Związki odpowiedzialne za aromat w owocach krajowych i w produkowanych z nich napojach alkoholowych. Cz.1

• Autorzy: Kostrz M. , Satora P.

Warianty tytułu

EN

VoIatiIe compounds responsible for the aroma of national fruits and alcohoIic beverages produced with their usage. Part I

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Owoce krajowe stanowią odpowiedni surowiec do produkcji wysokiej jakości napojów alkoholowych. Skład ilościowy i jakościowy związków lotnych owocowych napojów alkoholowych jest bardzo zróżnicowany i zależy w dużej mierze od znajdujących się w owocach komponentów. Jabłka są doskonałym surowcem do produkcji cydrów, a najbardziej charakterystycznymi związkami ich aromatu są: octan etylu o przyjemnym owocowym zapachu i eugenol kojarzony z aromatem goździków. Śliwki i produkowana z nich śliwowica charakteryzują się obecnością m.in. estrów, węglowodorów, laktonów i związków karboksylowych, a charakterystycznymi dla nich związkami są octan izoamylu, limonen i linalool.

EN

National fruit are a suitable raw material for the production of high-quality alcoholic beverages. Qualitative and quantitative composition of volatile compounds in fruit alcoholic beverages is highly diversified and mostly depends on the fruit components composition. Apples are a perfect raw material for the cider production, and the most typical compounds contributing to the products’ aroma are ethyl acetate responsible for a pleasant fruity smell and eugenol associated with the clove aroma. Plums and brandy produced from these plum are characterized by the presence of i.a. hydrocarbons, esters, lactones and carboxylic compounds. The most characteristic ones of the mentioned group are isoamyl acetate, limonene and linalool.

Słowa kluczowe

PL

gorzelnictwo; napoje alkoholowe; owoce; aromat; jablka; cydr; sliwki; wodka sliwowica; estry; terpeny; zwiazki lotne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.23-25,27,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kostrz M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Satora P.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1 ] Agencja Rynku Rolnego. 2014. Rynek owoców w Polsce. ARR listopad 2014. ISBN 978-83-64002-51-9.
• [2] Bońkowski Wojciech. 2014. 12 rzeczy o cydrze. .. które warto wiedzieć o najmodniejszym napoju tego lata. Żródto: http:/lwinicjatywa.pl/12-rzeczy-o-cydrze/#.
• [3] Coldea Teodora, Carmen Socaciu, Maria Parv, Dan Vodnar. 2011. "Gas- Chromatographic Analysis of Major Volatile compounds Found in Traditional Fruit Brandies from Transylvania, Romania”. Natu/ae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca 39 (2).
• [4] Coldea Teodora, Carmen Socaciu, Zaharie Moldovan, Elena Mudura. 2014. "Minor Volatile Compounds in Traditional Homemade Fruit Brandies from Transylvania- Romania, as Determined by GC-MS Analysis”. Natu/ae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca 42 (2).
• [5] Dixon Jonathan, Errol W. Hewett. 2000. ”Factors affecting apple aroma/flavor volatile concentration: A Review”. New Zealand Journal of Crop and Hart/cultural Science 28 (3): 155-173.
• [6] El Hadi Muna Ahmed Mohamed, Feng-Jie. Zhang, Fei-Fei Wu, Chun-Hua Zhou, Jun Tao. 2013. Advances in Fruit Aroma Volatile Research”. Molecu/es 18: 8200-8229.
• [7] Fraternale Daniele, Guido Flamini, Giovanna Giomaro. 2011. "Volatiles Profile ot Red Apple from Marche Region (ltaly)”. Records of natural products 5 (3): 202-207.
• [8] Gomez-Plaza Encarna, Craig Ledbetter. 2010. "The Flavor of Plums”. Handbook of Fruit and Vegetable Flavors 22: 415-430.
• [9] Grzyb Zygmunt, Elżbieta Rozpara. 2000. „Nowoczesna uprawa śliw”. Warszawa: Hortpress.
• [10] Kostrz Magdalena, Pawel Satora. 2015. „Związki lotne destylatów owocowych”. Wybrane Zagadnienia Nauki o żywności i Żywieniu. Oddzial Małopolski, Kraków. Wydawca: Polskie Towarzystwo Technologow Żywnosci. 1 (8): 76-87.
• [11] Olma Grzegorz. 2004. „Daje krzepę krasi lica nasza tacka śliwowica”. Rynki Alkoholowe 12.
• [12] Pischl Josef. 2010. Destylaty alkoholowe. Wytwarzanie, teoria i praktyka. Warszawa: Borus lnterPolonus.
• [13] Romanowski Pawel. 2015. Jabtoń domowa. Żródto: http://www.zielonyogrodek.pl/drzewa-owocowe/jablon-domowa.
• [14] Satora Pawel, Tadeusz Tuszyński. 2010. "Influence of indigenous yeasts on the fermentation and volatile profile ot plum brandies”. Food Microbial 27: 418-424.
• [15] Teśević Velo, Ninoslav Nikićević, Anka Jovanović, Dejan Djokovic, Ljubomi Vujisic r, Ivan Vuoković, Mirjana Bonic. 2005. "VoIatiIe Components from Old Plum Brandies”. Food Technology and Biotechnology 43 (4): 367-372.
• [16] Xu Yan, Wenlai Fan, Michael Qian. 2007. "Characterization of Aroma Compounds in Apple Cider Using Solvent- Assisted Flavor Evaporation and Headspace Solid-Phase Microextraction". Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 3051-3057.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.9.4