Wpływ bakterii probiotycznych na właściwości reologiczne szynek surowo dojrzewających

• Autorzy: Skwarek M. , Dolatowski Z. J.

Warianty tytułu

EN

Effect of probiotic bacteria on rheological properties of raw-ripening hams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena właściwości reologicznych szynek surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus casei LOCK 0900. Przygotowano cztery warianty prób: kontrolną K – bez dodatku probiotyku, L – z dodatkiem probiotyku, LG – z dodatkiem probiotyku i glukozy oraz próbę LGA – z dodatkiem probiotyku, glukozy i askorbinianu sodu. Proces dojrzewania szynek surowo dojrzewających trwał 28 dni. Oznaczono podstawowy skład chemiczny, wydajność produkcyjną oraz kwasowość. Parametry tekstury określano za pomocą: testu TPA, pomiaru siły i pracy cięcia oraz pomiaru siły penetracji. Badania przeprowadzono bezpośrednio po produkcji i po 5 miesiącach przechowywania w temp. 4 °C, w warunkach beztlenowych. Dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 do szynek surowo dojrzewających wpłynął na wzrost kwasowości wyrobów w porównaniu z próbą kontrolną. Szynki z dodatkiem probiotyku charakteryzowały się zbliżonymi wartościami parametrów tekstury podczas testu ściskania. Warianty z probiotykami wykazywały wyższe wartości parametru pracy cięcia oraz siły penetracji zarówno po procesie produkcji, jak i po przechowywaniu. Wyniki pomiarów siły penetracji i pracy cięcia mogą świadczyć o wpływie dodanych bakterii probiotycznych na hamowanie proteolizy białek i rozluźnienie struktury szynek.

EN

The objective of the research study was to assess the rheological properties of raw-ripening hams with the addition of Lactobacillus casei ŁOCK 0900 probiotic bacteria. Four variants of samples were prepared: K control sample (without the probiotic added), L sample (with the probiotic added), LG sample (with the addition of probiotic and glucose), and LGA sample (with the addition of probiotic, glucose, and sodium ascorbate). The ripening process of raw-ripening hams lasted 28 days. The following was determined: basic chemical composition, productivity, and acidity. The texture parameters were determined using a TPA test and by measuring the parameters of cutting force and cutting work as well as the penetration force. The analysis was performed immediately after the production and after the 5 month storage at a temperature of 4° C under the anaerobic conditions. The addition of Lactobacillus casei 0900 ŁOCK probiotic bacteria to the raw-ripening hams impacted the acidity of the ham products, their acidity increased compared to the control sample. The hams with the probiotic added were characterized by similar values of texture parameters during the compression test. The variants with probiotic bacteria added showed higher values of the cutting work parameters and of the penetration force both after the manufacturing process and the storage. The obtained results of the penetration force and cutting work measurements may prove the impact of the added probiotic bacteria on the inhibition of protein proteolysis and also on the loosening of ham structure.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.73-82,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skwarek M.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Dolatowski Z. J.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Arnau J., Guerrero L., Gou P.: Effects of temperature during the last month of ageing and of salting time on dry-cured ham aged for six months. J. Sci. Food Agric., 1997, 74, 193-198.
• [2] Bourne M.C.: Food Texture and Viscosity. Academic Press, New York 1982, p. 330.
• [3] Careri M., Mangia A., Barbieri G., Bolzoni L., Virgili R., Parolari G.: Sensory property relationships to chemical data of Italian-type dry-cured ham. J. Food Sci., 1993, 58, 968-972.
• [4] Cilla I., Martínez L., Beltrán J.A., Roncalés P.: Factors affecting acceptability of dry-cured ham throughout extended maturation under “bodega” conditions. Meat Sci., 2005, 69, 789-795.
• [5] Cukrowska B., Motyl I., Kozáková H., Schwarzer M., Górecki R.K., Klewicka E., Slizewska K., Libudzisz Z.: Probiotic Lactobacillus strains: in vitro and in vivo studies. Folia Microbiol. 2009, 54, 533-7.
• [6] García-Rey R.M., García-Garrido J.A., Quiles-Zafra R., Tapiador J., Luque de Castro M.D.: Characterization of defective textures in dry-cured ham by compositional and HPLC analysis of soluble substances of low-molecular weight. Food Chem., 2004, 85, 617-622.
• [7] García-Rey R., García-Garrido J., Quiles-Zafra R., Tapiador J., Luque de Castro M.: Relationship between pH before salting and dry-cured ham quality. Meat Sci., 2004, 67, 625-632.
• [8] Guerrero L., Gou P., Alonso P., Arnau J.: Study of the physico-chemical and sensorial characteristics of dry cured hams in three pig genetic types. J. Sci. Food Agric., 1996, 70, 526-530.
• [9] Neffe K., Kołożyn-Krajewska D.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 167-177.
• [10] Neffe-Skocińska K., Gierejkiewicz M., Kołożyn-Krajewska D.: Optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 36-46.
• [11] Parolari G., Virgili R., Schivazappa C.: Relationship between cathepsin B activity and compositional parameters in dry-cured hams of normal and defective texture. Meat Sci., 1994, 38, 117-122.
• [12] Parolari G.: Review. Achievements, needs and perspectives in dry-cured ham technology: the example of Parma ham. Food Sci. Tech. Int., 1996, 2, 69-78.
• [13] Parreño M., Cussó R., Gil M., Sárraga C.: Development of cathepsins B, L and H activities and cystatin-like activity during two different manufacturing processes of Spanish dry-cured ham. Food Chem., 1994, 49, 15-21.
• [14] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [15] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [16] PN-73/A-82112. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• [17] PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH. Metoda odwoławcza.
• [18] Ruiz-Ramírez J., Arnau J., Serra X., Gou P.: Effect of pH24, NaCl content and proteolysis index on the relationship between water content and texture parameters in biceps femoris and semimembranous muscles in dry-cured ham. Meat Sci., 2006, 72, 185-194.
• [19] Schivazappa C., Degni M., Nanni Costa L., Russo V., Buttazzoni L., Virgili R.: Analysis of raw meat to predict proteolysis in Parma ham. Meat Sci., 2002, 60, 77-83.
• [20] Serra X., Ruiz-Ramı´rez J., Arnau J., Gou P.: Texture parameters of m. biceps femoris from drycured hams as a function of water activity and water content. Meat Sci., 2005, 69, 249-254.

Uwagi

Rekord w opracowaniu