Właściwości reologiczne kleików z mąki pszennej jako wskaźnik oceny jej wartości wypiekowej

• Autorzy: Zarzycki P. , Kasprzak M. , Rzedzicki Z. , Sobota A. , Sykut-Domanska E.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of wheat flour slurry as indicators of baking quality of wheat flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy właściwościami reologicznymi kleików mąk pszennych a wybranymi cechami pieczywa otrzymanego w wyniku wypieku laboratoryjnego. Materiał doświadczalny stanowiły mąki pszenne otrzymane w wyniku przemiału laboratoryjnego ziarna 6 wybranych odmian pszenicy. Pszenica była uprawiana przy zastosowaniu dwóch poziomów agrotechniki, różniących się stosowanym poziomem nawożenia azotowego i ochrony chemicznej. Ocena wartości technologicznej mąki obejmowała określenie: wyciągu mąki, zawartości popiołu, wilgotności, ilości i jakości glutenu oraz liczby opadania. Do określenia właściwości reologicznych 15-procentowych wodnych zawiesin mąk pszennych użyto lepkościomierza rotacyjnego Mettler Rheomat RM 180 o współosiowym układzie cylindrów. Wypiek pieczywa wykonano metodą jednofazową. Uzyskane pieczywo ważono w celu obliczenia całkowitej straty piecowej i wydajności. Zmierzono także objętość pieczywa i oznaczono wilgotność miękiszu. Wykazano m.in. istotne zróżnicowanie ilości i jakości glutenu w badanych mąkach pszennych, jakkolwiek nie stwierdzono zależności pomiędzy zmianami tych cech a poziomem agrotechniki. Zwiększenie dawki nawożenia azotowego, w czasie uprawy pszenicy, spowodowało obniżenie wartości breakdown (różnica pomiędzy lepkością maksymalną a minimalną gorących kleików) oraz wzrost wartości setback (różnica pomiędzy lepkością końcową a lepkością minimalną gorących kleików) 15-procentowych wodnych kleików mąk pszennych. Stwierdzono także istotną (p = 0,05) dodatnią korelację pomiędzy liczbą opadania mąki a lepkością maksymalną 15-procentowych kleików mąk pszennych. Objętość otrzymanego pieczywa była istotnie (p = 0,05) skorelowana z lepkością początkową i maksymalną 15procentowych kleików mąk pszennych oraz wartością setback. Nie stwierdzono natomiast istotnych korelacji (p = 0,05) pomiędzy pozostałymi cechami pieczywa, tj. upiekiem, wydajnością pieczywa i wilgotnością miękiszu a właściwościami reologicznymi 15-procentoewych wodnych kleików mąk pszennych.

