PL
Wszystkie znane i stosowane metody dekontaminacji powodują straty aromatu przypraw liściastych. Celem badań było zapewnienie wysokiej jakości aromatu dekontaminowanych przypraw liściastych. Za pomocą analizy olfaktometrycznej (GC/O) oraz poprzez wyznaczenie wartości aktywności zapachowej (OAV, ang. odour activity value) ustalono, które związki charakteryzują się największą aktywnością zapachową. Okazało się, że największe znaczenie dla aromatu majeranku miały: hydrat sabinenu oraz linalol, a dla tymianku – tymol. Stosując technikę mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej z fazy nadpowierzchniowej (HS-SPME/GC), określono straty tych związków w procesie dekontaminacji. W celu poprawy aromatu dekontaminowanych przypraw liściastych – majeranku i tymianku zastosowano dodatek kluczowych związków aromatycznych w postaci mikrokapsułek przygotowanych metodą suszenia rozpyłowego. Na podstawie przeprowadzonej analizy instrumentalnej i sensorycznej stwierdzono, że odpowiedni dodatek mikrokapsułkowanych preparatów kluczowych związków aromatycznych do dekontaminowanych przypraw niwelował różnice pomiędzy przyprawami dekontaminowanymi a kontrolnymi.
EN
All well-known and applied methods of decontamination cause losses of leaf spices aroma. The purpose of the research was assuring best possible quality of the decontaminated leaf spices aroma. The importance of individual volatile compounds in spice aroma was first determined by establishing odour activity of volatile compounds using olfactometric analyses (GC/O) and by determining odour activity value (OAV). Next it was established, which compounds have the highest aromatic activity. It turned out, the greatest significance for the aroma of marjoram had cis-sabinene hydrate and linalool, for thyme – thymol. Losses of these volatiles were determined by solid phase microextraction (HS-SPME/GC). To obtain improvement of leaf spices aroma – marjoram and thyme an addition of microencapsulated preparation of key odorants was applied. Results of chromatographic and sensory analyses of spices prepared in such a way made it possible to state that an adequate addition of microencapsulated preparations of main odorants to decontaminated spices eliminated differences between decontaminated and control spices.