Application of differential scanning calorimetry to the study of thermodynamic properties of food proteins, particularly of poultry, red meat and egg proteins

• Autorzy: Kijowski J.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie różnicowej kalorymetrii skaningowej do badania termodynamicznych właściwości białek żywności, ze szczególnym uwzględnieniem białek mięsa, drobiu i jaj

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper reviews some aspects of differential scanning calorimetry (DSC) and application of this technique in the food protein study, mainly poultry, red meat and egg proteins. Thermodynamic data as the onset, maximum temperature and enthalpy transition of heated protein systems can yield valuable information regarding intrinsic structure stability, protein-protein protein- the other component interaction and denaturation behaviour. DSC can be useful in characterising protein damage in food subjected to a wide range of treatment and proces ing. DSC parameter can indirectly aid in the optimisation and control of different processe such as storage and cooking.

PL

Na przykładzie białek mięsa drobiu i bydła pokazano możliwość wykorzystania RKS do optymalizacji i kontroli procesów obróbki cieplnej. Pokazano również możliwość śledzenia wpływu dodatku NaCl i fosforanów na stabilność cieplną białek mięśniowych. Na przykładzie białek jaja wskazano możliwość śledzenia interakcji białek z białkami (owomukoid-trypsyna), białka z witaminami (awidyna-biotyna), stabilizacji cieplnej konalbuminy w wyniku interakcji z metalami i sacharozą.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.299-315,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kijowski J.

• Institute of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Akahane T., Chihara S., Yoshida T., Tsuchiya T., Noguchi S., Ookami H., Matsumoto J.: Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1981, 47, 105.
• 2. Appel D., Lofqvist B.: Meat Sci., 1978, 2, 251.
• 3. Areas J. A. G., Lawrie R. A.: Meat Sci., 1986, 17, 25.
• 4. Arntfield S. O., Murray E. O.: Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1981, 14, 289.
• 5. Arntfield S. D., Murray E. D., Ismond M. A. H.: J. Food Sci., 1986, 51, 371.
• 6. Bernal V. M., Stanley D. W.: Paper Nr 43 presented at 46 th Annual Meeting of Institute of Food Technologist, Dallas, TX 1986.
• 7. Bernal V. M., Stanley D. W.: J. Food Ser., 1986, 51, 834.
• 8. Biliaderis C. G.: Food Chem., 1983, 10, 239.
• 9. Borchardt H. J., Daniels F.: J. Amer. Chem. Soc., 1957, 79, 41.
• 10. Donovan J. W., Beardslee R. A. J.: J. Biol. Chem. 1975, 250, 1966.
• 11. Donovan J. W., Mapes C. J.: J. Sci. Food Agric., 1976, 27, 197.
• 12. Donovan J. W., Mapes C. J., Davis J. G., Garibaldi J. H.: J. Sci. Food Agric., 1975, 26, 73.
• 13. Donovan J. W., Ross K. D.: Biochemistry 1973, 12, 512.
• 14. Donovan J. W., Ross K. O.: J. Biol. Chem., 1975, 250, 6022.
• 15. Donovan J. W., Ross K. D.: J. Biol. Chem., 1975, 250, 6026.
• 16. Findlay C. J., Parkin K. L., Stanley D. W.: J. Food Bioch., 1986, 10, 1.
• 17. Findley C. J., Stanley D. W.: J. Food Sci., 1984, 49, 1513.
• 18. Findley C. J., Stanley O. W.: J. Food Sci., 1984, 49, 1529.
• 19. Findley C. J., Stanley D. W., Guillet E.A.: Meat Sci., 1986, 16, 57.
• 20. Hastings R. J., Rodger G. W., Park R., Matthews A. D., Anderson E. M.: J. Food Sci., 1985, 20, 503.
• 21. Hägardal B., Martens H.: J. Food Sci., 1976, 41, 933.
• 22. Hegg P. O., Martens H., Lofquist B.: J. Sci. Food Agric., 1978, 29, 245.
• 23. Hegg P. O., Martens H., Lofquist B.: J. Sci. Food Agric., 1979, 30, 981.
• 24. Hermansson A. M.: J. Texture Studies 1978, 9, 33.
• 25. Holmes z. A., Woodburn M.: CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1981, 14 (3), 231.
• 26. Itoh T., Wada, Nakanishi T.: Agric. Biol. Chem., 1976, 40, 1083.
• 27. Judge M. D., Aberle E. D.: J. Anim. Sci., 1982, 54, 69.
• 28. Judge M. D., Mills E. D.: Presented at the Meat Research Symposium, Kulmbach, W. Germany 1985, September 16-17.
• 29. Kijowski J., Mast M. G.: Paper Nr 68 presented at 46 th Annual Meeting of Institute of Food Technologists, Dallas, TX, 1986.
• 30. Kijowski J., Mast M. G.: J. Food Sci., 1988, 53 (2), 363.