PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2013 | 574 |

Tytuł artykułu

Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

EN
Physical properties of gluten-free crisp bread

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
W pracy badano wpływ składu pieczywa bezglutenowego na jego wybrane właściwości fizyczne. Przedmiotem badań było pieczywo ekstrudowane wyprodukowane na bazie kaszki kukurydzianej bez dodatków oraz pieczywo kukurydziane z dodatkiem mąki ryżowej, gryczanej oraz mąki z nasion amarantusa. Wykazano, że skład ekstrudowanej mieszanki w niewielkim stopniu wpływał na zawartość i aktywność wody uzyskanego pieczywa, jak również na współczynnik ekspansji, który wynosił średnio 152%. Dodatek mąki gryczanej spowodował istotny, prawie dwukrotny, wzrost współczynnika adsorpcji wody. Wskaźnik rozpuszczalności skrobi w wodzie wahał się w przedziale 18,56–24,57% i był najniższy w pieczywie z dodatkiem amarantusa. Pieczywo wzbogacone o dodatek mąki z amarantusa cechowało się też najniższą gęstością pozorną (0,144 g·cm–3) i najwyższą porowatością (94%). Pomiary dynamiki adsorpcji pary wodnej wykazały, że pieczywo kukurydziano-gryczane chłonie wodę najintensywniej spośród badanych. Współczynnik dyfuzji wody pieczywa wyznaczony na podstawie równania Ficka wynosił 4,12–7,02·10–9 m2·s–1 a wilgotność równowagowa wyznaczona z tego równania 18,23–24,24 gH2O·(100 g s.s.)–1.
EN
In this work, the effect of composition of gluten-free bread on its selected physical properties was investigated. The extruded bread of corn grits without additives, the corn crisp bread with addition of rice fl our, buckwheat fl our or amaranth fl our were evaluated. The composition of extrusion blend affected the water content and water activity to a small extent. The similar tendency was observed for expansion index (with its average value of 152%). Water solubility index of starch was in the range from 18.56 to 24.57%, the highest value of WSI was observed for amaranth-corn bread. The bread supplemented with amaranth fl our characterised the lowest apparent density (0.144 g·cm–3) and the highest porosity (94%). The measurements of the water vapour sorption dynamics showed that the moisture absorption ability of buckwheat – corn bread was more intense than observed for other breads. The moisture diffusion coeffi cient determined by solving Fick’s equation was within the range of 4.12–7.02·10–9 m2·s–1 and the equilibrium moisture content (calculated from the same equation) ranged from 18.23 to 24.24 g H2O·(100 g s.s.)–1.

Wydawca

-

Rocznik

Tom

574

Opis fizyczny

s.29-38,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-767 Warszawa
autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-767 Warszawa
autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-767 Warszawa

Bibliografia

  • Anderson R.A., Conway H.F., Pfeifer V.F., Griffi n E.L., 1969. Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today 14, 4–12.
  • Anuonye J.C., Onuh J.O., Egwim E., Adeyemo S.O., 2010. Nutrient and antinutrient composition of extruded acha/soybean blends. Journal of Food Processing and Preservation 34 (2), 680–691.
  • Brunauer S., Deming L.S., Deming W.E., Teller E., 1940. On the theory of van der Waals adsorption of gases. Journal of American Chemical Society 62, 1723–1732.
  • Camire M.E., Doughertya M.P., Briggsb J.L., 2007. Functionality of fruit powders in extruded corn breakfast cereals. Food Chemistry 101 (2), 765–770.
  • Crank J., 1975. The Mathematics of Diffusion. Calredon Press, Oksford. Darewicz M., Dziuba J., Jaszczak L., 2011. Celiakia – aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne. Przemysł Spożywczy (1) 2, 19–22.
  • Dehghan-Shoar Z., Hardacre A.K., Charles S., Brennan Ch.S., 2010. The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene. Food Chemistry 123 (4), 1117–1122.
  • Ding Q.B., Ainsworth P., Tucker G., Marson H., 2005. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. Journal of Food Engineering 66 (3), 283–289.
  • Ekielski A., Majewski Z., Żelaziński T., 2006. Wpływ dodatku gryki na własności ekstrudatu kukurydzianego. Inżynieria Rolnicza 7 (82), 155–161.
  • Ekielski A., Powałka M., Żelaziński T., 2013a. Badania wstępne stabilności wilgotnościowej produktów ekstrudowanych. Inżynieria Rolnicza 2 (143), 53–60.
  • Ekielski A., Powałka M., Żelaziński T., 2013b. Wpływ rozwinięcia powierzchni ekstrudatu na dynamikę sorpcji wody w różnych warunkach przechowywania. Inżynieria Rolnicza 1 (141), 31–38.
  • Gondek E., Jakubczyk E., Herremans E., Verlinden B., Hertog M., Vandendriessche T., Verbo ven P., Antoniuk A., Bongaers E., Estrade P., Nicolai B., 2013. Acoustic, mechanical and structural properties of extruded crisp bread. Journal of Cereal Science 58, 132–139.
  • Harper J.M., 1981. Extrusion of Foods. CRC Press, Boca Raton.
  • Jin Z., Hsieh F., Huff H.E., 1994. Extrusion cooking of corn meal with soy fi ber, salt and sugar. American Association of Cereal Chemists, 71 (3), 227–234.
  • Konińska G., Marczewska A., Źródlak M., 2012. Celiakia i dieta bezglutenowa. Wydawnictwo Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, Warszawa.
  • Marzec A., Lewicki P.P., 2004. Właściwości sorpcyjne pieczywa chrupkiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (41), 44–56.
  • Mitrus M., Mościcki L., Wójtowicz A., 2010. Modyfi kacja skrobi ziemniaczanej metodą ekstruzji. Acta Agrophysica 16 (1), 101–109.
  • Mościcki L., 2011. Extrusion-cooking techniques: applications, theory and sustainability.
  • Weinheim, Wiley-VCH Verlag. Nayak B., Berrios J.D.J., Powers J.R., Tang J., 2011. Effect of extrusion on the antioxidant capacity and color attributes of expanded extrudates prepared from purple potato and yellow pea fl our mixes. Journal of Food Science 76 (6), 874–883.
  • Paras S., Hardeep S.G., 2012. Extrusion of hulled barley affecting β-glucan and properties of extrudates. Food and Bioprocess Technology 5 (1), 1–16.
  • Rzedzicki Z., Zarzycki P., 2006. Wpływ ekstruzji na skład frakcyjny błonnika pokarmowego ekstrudatów z udziałem owsa nagonasiennego. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 239, 281–293.
  • Wójtowicz A., Mościcki L., Mitrus M., Oniszczuk T., 2010. Wpływ konfi guracji układu plastyfi kującego na wybrane cechy ekstrudowanych makaronów pełnoziarnistych. Inżynieria Rolnicza 4 (122), 291–297.
  • www.celiakia.net.pl
  • www.celiakia.pl

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-2b710e86-0421-4e1a-9c44-a7228091ea1c
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.