Barwa mięśnia piersiowego (pectoralis superficialis) indorów a właściwości funkcjonalne białek

• Autorzy: Bojarska U. , Batura J. , Cierach M. , Kubiak M.S.

Warianty tytułu

EN

The colour of turkey toms’ breast muscle and the functional properties of protein

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał badawczy stanowiły mięśnie piersiowe (pectoralis superficialis) indorów Big 6 ubijanych w warunkach przemysłowych. Pomiaru jasności barwy (L*) dokonywano od strony wewnętrznej (od kości) 24 h post mortem. Dokonano klasyfikacji mięśni na trzy grupy wg współrzędnej jasności: L* < 40 (I), L* 40 ≤ L* < 46 (II) i L* ≥ 46 (III). Wykazano zróżnicowanie jakości mięśni pod względem wybranych wyróżników właściwości funkcjonalnych białek. Najniższą rozpuszczalność białek ogółem (20,29 g/100 g) i sarkoplazmatycznych (7,85 g/100 g) stwierdzono w grupie mięśni, których współrzędna trójchromatyczna kształtowała się na poziomie L* ≥ 46 w porównaniu z pozostałymi grupami mięśni. Mięśnie najciemniejsze (L*₂₄ < 40) charakteryzowały się najniższym współczynnikiem niestabilności emulsji (odpowiednio w I, II i III grupie: Wn = 33,21 cm³/100 g, 38,72 cm³/100 g, 42,28 cm³/100 g). Zdolności żelujące homogenatów w grupie mięśni o L* < 40 były wyższe w porównaniu z mięśniami z pozostałych dwóch przedziałów jasności.

EN

Breast muscles (pectoralis superficialis, n = 36) constituted the material investigated. They were derived from Big 6 turkey toms. The birds were slaughtered under the industrial conditions. The colour brightness (L*) was measured on the right wing breast muscle from inside (from bone) 24 h post mortem. The muscles were divided into three groups according to their co-ordinate of brightness: L* < 40 (I), L* 40 ≤ L*< 46 (II) and L* ≥ 46 (III). The quality differentiation of the muscles investigated was determined with regard to the selected distinguishing factors of the functional properties of proteins. The lowest solubility values of the total proteins (20.29 g / l00g) and sarcoplasmatic proteins (7.85g/100g) were stated in the group of muscles with a three-chromatic co-ordinate reaching a L* 3 46 level if compared with other groups of muscles. The darkest muscles (L*₂₄ < 40) were characterized by the deepest coefficient of emulsion instability (suitably for I, II and III group: Wn = 33.21 cm³/100g, 38.72 cm³/100 g, 42.28 cm³/100 g). The gelatinising capabilities of homogenates were higher in the group of muscles with L* < 40 if compared to the muscles from the two other ranges of brightness.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.22-33,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bojarska U.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Batura J.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Kubiak M.S.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Allen C.D., Fletcher D.L., Northcutt J.K., Russell S.M.: The relationship of broiler breast meat colour and pH to shelf-life and odour development. Poultry Sci., 1997, 76, 1024 - 1046.
• [2] Barbut S.: Colour measurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurrence in turkey meat. Food Res. Int., 1993, 26, 39-40.
• [3] Barbut S., Mittal G.S.: Effects of pH physical properties of white and dark turkey meat. Poultry Sci., 1993,72, 1557-1565.
• [4] Barbut S, McCurdy R, Quinton M.: Seasonal effect on the pale, soft, exudative (PSE) occurrence in turkey breast meat. XII European Symposium on the quality of poultry meat., Zaragoza, 1995, 24-25 September, pp. 173-176.
• [5] Fletcher D.L., Qiao M., Smith D.P.: The relationship of raw broiler breast meat colour and pH to cooked meat colour and pH. Poultry Sci., 2000, 79, 784-788.
• [6] Fletcher D.L.: Poultry meat quality. World’s Poultry Sci. J., 2002, 6 (58), 131-135.
• [7] Jóźwiak J., Podgórski J.: Statystyka od podstaw. PWE, Warszawa 1998.
• [8] Kijowski J., Niewiarowicz A: Emulsifying properties of proteins and meat from broiler breast muscles as affected by their initial pH values. J. Food Technol., 1978,13, 451-459.
• [9] Kretzschmar U.: Funktionelle Eigenschaften von Sarcoplasmaproteinen.2. Emulgiereigenschaften. Fleischwirt., 1995, 75, 1354-1357.
• [10] Lesiów T.: Prognozowanie jakości wyrobów z mięsa kurcząt na podstawie reologicznych właściwości homogenatów. Monografie i opracowania nr 139. Prace Naukowe nr 889. Wyd AE im. Oskara Langego we Wrocławiu, Wrocław 2001, s. 1-135.
• [11] Lesiów T.: Właściwości żelujące homogenatów mięsa kurcząt oznaczone metodą penetrometryczną i TMA. XXXII Sesja Naukowa KTiChŻ PAN nt.: Technologia żywności a oczekiwania konsumentów. SGGW. Warszawa, 6-7.09. 2001, s. 1-5
• [12] Lesiów T., Kijowski J.: Impact of PSE and DFD meat on poultry processing. A review. Pol. J. Food Sci. Nutr., 2003,12/53, 3-9.
• [13] Mallia J.G., Barbut S., Vaillancourt J.-P., Martin S.W., McEwen S.A.: A Dark, Firm Dry-Like Condition in Turkeys Condemned for Cyanosis. Poultry Sci., 2000,79,281-285.
• [14] Mejbaum-Katzenellenbogen, Mochnacka I.: Kurs praktyczny z biochemii. PWN. Warszawa 1969.
• [15] Pikul J. (red.): Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego., Wyd. AR, Poznań, 1993.
• [16] Pospiech E., Medyński A., Dolata K.: Gel and emulsion stability of meat treated with pyrophosphates and carbonates by enhanced addition of water. Rocz. IPM i T 1998, 35/1, 89-94.
• [17] Owens C.M., Hirschler E.M., McKee S.R., Martinez-Dawson R., Sams A.R.: The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant. Poultry Sci., 2000, 79, 553-558.
• [18] Qiao M., Fletcher D.L., Smith D.P., Northcutt J.K.: The influence of broiler breast meat colour variation on chemical composition. Poultry Sci. 2000, 79 Suppl., 232.
• [19] Taubert E., Wicke M., von Lengerken G., Ttoeger K.: Untersuchung der Zusammenhänge zwischen extemen Belastungsfaktoren und der Fleischqualität von Puten. Fleischwirt., 2002, 4, 108-111.
• [20] Van Laack R. L., J., M., Liu C.-H., Smith M.O., Loveday H.D.: Characteristics of Pale, Soft, Exudative Broiler Breast Meat. Poultry Sci. 2000, 79, 1057 - 1061. Mięśnie piersiowe kurcząt i indyków z wadą PSE. Mięso i Wędliny 2001, 6,48 - 50, (tłumacz.).
• [21] Warner R.D., Kauffman R.G., Greaser M. L.: Muscle Protein Changes Post Mortem in Relation to Pork Quality Traits. Meat Sci. 1997, 3 (45), 339-352.