prażenia na zanieczyszczenie kaw robusta wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi oznaczonymi metodą GC-MS

• Autorzy: Ciecierska M. , Obiedzinski M.

Warianty tytułu

EN

The influence of a roasting process on polycyclic aromatic hydrocarbon contamination of robusta coffees determined by the GS-MS method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ procesu prażenia wybranych kaw Robusta na ich zanieczy­szczenie wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi. Spośród poliarenów oznaczano 4 związki z listy rekomendowanej do badań przez EPA oraz 15 WWA wg Komitetu Naukowego UE, przy zastosowaniu metody GC-MS. Poziom sumarycznego zanieczyszczenia palonych kaw Robusta poliarenami był istotnie niższy w porównaniu z ich niepalonymi odpowiednikami. Wykazano, że zastosowanie łagodnych warunków prażenia ziarna przy użyciu elektrycznego systemu grzewczego skutkuje względnie niskim poziomem kontaminacji oraz nie stwarza warunków do tworzenia się WWA, w szczególności ciężkich poliarenów, co więcej przyczynia się do zredukowania poziomu zawartości WWA w produkcie finalnym. Profile jakościowe zawartości WWA w analizowanych kawach charakteryzowały się dominującym udziałem lekkich węglowodorów. W większości kaw stwierdzono nieistotnie niskie zawartości benzo[a]antracenu, chryzenu i 5-metylo- chryzenu oraz nie wykryto obecności benzo[a]pirenu oraz związków z grupy dwu-benzopirenów.

EN

The objective of this research was to study the influence of a roasting pro­cess on Robusta coffee contamination with polycyclic aromatic hydrocarbons. Out of the poliarens 4 compounds from the list recommended for the investiga­tions by the EPA and 15 genotoxic PAHs listed by the Scientific Committee on Food of the European Union were determined using the GC-MS method. The level of contamination of the roasted Robusta coffees with poliarens was significantly lower as compared to their raw equivalents. It was demonstrated that the application of mild parameters of roasting coffee beans using the electrie heating system results in a relatively low level of contamination and do not create conditions for PAHs formation, particularly the heavy poliarens and, what is more, causes the reduction of the PAHs content in the final product. The qua­lity profiles of the PAHs content in the analysed coffees were characterized by the domineering share of the light PAHs. In the majority of coffees insignifi­cantly low contents of benzo[a]anthracene, chrysene and 5-metylchrysene were noted and the presence of benzo[a]pyrene and compounds from the dibenzopy- rene group was not detected.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.11-20,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciecierska M.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Obiedzinski M.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Camargo M.C.R., Toledo M.C.F. 2002. Coffee and mate tea as a dietary source of polycylic aromatic hydrocarbons in Campinas. Cienc. Technol. Aliment. 22: 48-53.
• Codex Committee On Food Additives and Contaminants (CCFAC) 2005. Discussion paper on polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) contamination. Thirty- seventh Session. The Hague, the Netherlands, 25-29 April 2005.
• Commission Recommendation 2005/108/EC Of 4 February 2005 on the further investigation into the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in certain foods. Official Journal of the European Union, L 34/3.
• Comission Regulation (EU) No 835/2011 Of 19 August 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. Official Journal of the European Union, L 215/4.
• De Kruif N., Schouten Т., Gerrit H., Van der Stegen D. 1987. Rapid determination of benzo(a)pyrene in roasted coffee and coffee brew by high performance liquid chromatography with fluorescence detection. J. Agric. Food Chem. 35: 545-549.
• European Food Safety Authority (EFSA) 2008. Polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain Adop­ted on 9 June 2008. The EFSA Journal 724: 1-114.
• Franca A.S., Mendonca J.C.F., Oliveira S.D. 2005. Composition of green and roasted coffees of different cup qualities. LWT 38: 709-715.
• Garcia-Falcón M.E., Cancho-Grande В., Simal-Gandara J. 2005. Minimal clean-up and rapid determination of PAHs in instant coffee. Food Chem. 90: 643-647.
• Guillen M.D., Sopelana P. 2003. Polycyclic aromatic hydrocarbons in diverse foods, in: Food Safety: Contaminants and Toxins. D'Mello IP. (Red.). Cabi Publishing, Wallingford: 175-198.
• Houessou J.K., Benac C., Delteil C., Camel V. 2005. Determination of polycyclic aro­matic hydrocarbons in coffee brew using solid-phase extraction. J. Agric. Food Chem. 53: 871-879.
• Houessou J.K., Delteil C., Camel V. 2006. Investigation of sample treatment steps for the analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in ground coffee. J. Agric. Food Chem. 54: 7413-7421.
• Houessou J.K., Goujot D., Heyd В., Camel V. 2008. Modelling the formation of some polycyclic aromatic hydrocarbons during the roasting of Arabica coffee samples. J. Agric. Food Chem. 56: 3648-3656.
• Jira W., Ziegenhals K., Speer K. 2006. Values don't justify high maximum levels. PAH in smoked meat products according to the new EU standards. J. Meat Pro­duction and Meat Processing 4: 11-17.
• Lai J.P., Niessner R., Knopp D. 2004. Benz[a]pyrene imprinted polymers: synthesis, characterization and SPE application in water and coffee samples. Analyt. Chim. Acta 522: 137-144.
• Matajszczyk E. 2001. Czynniki kształtujące jakość kawy mielonej. Przem. Spoż. 55(1): 26-28.
• Moret S., Purcaro G., Conte L.S. 2005. Polycyclic aromatic hydrocarbons in vegeta­ble oils from canned foods. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 107: 488-496.
• Philips D.H. 1999. Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet. Mutation Research 443: 139-147.
• Rum L. 2004. Ilustrowany leksykon kawy. Wyd. Krupisz Poznań.
• Scientific Committee On Food (SCF) 2002. European Commission: Opinion of the Scientific Committee on Food on the risks to human health of PAHs in food. Ex­pressed on 4 December 2002, http://ec.europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/ index_en.html.
• Šimko P. 2002. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. J. Chromatogr. В 770: 3-18.
• Yeretzian Ch., Jordan A., Badoud R. 2002. From the green bean to the cup of coffee: investigating coffee roasting by on-line monitoring of volatiles. Eur. Food Res. Technol. 214: 92-104.
• Yurchenko S., Mölder U. 2005. The determination of polycyclic aromatic hydrocar­bons in smoked fish by gas chromatography mass spectrometiy with positive-ion che­mical ionization. J. Food Composit. Anal. 18: 857-869.