Effect of the method of dough fermentation on the content of phytic compounds in rye bread

• Autorzy: Bartnik M. , Ceglinska A.

Warianty tytułu

PL

Wpływ sposobu prowadzenia ciasta na zawartość związków fitynowych w chlebie żytnim

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The content of phytic P was determined in consecutive stages of preparation of rye bread by three methods: the 5-phase (conventional) method, 3-phase (on loose leavens) and 1-phase (laboratory) method. In both multi-phase methods the decomposition of phytate took place through out the period of fermentation, but the duration of the particular fermentation phases bad no effect on the hydrolysis of these compounds. The content of phytic P in bread accounted for approx. 10-20% of the amount of this component in the flour from which the bread was made.

PL

Zbadano wpływ sposobu prowadzenia ciasta na zawartość fosforu fitynowego w chlebie żytnim. Chleb sporządzano trzema metodami: pięciofazową (tradycyjną), trójfazową (na luźnych zaczynach) oraz jednofazową (laboratoryjną) w sześciu próbkach mąki o zróżnicowanej zawartości fosforu fitynowego. W obu porównywanych metodach wielofazowych, już w pierwszej fazie prowadzenia ciasta nastąpiło znaczne obniżenie się zawartości fosforu fitynowego (zależnie od rodzaju mąki 2-10-krotne). Proces rozkładu fitynianów zachodził przez cały okres prowadzenia ciasta, ale czas trwania poszczególnych faz fermentacyjnych nie miał wpływu na stopień hydrolizy fitynianów. Niezależnie bowiem od czasu trwania danej fazy oraz od ilości mąki do niej wprowadzonej, zawartość fosforu fitynowego obniżała się z reguły do podobnego poziomu, jak w fazie poprzedniej. W metodzie jednofazowej zawartość fosforu związanego z fityną obniżyła się prawie dwukrotnie w krótkim czasie potrzebnym do wymiesienia ciasta, natomiast w czasie jednogodzinnej fermentacji hydroliza fitynianów postępowała bardzo wolno, w efekcie czego zawartość fosforu fitynowego zmieniła się nieznacznie. Przypuszczalnie związane jest to z niską kwasowością ciasta (pH ok. 6.5). Dodatek drożdży do ciasta w ilości 3% nie miał wpływu na stopień rozkładu połączeń fitynowych. Stwierdzono, że w procesie wypieku nie następują prawie żadne zmiany w ilości fitynianów: zawartość fosforu fitynowego w chlebie była niewiele niższa od zawartości tego składnika w cieście po zakończeniu fermentacji. Wskutek hydrolizy fitynianów w procesie fermentacji ciasta, zawartość fosforu fitynowego w badanych chlebach żytnich stanowiła zaledwie 10-20% ilości tego składnika zawartego w mące wyjściowej. Niemniej jednak są to ilości wiążące prawie całą ilość wapnia zawartego w chlebie w trudno przyswajalne przez organizm sole fitynowe.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1981
• Tom: 07
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.25-34,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bartnik M.

• Department of Food Technology, Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

autor

Ceglinska A.

• Department of Food Technology, Agricultural University, Grochowska 272, 03-849 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Banecki H. at all.: Zasady prowadzenia procesów fermentacyjnych i produkcyjnych w przemyśle piekarskim. CRS, Warszawa 1966.
• 2. Budsławski J., Z. Drabent: Metody analizy żywności. WNT, Warszawa 1972, 314.
• 3. Harland B. F., J. Harland: Cer. Chem., 1980, 57, 3, 226.
• 4. Hiller A.: Roczn. PZH 1961, 12, 4, 357.
• 5. Hiller A.: ibidem 1965, 16, 4, 203.
• 6. Hiller A.: Przem. Spoż., 1966, 20, 1, 36.
• 7. Hiller A.; K. Monikowski: Acta polon. pharmac., 1961, 18, 5, 441.
• 8. Instrukcja budowy i obsługi spektrofotometru absorpcji atomowej f-my Perkin-Elmer, USA.
• 9. Jankowski S.: Roczn. Nauk Roln., 1956, 73, 105.
• 10. Lolas G. M., P. Markakis: J. Agric. Food Chem., 1975, 23, 1, 13.
• 11. Lolas G. M., P. Markakis, N. Palamidis: Cer. Chem:, 1976, 53, 6, 867.
• 12. Młodecki H., A; Hiller, W. Walczak: Roczn. PZH 1967, 18, 4, 487.
• 13. Morris E. R., R. Ellis; Bakers. Dig. 1976, 50, 3, 28.
• 14. Rohlich M.: Getreideenzyme. Paul Parey, Berlin-Hamburg 1969, s. 30-33 i 78-80.
• 15. Rothe M., K. Fuchs, E. Boehme: Ernährungsforsch., 1962, 7, 2, 201.
• 16. Skorkowska-Zieleniewska J., Cz. Ogonowski, J. Bartnik: Przem. Spoż. 1973, 27, 6, 258.
• 17. Szczygieł A. at all.: Tabela składu i wartości odżywczych produktów spożywczych. PZWL, Warszawa 1972, 64.