Associated cultures of lactic acid bacteria and yeasts in the industrial production of bread

• Autorzy: Wlodarczyk M.

Warianty tytułu

PL

Skojarzone kultury bakterii mlekowych i drożdży w przemysłowej produkcji chleba

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Attempts were undertaken to intensify the fermentation process of industrial bread starters by the enrichment of the environmental microflora with the use of an associated population of Lactobacillus sanfrancisco and Saccharomyces cerevisiae. As a result, an equivalent relation bacteria/yeasts in a weekly cycle of starters restocking was obtained. The medium which ripened with the participation of pure cultures were characterized by a ca 10% higher level of lactic acid than in the,case of spontaneously fermenting starters. The obtained bread had very good organoleptic properties; its standard indices were superior to those of bread manufactured according to the traditional technology.

PL

Skojarzone kultury Lactobacillus sanfrancisco i Saccharomyces cerevisiae wykorzystano w badaniach nad zidentyfikowaniem i ukierunkowaniem ferrnentacji przemysłowych zakwasów chlebowych. Inoculum w postaci 24 h hodowli skojarzonej tych szczepów dodawano w ilości stanowiącej 10% objętości fazy inicjującej tygodniowy cykl fermentacji zakwasów. W zakwasach fermentowanych z udziałem czystych kultur obserwowano harmonijny rozwój obu czynnych grup drobnoustrojów. Z 10³-krotnej przewagi drożdży mad zdolnymi do wzrostu bakteriami mlekowymi stwierdzanej w zakwasach spontanicznie fermentujących na,stępowało przesunięcie tej relacji do układu równoważnego i stan taki utrzymywał się w całotygodniowym cyklu odnawiania zakwasów fermentowanych z udziałem skojarzonej populacji Lactobacillus sanfrancisco i Saccharomyces cerevisiae (rys. 1-4). Zachowały się bliskie wartości parametrów wzrostu bakterii i drożdży (tab. 2), a czas fazy adaptacyjnej uległ skróceniu dla obu populacji średnio o 45 min. Zakwasy fermentowane z udziałem czystych kultur charakteryzowały się poziomem kwasowości ogólnej identycznym jak próby z konwencjonalnej linii produkcji - zgodnym z wymaganiami normatywnymi (tab. 1). Znaleziono natomiast istotne różnice w składzie ilościowym głównych jej składowych: kwasu mlekowego i kwasów lotnych. W zakwasach o kierowanej fermentacji kwas mlekowy stanowił ok. 85% kwasowości ogólnej, w próbach spontanicznie dojrzewających nie przekraczał 76% jej wartości (tab. 1). Chleb uzyskany z zakwasów, których fermentacja prowadzona była z udziałem czystych kultur cechował się znacznie korzystniejszymi walorami organoleptycznymi i parametrami technicznymi (o 6-10% większa objętość o 1,2% wyższa wilgotność) od wyprodukowanego wg konwencjonalnej technologii (tab. 3, 4, fot. 1, 2).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.345-359,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wlodarczyk M.

• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Barker S. B., Summerson W. H.: J. Biol. Chem., 1941, 138, 535.
• 2. Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia Żywności (4 nd ed.) PZWL, Warszawa 1977.
• 3. Büskens H.: Fachkunde für Backer, vol. 1, 7-th, ed., Verlag W. Girardet, Essen 1978.
• 4. Czermiński J., Iwaszkiewicz A., Paszek Z., Sikorski A.: Metody statystyczne w doświadczalnictwie chemicznym, (2 nd ed.) PWN, Warszawa 1974.
• 5. Drews E., Seibel W.: In Rye: Production, Chemistry and Technology, (W. Bushuk ed.) Am. Ass. Cereal Chem. Inc., St. Paul, Minn. 1976.
• 6. Everson C. W.: U.S. Patent 1972, 3, 681, 083.
• 7. Fencel Z., Ricica J.: Procesy biochemiczne. PWN, Warszawa 1968.
• 8. Hopenius W. L., Lipska B. J.: J. Dairy Sci., 1968, 51, 221.
• 9. Jakubowska J., Terlaga M., Żakowska Z.: Przem. Spoż., 1974, 6, 248.
• 10. Jegorowa A. G., Kazanskaja N. L., Szmidt E. J.: Nowyje sztamy mołocznokisłych bakterij rżanych zakwasok., N.T.I., Cintepiszczeprom, Moskwa 1963.
• 11. Jegorowa A. G., Kazanskaja N. L.: Prigotowlenije rżanowo chlieba s primjeninjem nowych szamow mołocznokisłych bakterij i drożdżej. N.T.I., Cintipiszczeprom, Moskwa 1963.
• 12. Kazanskaja N. L., Łozinowa J. M., Afanasjewa O. W., Wasiliewa A. N.: Chleb. i Kond. Prom., 1967, 11, 4.
• 13. Kazanskaja N. L., Gurina O. F., Afanasjewa O. W.: Chleb. i Kond. Prom. 1977, 2, 25.
• 14. Kline L., Sugihara T. F.: Appl. Microbiol., 1971, 21, 459.
• 15. Kline L., Sugihara T. F., Mc Cready L. B.: Bakers Digest 1979, 44 (2), 48.
• 16. Kozmina N. P.: Biochimja Chleb., Piszcz. Prom., Moskwa 1978.
• 17. Luksac A. J.: U.S. Patent 1971, 3, 615, 695.
• 18. Ng H.: Appl. and Environmet. Microbiol., 1976, 31, 395.
• 19. Pyler E. J.: Baking: Science and Technology, vo. 2. Siebel Publ. Co., Chicago, III, 1973.
• 20. Rohrlich M.: Deutsche Lebensmittel-Rurndschau 1961, 57, 83.
• 21. Saunders R. M., Ng H., Kline L.: Cereal Chem., 1972, 49, 86.
• 22. Schulz A.: Bakers Digest 1966, 40, (4), 77.
• 23. Schulz A.: Getreide. Mehl und Brot 1972, 26, 129.
• 24. Spicher G.: Zentralblatt für Bact., Parasit., Infekt. und Hyg., Abt., II 1959, 113 80
• 25. Spicher G., Stephan H.: Brot und Gebäck 1960, 14, 47.
• 26. Spicher G.; Brot und Gebäck 1966, 19, 136.
• 27. Spicher G.: Brot und Gebäck 1968, 22, 146.
• 28. Spicher G., Möllemann A.: Getreide, Mehl u. Brot 1975, 29, 206.
• 29, Spicher G., Schollhammer R.: Getreide, Mehl u. Brot 1977, 8, 215.
• 30, Spicher G., Schröder R.: Z. Lebensm:ittel-Untersuch. Forsch., 1978, 167, 342.
• 31 .Spicher G., Schröder R.: Z. Lebensmittel-Untersuch. Forsch., 1979, 168, 188.
• 32. Spicher G., Schröder R.: Z. Lebensmittel-Untersuch. Forsch., 1980, 170, 119.
• 33. Sriranganathan N.. Seidler R. J.. Sandine W. E., Elliker P. R.: Appl. Microbiol, 1973, 25, 461.
• 34. Stegeman J., Rohrlich M.: Brat und Geba.ck 1958, 12, 65.
• 35. Sugihara T. F., Kline L., Me Cready L. B.: Bakers Digest 1970, 44, (2), 51.
• 36. Sugihara T. F., Kline L., Miller M. W.: Appl. Microb., 1971, 21, 456.
• 37. Sugihara T. F., Kline L. ; J. Milk and Food Technol., 1975, 38, 667.
• 38. Sugihara T. F.: Bakers Digest., 1977, 51, (5), 76.
• 39. Sugihara T. F.: J. Food Prot., 1978, 41, 980.
• 40. Ticha J.: Młynsko-Pekarensky Prumysl 1977, 7, 224.
• 41. Wood B. J., Cardenas O. S., Yang F. M., Me Nulty D. W.: In Lactis Acid Bacteria in Beverages and Food. {J. G. Carr. C. V. Cutting and G. C. Whiting, eds. (Ac. Press, London 1975).
• 42. Włodarczyk M., Gackowska L.: Mat. IV Sesji Naukowej Kom. Techn. i Chemii Żywn. PAN, Lublin 1973, 116.
• 43. Włodarczyk M., Chadrysiak Z., Zajder M.: Przegląd Piek. i Cuk., 1977, 2, 205.
• 44. Włodarczyk M.: Mat. Ogólnokrajowej Sesji Naukowej Komitetu Inżynierii Chemicznej PAN n.t.,, Postępy w inżynierii bioreaktorowej" 1983, 194.
• 45. Włodarczyk M.: Microflora of bread starters: physiology and coexistence of associated population of genus Lactobacillus and Saccharomyces cerevisiae. Work qualifying for assistant professor (in print).
• 46. Wutzel H.: US. Patent 1968, 3, 410, 692.
• 47. Norma Zakładowa, ZN-67/MHW-PL-1.
• 48. Norma Polska PN-79/A-74108.