Czynniki wpływające na wielkość strat rozbiorowych półtusz wieprzowych poddawanych dysekcji

• Autorzy: Knecht D. , Lisiak D. , Dudzinski K. , Srodon S.

Warianty tytułu

EN

Factors affecting the size of dissection losses in pig half-carcasses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie czynników wpływających na wielkość strat rozbiorowych półtusz wieprzowych poddawanych dysekcji. Materiałem badawczym było 56 półtusz wieprzowych, które podzielono pod względem masy na 3 grupy (poniżej 40 kg, 40-45 kg, powyżej 45 kg), na podstawie mięsności na 4 klasy (S, E, U, R) oraz pod względem średniej grubości słoniny z 5 punktów na 3 grupy (poniżej 22 mm, 22-26 mm, powyżej 26 mm). Dysekcję wykonano zgodnie z metodologią obowiązującą w Unii Europejskiej. Straty rozbiorowe określono opierając się na różnicy między masą półtuszy przed dysekcją i łączną masą wszystkich wydzielonych oraz szczegółowo poddawanych dysekcji (szynka, schab, łopatka, boczek) części półtuszy. W celu zminimalizowania błędu ludzkiego, każda osoba była przyporządkowana do jednej funkcji przez cały okres doświadczenia (5 dni). Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem masy półtusz maleje wielkość strat podczas dysekcji. Dla półtusz o masie poniżej 40 kg wykazano różnice potwierdzone statystycznie (P≤0,05) w porównaniu z półtuszami z przedziału 40-45 kg i powyżej 45 kg. Uwzględniając mięsność, najwyższy poziom strat rozbiorowych obserwowano dla półtusz w klasie S, a najniższy w klasie R (P≤0,05). Nie wykazano wpływu otłuszczenia tuszy na wielkość strat dysekcyjnych. Podczas szczegółowej dysekcji najwięcej strat zanotowano dla schabu i szynki. Wykazano istotny wpływ masy karkówki (r=−0,21), golonki przedniej (r=−0,22), golonki tylnej (r=−0,19) i nogi tylnej (r=−0,17) na wielkość strat rozbiorowych (P≤0,05). Uzyskano statystycznie potwierdzony (P≤0,01) współczynnik korelacji między stratami rozbiorowymi a dniem dysekcji (r=−0,26). Uwzględnienie podczas wykonywania dysekcji uzyskanych w badaniach wyników może przyczynić się do ograniczenia strat i poprawy dokładności dysekcji.

EN

The aim of the study was to determine the factors affecting the size of dissection losses in pig carcasses. The research material consisted of 56 pig half-carcasses. The half-carcasses were divided into 3 groups according to weight (less than 40 kg, 40-45 kg, more than 45 kg), into 4 groups according to meatiness (S, E, U, R) and into 3 groups based on the average back fat thickness from 5 points (less than 22 mm, 22-26 mm and over 26 mm). Dissection losses were determined based on the difference between the weight of a half-carcass before dissection and the total weight of all parts after they were separated and dissected in detail (ham, loin, shoulder and belly). Each person involved in the research was assigned a single function for the entire duration of the experiment (5 days). Losses during dissection were found to decrease as the weight of the half carcass increased. Statistically significant differences (P≤0.05) were found between half-carcasses weighing less than 40 kg and those weighing 40-45 kg and over 45 kg. The highest level of dissection losses was observed for carcasses in class S, and the lowest for class R (P≤0.05). The study showed no impact of back fat thickness on dissection losses. During detailed dissection the greatest losses were recorded for the loin and ham. Significant correlations were determined for the weight of the neck (r=−0.21), front shank (r=−0.22), back shank (r=−0.19) and hind foot (r=−0.17) with the level of dissection losses (P≤0.05). A statistically confirmed (P≤0.01) correlation coefficient between losses and the day of dissection (r=−0.26) was obtained.

Słowa kluczowe

PL

poltusze wieprzowe; dysekcja; straty dysekcyjne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2014
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.57-64,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Knecht D.

• Zakład Hodowli Trzody Chlewnej, Instytut Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 38c, 51-630 Wrocław

autor

Lisiak D.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Dudzinski K.

• Zakład Hodowli Trzody Chlewnej, Instytut Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 38c, 51-630 Wrocław

autor

Srodon S.

