Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajków trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbietej i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej

• Autorzy: Litwinczuk Z. , Florek M. , Domaradzki P. , Zolkiewski P.

Warianty tytułu

EN

Physicochemical properties of meat from young bulls of 3 native breeds: Polish red, white-backed, and Polish black-and-white, as well as of simmental and Polish holstein-fresian breeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena właściwości fizykochemicznych mięsa buhajków trzech rodzimych ras: polskiej czerwonej (PC), białogrzbietej (BG) i polskiej czarno-białej (PCB) i ich porównanie z cechami mięsa buhajków ras: simentalskiej (SIM) i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF). Zwierzęta opasano w tych samych gospodarstwach systemem półintensywnym, głównie paszami z trwałych użytków zielonych. W próbach mięsa pobranych z półtusz 50 buhajków (po 10 z każdej rasy), w 2. i 7. dniu post mortem wykonano pomiary pH, przewodności elektrycznej właściwej, barwy (wg CIE L*a*b*), siły i energii cięcia oraz oceniono wodochłonność mięsa (wyciek naturalny i termiczny oraz wodę wolną), określono wartość TBARS i zawartość barwników hemowych. Stwierdzono istotnie wyższe pH mięsa buhajków rasy PC w 2. dniu p.m. w porównaniu z BG i PCB (5,73 vs. 5,51 i 5,52), a w 7. dniu – w porównaniu ze wszystkimi pozostałymi rasami (5,79 vs. 5,57 - 5,62). Istotnie większe ubytki cieplne wystąpiły w mięsie buhajków rasy SIM i PHF 7. dnia p.m. (31,6 i 31,8 %) w porównaniu z 3 polskimi rasami rodzimymi (28,1 - 28,9 %). Najmniejszą siłę i energię cięcia stwierdzono w mięsie buhajków rasy PHF i PCB 2. dnia (84,9 N i 0,31 J oraz 89,0 N i 0,34 J) i 7. dnia p.m. (58,8 N i 0,23 J oraz 58,3 N i 0,27 J). Mięso buhajków rasy PHF i SIM charakteryzowało się istotnie (p  0,01) mniejszą koncentracją barwników hemowych (133 i 149 ppm) i większą jasnością 2. dnia p.m. (L* = 40,8 i 42,8) i 7. dnia p.m. (L* = 41,9 i 42,9). Mięso buhajków rasy PC charakteryzowało się natomiast 2. i 7. dnia p.m. istotnie (p  0,01) najwyższym udziałem barwy czerwonej (a* = 24,8 i 27,1) i najniższym udziałem barwy żółtej (b* = 0,9 i 2,6). Największą stabilność oksydacyjną tłuszczu śródmięśniowego stwierdzono 2. i 7. dnia p.m. w mięsie buhajków rasy SIM (0,24 i 0,25 mg MDA kg-1) i rodzimej rasy PC (0,24 i 0,27 mg MDA kg-1).

EN

The objective of the study was to assess the physicochemical properties of meat from young bulls of three native breeds: Polish Red (PR), White-Backed (WB), Polish Black-and-White (PBW) and to compare them with the properties of meat from young Simmental (SIM) and Polish Holstein-Fresian (PHF) breed bulls. The animals were fed in the same farms using a semi-intensive system, the feed consisted primarily of plants grown on permanent grasslands. The following parameters of the meat samples taken from carcasses of 50 young bulls (10 samples of each breed) were measured or assessed on the 2nd and 7th day post mortem: pH, electrical conductivity, colour (CIE L*a*b*), shear force and shear energy, water holding capacity (natural drip and thermal drip), TBARS values and content of haem pigments.Significantly higher pH values of the meat from the young bulls of PR breed were reported on the 2nd day post mortem compared to the WB and PBW breed bulls, and on the 7th day post mortem compared to all other breeds analyzed (5.73 vs. 5.51 - 5.52). The meat of young bulls of SIM and PHF breeds showed significantly higher cooking losses on the 7th day post mortem. (31.6 % and 31.8 %) compared to the 3 native breeds (28.1 - 28.9 %). The lowest shear force and shear energy were reported in the meat from young bulls of PHF and PBW breeds on the 2nd day post mortem (84.9 N and 0.31 J; 89.0 N and 0.34 J) and on the 7th day post mortem (58.8 N and 0.23 J; 58.3 N and 0.27 J). The meat of PHF and SIM young bulls was characterized by a significantly (P0.01) lower content of haem pigments (133 and 149 ppm) and a higher lightness on the 2nd day post mortem (L* = 40.8 and 42.8) and on the 7th day post mortem (L* = 41.9 and 42.9). On the 2nd and 7th day post mortem, the colour of the meat of young bulls of PR breed was characterized by the significantly (p  0.01) highest percent content of redness (a* = 24.8 and 27.1) and the significantly lowest percent content of yellowness (b* = 0.9 and 2.6). The highest oxidative stability of intramuscular fat was found on the 2nd and 7th day post mortem in the meat of young bulls of SIM breed (0.24 and 0.25 mg MDA kg-1) and of the native PR breed (0.24 and 0.27 mg MDA kg-1).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.53-62,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Litwinczuk Z.

• Katedra Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Florek M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Domaradzki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Zolkiewski P.

