Jakość handlowa nuggetsów z mięsa kurcząt dostępnych na rynku warszawskim

• Autorzy: Cegielka A. , Wojtun M. , Pietrzak D. , Cegielka J.

Warianty tytułu

EN

Quality of commercial chicken nuggets available on the Warsaw marke

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości nuggetsów z mięsa kurcząt dostępnych w handlu detalicznym, wytworzonych przez różnych producentów. Zakres badań obejmował oznaczenie podstawowego składu chemicznego z zastosowaniem normatywnych metod analitycznych, zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną, instrumentalne pomiary siły cięcia i parametrów barwy (L* a* b*) oraz ocenę pożądalności organoleptycznej nuggetsów po obróbce termicznej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotne różnice w jakości ocenianych sortymentami nuggetsów, które były spowodowane odmiennym składem recepturowym. Większą wartością odżywczą (większa zawartość białka, mniejsza zawartość tłuszczu) cechowały się produkty o większym udziale mięsa z kurcząt. Jednocześnie w ich przypadku stwierdzono większą siłę cięcia, co mogło wynikać z większej zawartości białka. W ocenie organoleptycznej stwierdzono, że wszystkie sortymenty nuggetsów uzyskały akceptację oceniających. Na podstawie wyników oceny pożądalności smaku oraz ogólnej pożądalności organoleptycznej można jednak wnioskować, że produkt 1 w największym stopniu spełniał wymagania stawiane tego typu produktom.