EN

The objective of the research study was to determine the correlations among rheological properties of wheat flour slurry and selected parameters of wheat bread baked in a laboratory. The experimental material was wheat flour made by grinding grains of 6 selected wheat cultivars in a laboratory mill. To grow wheat, two levels of agricultural technology were used; they differed in the levels of nitrogen fertilization and chemical protection. The following wheat flour parameters were determined: flour yields, ash content, moisture, content and quality of gluten, and falling number. Rheological properties of 15 % water dispersions of wheat flours were measured using a Mettler Rheomat RM 180 spindle-type rotational rheometer with coaxial cylinders. The bread was baked using a one-phase method. The bread baked was weighed to calculate a total baking loss and a baking yield. Furthermore, the volumes of bread loaves were measured and the crumb moisture was determined. Among other things, significant differences were found in the quantity and quality of gluten; however, no dependence was found between the changes in those characteristics and the applied level of agricultural technology. An increased amount of nitrogen fertilizer applied when growing wheat caused the breakdown value (a difference between the peak and minimum viscosities of hot slurries) to decrease and the setback value (a difference between the final and minimum viscosities of hot slurries) to increase; the breakdown and setback values were calculated for a 15 % water slurries of wheat flours. Also, a significant (p = 0.05) positive correlation was found between the falling number of flour and the peak viscosity of 15 % water slurries of wheat flours. The volume of bread produced was significantly (p = 0.05) correlated with the initial viscosity, peak viscosity, and setback value of 15 % wheat flour slurries. On the other hand, no significant (p = 0.05) correlations were found among other characteristics of the bread, i.e. among: baking loss, baking yield, and crumb moisture and the rheological properties of 15 % water slurries of wheat flours.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.50-66,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zarzycki P.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Kasprzak M.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Rzedzicki Z.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Sobota A.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Sykut-Domanska E.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] AACC, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, American of Cereal Chemists, St, Paul, Minnesota, USA, 2000.
• [2] Blazek J., Copeland L.: Pasting and swelling properties of wheat flour and starch in relation to amylase content. Carbohydrate Polymers, 2008, 71, 380-387.
• [3] Borkowska H., Grundas S., Styk B.: Influence of nitrogen fertilization of winter wheat on its gluten quality. Int. Agrophysics, 1999, 13, 333-335.
• [4] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Sobczyk M., Salwa M.: Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2012, 571, 29-37.
• [5] Dojczew D., Sobczyk M., Grodzicki K., Haber T.: Wpływ porostu ziarna na wartość wypiekową mąki pszennej, pszenżytniej i żytniej. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2004, 3 (2), 127-136.
• [6] Fortuna T., Gałkowska D., Juszczak L.: Porównanie właściwości reologicznych wybranych preparatów skrobi modyfikowanej. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2004, 3 (1), 21-32.
• [7] Gambuś H., Golachowski A., Nowotna A., Bala-Piasek A., Gumul D.: Wpływ dodatku ekstrudowanych otrąb na jakość chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21), 128-140.
• [8] Gąsiorowski H.: Pszenica – chemia i technologia. Praca zbiorowa. PWRiL, Poznań 2004, ss. 118121, 367-370.
• [9] Gupta M., Bawa A.S., Semwal A.D.: Morphological, thermal, pasting and rheological properties of barley starch and their blends. Int. J. Food Properties, 2009, 12, 595-596.
• [10] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1981.
• [11] Kasprzak M., Rzedzicki Z.: Effect of pea seed coat admixture on physical properties and chemical composition of bread. Int. Agrophysics, 2010, 24, 149-156.
• [12] Kasprzak M., Rzedzicki Z., Sykut-Domańska E.: Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), 124-139.
• [13] Knapowski T., Ralcewicz M., Spychaj-Fabsiak E., Ložek O.: Ocena jakości ziarna pszenicy ozimej uprawianej w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem. Fragm. Agron., 2010, 27 (1), 73-80.
• [14] Konopka I., Fornal Ł., Abramczyk D., Rothkaehl J., Rotkiewicz D.: Statistical evaluation of different technological and rheological test soft Polish wheat varieties for bread volume prediction. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 11-20.
• [15] Korus J., Achremowicz B.: Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 65-73.
• [16] Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J.: Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum pelta L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 60-71.
• [17] Noda T., Ichinose Y., Takigawa S., Matsuura-Endo Ch., Abe H., Satio K., Hashimoto N., Yamauchi H.: The casting properties of flour and starch in wheat grain damaged by α-amylase. Food Sci. Technol. Res., 2003, 9 (4), 387-391.
• [18] Ostasiewicz A., Ceglińska A., Skowronek S.: Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 63 (2), 63-74.
• [19] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [20] PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie ilości i jakości glutenu.
• [21] PN-ISO 3093:1996.Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [22] Ragaee S., Abdel-Aal E-S.M.: Pasting properties of starch and protein in selected cereals and quality of their food products. Food Chem., 2006, 95, 9-18.
• [23] Sahlström S., Bævre A.B., Bråthen E.: Impact of starch properties on hearth bread characteristics. II. Purified A- and B-granule fractions. J. Cereal Sci. 2003, 37, 285-293.
• [24] Sathivel S., Ram A.K., Espinoza L., King J., Cueto R., Solval K.M.: Application of honey powder in bread and its effect on bread characteristics. J. Food Process. Technol., 2013, 4(11), 279. DOI:10.4172/2157-7110.1000279.
• [25] Singh N., Singh J., Kaur L., Sodhi N.S., Gill B.S.: Morphologica, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chem., 2003, 81, 219-231.
• [26] Stępniewska S.: Zależność pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego. Acta Agrophysica, 2013, 20 (3), 463-472.
• [27] Subda H., Jarosławska A., Unton A., Karolini-Skaradzińska Z.: Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba. Biul. IHAR, 2002, 223/224, 111-120.
• [28] Yoo S.H., Jane J.: Structural and physical characteristics of waxy and others wheat starches. Carbohyd. Polym., 2002, 49, 297-305.
• [29] Zarzycki P., Sobota A., Ciesielska Ż.: Wpływ czasu składowania na liczbę opadania oraz lepkość pozorną kleików mąk pszennych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 66-78.
• [30] Zarzycki P., Sobota A.: Effect of storage temperature on falling number and apparent viscosity of gruels from wheat flours. J. Food Sci. Technol. DOI: 10.1007/s13197-013-0975-1.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/97/050-066