• Katedra Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Byrne C.E., Troy D.J., Buckley D.J.: Post mortem changes in muscle electrical properties of bovine m. longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall. Meat Sci., 2000,54, 23-34.
• [2] CIE: Colorimetry. (3rd ed.). Commission International de l’Eclairage. Vienna, Austria, 2004, pp. 16- 20.
• [3] Destefanis G., Brugiapaglia A., Barge M.T., Dal Molin E.: Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Sci., 2008, 78, 153-156.
• [4] Domaradzki P., Florek M.: Mięso i przetwory mięsne. W: Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa. Red. Z. Litwińczuk. PWRiL, Warszawa 2012, ss. 287-392.
• [5] Faustman C., Cassens R.G.: The biochemical basis for discoloration in fresh meat: A review. J. Muscle Foods, 1990, 1, 217-243.
• [6] Florek M.: Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania jakości wołowiny. Obecne problemy produkcji mleka i wołowiny w Polsce i na świecie. IZ PIB Kraków, 2013, ss. 31-36.
• [7] Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Ryszkowska-Siwko M.: The changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat during 14 days of ageing under vacuum. Pol. J. Food Nutr.Sci., 2007, 57 (3), 281-288.
• [8] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwissenschaft., 1953, 40, 29.
• [9] Hornsey H.C.: The colour of cooked cured pork I. Estimation of the nitric oxide-haem pigments. J. Sci. Food Agric., 1956, 7, 534-540.
• [10] Insausti K., Beriain M.J., Purroy A., Alberti P., Lizaso L., Hernandez B.: Colour stability of beef from different Spanish native cattle breeds stored under vacuum and modified atmosphere. MeatSci., 1999, 53, 241-249.
• [11] Insausti K., Beriain M.J., Purroy A., Alberti P., Gorraiz C., Alzueta M.J.: Shelf life of beef from local Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere. Meat Sci., 2001, 57, 273-281.
• [12] Jeong J.Y., Hur S.J., Yang H.S., Moon S.H., Hwang Y.H., Park G.B., Joo S.T.: Discoloration characteristics of 3 major muscles from cattle during cold storage. J. Food Sci., 2009, 74 (1), C1-C5.
• [13] Litwińczuk Z., Chabuz W., Stanek P., Sawicka W.: Genetic potential and reproductive performance of Whitebacks-Polish native breed of cows. Arch. Tierz., Dummerstorf, 2006, 49, 289-296.
• [14] Litwińczuk Z., Chabuz W., Domaradzki P., Jankowski P.: Slaughter value of Polish Black and White, Whiteback, Polish Holstein-Friesian and Limousine bullocks from semi-intensive fattening.Ann. Anim. Sci., 2012, 12, 2, 159-168.
• [15] Maher S.C., Mullen A.M., Moloney A.P., Drennan M.J., Buckley D.J., Kerry J.P.: Colour, composition and eating quality of beef from the progeny of two Charolais sires. Meat Sci., 2004, 67, 73-80.
• [16] Mancini R.A., Hunt M.C.: Current research in meat color. Meat Sci., 2005, 71, 100-121.
• [17] Mckenna D.R., Mies P.D., Baird B.E., Pfeiffer K.D., Ellebracht J.W., Savell J.W.: Biochemical and physical factors affecting discoloration characteristics of 19 bovine muscles. Meat Sci., 2005, 70,665-682.
• [18] Min B., Nam K.C., Cordray J., Ahn D.U.: Endogenous factors affecting oxidative stability of beef loin, pork loin, and chicken breast and thigh meats. J. Food Sci., 2008, 73, C439-C446.
• [19] Ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich i dziko żyjących. Red. Z. Litwińczuk. PWRiL, Warszawa 2011.
• [20] Oliete B., Carballo J.A., Varela A., Moreno T., Monserrat L., Sanchez L.: Effect of weaning status and storage time under vacuum upon physical characteristics of meat of the Rubia Gallega breed.Meat Sci., 2006, 73, 102-108.
• [21] Shackleford S.D., Morgan J.B., Cross H.R., Savell J.W.: Identification of threshold levels for Warner- Bratzler shear force in beef top loin steaks. J. Muscle Foods, 1991, 2, 289-294.
• [22] Statsoft Inc., Statistica, data analysis software system, ver. 6., 2003, www.statsoft.com.
• [23] Trela J., Choroszy Z., Choroszy B.: Uwarunkowania genetyczne i żywieniowe wpływające na jakość żywca wołowego. Biul. Inf. Inst. Zoot. Balice, 1992, 1-21.
• [24] Wheeler T.L., Cundiff L.V., Shackelford S.D., Koohmaraie M.: Characterization of biological types of cattle (Cycle VIII): carcass, yield, and longissimus palatability traits. J. Anim. Sci., 2010, 88,3070-3083.
• [25] Witte V.C., Krause G.F., Bailey M.E.: A New extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. J. Food Sci., 1970, 35, 582-585.
• [26] Żurkowski M., Niemczewski C., Zwierzchowski L., Zięba G., Litwińczuk Z.: Określenie zmienności struktury genetycznej bydła polskiego czerwonego i białogrzbietego na podstawie polimorfizmu 24sekwencji mikrosatelitarnych DNA. Prace Mat. Zoot., 2004, 62, 59-72.

Uwagi

Rekord w opracowaniu

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/96/053-062