EN

Chicken nuggets are the kind of products from minced meat, usually of irregular shape, in golden breadcrumbs, fried before consumption. In Poland they are among the most consumed convenient products from poultry meat. They are available in many “fast-food” restaurants and retail sales (in the chilled or frozen form). Of their popularity decided the demand of the younger part of society. Sensory attractiveness and convenience caused, however, that chicken nuggets have gained regular customers also among adults. The growing number of customers of this type of products has stimulated research on their quality and nutritional value. The aim of this study was the evaluation of selected quality characteristics of five assortments of chicken nuggets with a different raw material composition, produced by Polish manufacturers. The scope of research included determination of basic chemical composition using analytical methods provided for in the Polish Standards, determination of the content of salt by use of potentiometric method, instrumental measurement of shear force and colour parameters (CIE L* a* b*), and evaluation of organoleptic desirability of nuggets after heat treatment. The results obtained indicate that chicken nuggets were different in terms of analyzed quality characteristics. Analyzes of chemical composition showed significant differences in the content of water, protein, fat and chlorides among assessed nuggets assortments. They were most likely caused by the variable recipe composition of the products, referring to the quantitative participation of chicken meat and the type and amount of non-meat ingredients and functional substances used in the production. With regard to the non-compulsory requirements of Polish Standard concerning poultry products made from minced meat and requiring heat treatment before consumption the nutritional value of five assortments of nuggets was satisfactory. Product 1 was characterized by the best nutritional value because it contained the most protein and least fat. Despite the significant differences between the products, salt content in any of the assortments of nuggets assessed did not exceed 1.72%. Examined assortments nuggets also differed significantly in terms of shear force and colour parameters. Product 1 − containing the most protein − characterized by a significantly higher shear force than Products 4 and 5. Product 1 also had significantly lighter colour (higher L* value), characterized by a significantly lower share of redness (lower a* value) and a significantly higher shear of yellowness (higher b* value), compared with the Product 5. All assortments of nuggets were accepted organoleptically. Based on the results of evaluation of taste and general desirability it was found that product 1 to the greatest extent satisfied the requirements placed upon such products.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 588
• Opis fizyczny: s.159-168,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cegielka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wojtun M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Pietrzak D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Cegielka J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne badania żywności: podstawy, metody, zastosowania. Wydaw. Nauk. PTTŻ, Kraków, 163–179.
• Cegiełka A., Chmiel M., Krajewska-Kamińska E., Hać-Szymańczuk E., 2015a. Quality characteristics of chicken burgers enriched with vegetable oils, inulin and wheat fiber. Ital. J. Food Sci. 27, 3, 298–309.
• Cegiełka A., Bonderski M., 2010. Wpływ dodatku preparatów błonnika pszennego na jakość hamburgerów wołowych. ZPPNR 522, 29–37.
• Cegiełka A., Pęczkowska M., 2008. Wpływ wielkości dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość hamburgerów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 46, 2, 75–82.
• Cegiełka A., Włoszczuk K., Miazek J., Hać-Szymańczuk E., 2015b. Wpływ preparatu błonnika owsianego Vitacel® HF 600 na jakość hamburgerów wołowo-wieprzowych. ZPPNR 583, 35–43.
• Cegiełka A., Wójcik R., 2015. Jakość handlowa hamburgerów drobiowych różnych producentów. W: Bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaroznawcza, J. Stadnik, I. Jackowska (red.). Wydaw. Nauk. PTTŻ, Kraków, 15–23.
• Czerwińska D., 2011. Wartość odżywcza mięsnych wyrobów garmażeryjnych. Gosp. Mięs. 63, 3, 36–39.
• Flaczyk E., Górecka D., Kobus J., Szymandera-Buszka K., 2009. The influence of inulin as fat substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs. ŻNTJ 16, 4, 41–46.
• Galán I., García M.I., Selgas M.D., 2010. Effects of irradiation on hamburgers enriched with folic acid. Meat Sci. 84, 437–443.
• García M.L., Calvo M.M., Selgas M.D., 2009. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as ingredient. Meat Sci. 83, 45–49.
• Gómez I., Beriain M.J., Sarriés M.V., Insausti K., Mendizabal J., 2014. Low-fat beef patties with augmented omega-3 fatty acid and CLA levels and influence of grape seed extract. J. Food Sci. 79, S2368–S2373.
• Krygier K., Maksimowicz K., 2008. Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku. Przem. Spoż. 62, 1, 27–29.
• Macedo-Silva A., Shimokomaki M., Vaz A.J., Yamamoto Y.Y., Tenuta-Filho A., 2001. Textured soy protein quantification in commercial hamburger. J. Food Comp. Anal. 14, 469–478.
• Mohamed S., Hamid N.A., Hamid M., 1998. Food components affecting the oil absorption and crispiness of fried batter. J. Sci. Food Agric. 78, 39–45.
• Pietrzak D., Trejda E., Ziarno M., 2011. Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. ŻNTJ 18, 1, 68–78.
• PN-A-84018:1975. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-A-86528:1996. Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• Sahin S., Sumnu G., Altunakar B., 2005. Effects of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets. J. Sci. Food Agric. 85, 2375–2379.
• Schmidt M.M., Kubota E.H., Prestes R.C., Mello R.O., Rosa C.S., Scapin G., Ferreira S., 2016. Development and evaluation of pork burger with added natural antioxidant based on extract of banana inflorescence (Musa cavendishii). CyTA − Journal of Food 14, 2, 280–288.
• Senthil A., Ravi R., Bhat K.K., Seethalakshmi M.K., 2002. Studies on the quality of fried snacks based on blends of wheat flour and soya flour. Food Qual. Pref. 13, 267–273.
• Shanthi D., Kalaikannan A., 2014. The effect of the addition of oat flour in low-fat chicken nuggets. Nutr. Food Sci. 1, 1–4.
• Soto A.M., García M.L., Selgas M.D., 2015. Technological and sensory properties of hamburgers enriched with calcium. Study of the in vitro bioavailability. Ital. J. Food Sci. 27, 1, 1–9.
• Stangierski J., Kijowski J., 2002. Żywność wygodna z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny 7, 12–20.
• Vargas M., Albors A., Chiralt A., 2011. Application of chitosan-sunflower oil edible films to pork meat hamburgers. Procedia Food Sci. 1, 39–43.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.588.15