Użycie mąki całoziarnowej z różnych odmian żyta w piekarstwie

• Autorzy: Nowotna A. , Buksa K. , Gambus H. , Gnela M. , Ziobro R. , Sabat R. , Krawontka J.

Warianty tytułu

EN

The use of rye wholemeal from different cultivars in baking

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie ziarna różnych odmian żyta ozimego, w tym: populacyjnej odmiany Amilo, jednej z najstarszych zarejestrowanych polskich odmian Dańkowkie Złote i nowszych odmian tego zboża, pod względem przydatności mąki całoziarnowej do wypieku chleba. Ziarno badanych polskich odmian żyta charakteryzowało się niską, ale różną aktywnością enzymatyczną oraz zróżnicowanym: składem chemicznym, absorpcją wody i właściwościami wypiekowymi. Różna była też utrata wilgoci oraz twardnienia miękiszu uzyskanych chlebów podczas ich przechowywania. Mąka całoziarnowa z odmiany populacyjnej Amilo charakteryzowała się największą zawartością pentozanów (12%) oraz wodochłonnością (61%), a otrzymany z niej chleb wykazywał dużą objętość, jego miękisz w najmniejszym stopniu tracił wilgotność (około 1%) i najmniej twardniał podczas przechowywnia (2 kG). Odmiana populacyjna Kier charakteryzowała się ziarnem o najmniejszej zawartości białka (7,7%), mniejszej w porównaniu z Amilo zawartości pentozanów i mąką całoziarnową wykazującą najmniejszą wodochłonność (56,4%). Otrzymany z takiej mąki chleb cechował się małą objętością, a jego miękisz szybko tracił wilgoć (około 2%) i twardniał podczas przechowywania (4,5 kG).

EN

The aim of the study was to check the breadmaking quality of different varieties of winter rye, especially population variety Amilo, which is known for its low enzymatic activity and was not thoroughly examined in comparison to the oldest registered polish variety Dańkowskie Złote, and to several other new varieties. The varieties displayed low but varying enzymatic activity and diversified chemical composition, water absorption, baking properties. Also bread loaves obtained from wholemeal flour differed in quality, moisture loss and crumb hardening. Wholemeal from population variety Amilo contained the highest level of pentosans (12%) and displayed highest water absorption (61%), the obtained bread had good volume and crumb with the lowest tendency to drying (1%) and hardening (2 kG). Population variety Kier had lowest amounts of protein (7.7%), level of pentosans lower in comparison to Amilo and lowest water absorption of wholemeal (56.4%). In this case the loaves were low in volume, quickly lost moisture (2%) and staled (4.5kG).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.90-97,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowotna A.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Buksa K.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gnela M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Ziobro R.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Sabat R.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Krawontka J.

• Katedra Statystyki Matematycznej, Wydział Rolniczo-Ekonomiczny, Akademia Rolnicza, Al.Mickiewicza 21, 31-120 Kraków

Bibliografia

• [1] Bushuk W.: Rye: Production, Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Incorporated St. Paul, Minnesota 1976.
• [2] Gąsiorowski H.: Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.
• [3] Hansen H. B., Rasmussen C. V, Bach Knudsen K. E., Hansen Å.: Effects of genotype and harvest year on content and composition of dietary fibre in rye (Secale cereale L) grain. J. Sci. Food Agric., 2002, 83 (1), 76-85.
• [4] Hashimoto S., Shorgen M.B., Pomeranz Y.: Cereal pentosans: their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem., 1987, 65, 30-34.
• [5] ICC-Standard. Standard methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC-Vienna 1995.
• [6] ISO 5530-1:1997. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta.
• [7] Juntunen KS, Mazur WM, Liukkonen KH, Uehara M, Poutanen KS, Adlercreutz HC, Mykkänen HM.: Consumption of wholemeal rye bread increases serum concentrations and urinary excretion of enterolactone compared with consumption of white wheat bread in healthy Finnish men and women. Br. J. Nutr., 2000, 84 (6), 839-46.
• [8] Kamel B.S., Stauffer C.E.: Advances in Baking technology. Blackie Academic and Professional. London 1993.
• [9] Katinaa K., Arendtb E., Liukkonena K.-H., Autioa K., Flandera L., Poutanena K.: Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16 (1-3), 104-112.
• [10] Król B. Grzelak K. 2006. Qualitative and quantitative composition of fructooligosaccharides in bread. Eur. Food Res. Technol., 2006, 223 (6), 755-758.
• [11] PN - IS0 3093:1996. Oznaczanie liczby opadania.
• [12] Zych J.: Wartość technologiczna odmian pszenicy i żyta. Przegl. Zboż-Młyn., 2005, 7, 4-10.