Changes in cocoa powder during storage

• Autorzy: Horubalowa A. , Tomkiewicz W.

Warianty tytułu

PL

Analiza zmian zachodzących w proszku kakaowym podczas przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Chemical, physical and sensoric changes in cocoa powder, stored for 5 months under various temperature and humidity conditions, were investigated. A decrease of the quality of cocoa powder, expressed by a growth of total acidity, of the acid number of fat, of the peroxide value and sedimentation in water and milk, as well as by a drop of the sensoric value due to the loss of aroma and the brightness of colour. was observed.

PL

Przeprowadzono ocenę jakości proszku kakaowego pochodzącego z dwu zakładów cukierniczych. Zbadano charakter i wielkość zmian zachodzących w kakao podczas przechowywania go w opakowaniu i bez opakowania w dwu różnych środowiskach: w pomieszczeniu o temperaturze 30°C i wilgotności względnej powietrza 45-50% oraz w pomieszczeniu o temperaturze i wilgotności względnej powietrza zmiennej, zależnej od warunków atmosferycznych, w których temperatura wahała się w granicach -10 do 25°C (z przewagą temperatur niskich) i wilgotność była w granicach 50-80%. Stwierdzono, że skład chemiczny i inne wskaźniki jakości świeżego proszku kakaowego były zgodne z wymaganiami norm, mimo że były znacznie zróżnicowane. Próba nr 1 charakteryzowała się lepszymi cechami sensorycznymi i fizykochemicznymi, w szczególności w zakresie barwy, zapachu, rozdrobnienia, zawartości. tłuszczu, błonnika i sedymentacji w wodzie i mleku. Podczas 5-miesięcznego przechowywania prób podwyższona temperatura (30°C) przy wilgotności względnej powietrza 45-50% spowodowała większe zmiany cech sensorycznych, chemicznych i fizycznych, niż temperatura zmienna (-10 do 25°C) przy wilgotności względnej powietrza 50-80%. Opakowanie firmowe proszku kakaowego chroniło produkt przed większymi zmianami frakcji tłuszczowej. Kwasowość ogólna prób po 5 miesiącach przechowywania wzrosła ok. 2-krotnie, zależnie od warunków przechowywania (rys. 1). Liczba kwasowa tłuszczu badanych prób wykazywała stały wzrost (rys. 2) i po 5 miesiącach w próbie nr 1 zwiększyła się o połowę a w próbie nr 2 – prawie dwukrotnie, co wskazuje na powstanie wolnych kwasów tłuszczowych wskutek hydrolizy tłuszczu. Liczba nadtlenkowa tłuszczu przechowywanych prób wykazywała zmiany skokowe, choć można zauważyć pewne tendencje wzrostowe w rozpakowanych próbach (rys. 3). Z badań sedymentacji proszków kakaowych w wodzie i mleku widać (rys. 4), że wyższą sedymentację wykazywały próby po przechowywaniu niż proszek kakaowy świeży (por. tab. 1). Jak wynika z przeprowadzonych badań , w miarę upływu czasu przechowywania, następowało obniżenie jakości proszku kakaowego wyrażone parametrami obiektywnymi, jak i sensorycznymi. Nie daje się jednak uchwycić wyraźnej proporcjonalności w zmianach pomiędzy mierzonymi parametrami.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.239-250,fig.,ref.

Twórcy

autor

Horubalowa A.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Grochowska 272, 43-849 Warsaw, Poland

autor

Tomkiewicz W.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Grochowska 272, 43-849 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa 1975.
• 2. Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1975.
• 3. Jermakowa T. P., Roziejewa W. A.: Chleb. i Kondit. Promysl., 1976, 3, 23.
• 4. Kleinert J.: Rev. Int. Chocol., 1966, 5, 210.
• 5. Koźmina H. P.: Biochimja zierna i produktow jego piererabotki. Kołos, Moskwa 1976.
• 6. Krauze S.: Zarys nauki o środkach żywności. PZWL, Warszawa 1975.
• 7. Lisińska M.: Przegl. Piek. i Cukiern., 1976, 7, 134.
• 8. Marszałkin F. A., Frig M. F.: Chleb. i Kond. Promysl., 1973, 1, 20.
• 9. Norma BN 74/8094-02. Wyroby cukiernicze trwałe. Kakao.
• 10. Nyffeler E. F.: Conf. Product., 1971, 7, 415.
• 11. Perry F.: Conf. Product., 1964, 4, 271,
• 12. Rohan T. A., Stewart T.: J. of Food Sci., 1967, 32, 395.
• 13. Sobolewa M. J.: Chleb. i Kond. Promyśl., 1970, 2, 11.
• 14. Suckewer A ., Rutkowski A.: Przem. Spoż., 1973, 9, 404.
• 15. Świechowski C.: Analiza techniczna w przemyśle cukierniczym. WPLiS, Warszawa 1968.
• 16. Zbiorowe: Direction for use of Tintometer Lovibond's.