• Zakład Hodowli Trzody Chlewnej, Instytut Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 38c, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• 1. BRANSCHEID W., DOBROWOLSKI A., SACK E., 1990 – Simplification of the EC reference method for the full dissection of pig carcasses. Fleischwirtschaft 70, 565-567.
• 2. COLLEVET G., BOGNER P., ALLEN P., BUSK H., DOBROWOLSKI A., OLSEN E., DAVENEL A., 2005 – Determination of the lean meat percentage of pig carcasses using magnetic resonance imaging. Meat Science 70, 563-572.
• 3. COMMISSION REGULATION (EC) No 1197/2006 of 7 August 2006 amending Regulation (EEC) No 2967/85 laying down detailed rules for the application of the Community scale for grading pig carcases.
• 4. COMMISSION REGULATION (EC) No 1249/2008 of 10 December 2008 laying down detailed rules on the implementation of the Community scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses and the reporting of prices thereof.
• 5. FREDEEN H.T., MIKAMI H., 1986 – Mass selection in a pig population: correlated changes in carcass merit. Journal of Animal Science 62, 1546-1554.
• 6. GARCIA-MACIAS J.A., GISPERT M., OLIVER M.A., DIESTRE A., ALONSO P., MUÑOZ-LUNA A., SIGGENS K., CUTHBERT-HEAVENS D., 1996 – The effects of cross, slaughter weight and halothane genotype on leanness and meat and fat quality in pig carcasses. Animal Science 63, 487-496.
• 7. KARAMUCKI T., KORTZ J., RYBARCZYK A., GARDZIELEWSKA J., JAKUBOWSKA M., NATALCZYK-SZYMKOWSKA W., 2004 – The weight and content of valuable elements in pig carcasses classified according to EUROP grading system and related to fitness. Animal Science Papers and Reports 22 (Suppl. 3), 127-135.
• 8. KOUBA M., BONNEAU M., 2009 – Compared development of intermuscular fat and subcutaneous fat in carcass and primal cuts of growing pigs from 30 to 140 kg body weight. Meat Science 81, 270-274.
• 9. LISIAK D., ŁYCZYŃSKI A., BORZUTA K., GRZEŚKOWIAK E., 2006 – Badania porównawcze metod dysekcji tusz wieprzowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 44/1, 7-17.
• 10. MARCOUX M., POMAR C., FAUCITANO L., BRODEUR C., 2007 – The relationship between different pork carcass lean yield definitions and the market carcass value. Meat Science 75, 94-102.
• 11. NISSEN P.M., BUSK H., OKSAMA M., SEYNAEVE M., GISPERT M., WALSTRA P., HANSSON I., OLSEN E., 2006 – The estimated accuracy of the EU reference dissection method for pig carcass classification. Meat Science 73, 22-28.
• 12. NOWACHOWICZ J., 2009– Ocena zmian wartości handlowej tusz wieprzowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 47/1, 15-20.
• 13. OLSEN E.V., CANDEK-POTOKAR M., OKSAMA M., KIEN S., LISIAK D., BUSK H., 2007 – On-line measurements in pig carcass classification: Repeatability and variation caused by the operator and the copy of instrument. Meat Science 75, 29-38.
• 14. ROMVARI R., DOBROWOLSKI A., REPA I., ALLEN P., OLSEN E., SZABO A., HORN P., 2006 – Development of a computed tomographic calibration method for the determination of lean meat content in pig carcasses. Acta Veterinaria Hungarica 54, 1-10.
• 15. SKIBA G., RAJ S., POŁAWSKA E., PASTUSZEWSKA B., ELMINOWSKA-WENDA G., BOGUCKA J., KNECHT D., 2012 – Profile of fatty acids, muscle structure and shear force of musculus longissimus dorsi (MLD) in growing pigs as affected by energy and protein or protein restriction followed by realimentation. Meat Science 91, 339-346.
• 16. SÖNNICHSEN M., DOBROWOLSKI A., HÖRETH R., BRANSCHEID W., 2002 – Videobildauswertung an Schweinehalften. Fleischwirtschaft 82, 98-101.
• 17. SZULC K., SKRZYPCZAK E., BUCZYŃSKI J.T., STANISŁAWSKI D., JANKOWSKAMĄKOSA A., KNECHT D., 2012 – Evaluation of fattening and slaughter performance and determination of meat quality in Złotnicka Spotted pigs and their crosses with the Duroc breed. Czech Journal of Animal Science 57(3), 95-107.
• 18. VALIŠ L., PULKRÁBEK J., PAVLÍK J., VÍTEK M., WOLF J., 2005 – Conformation and meatiness of pork belly. Czech Journal of Animal Science 50(3), 116-121.
• 19. WALSTRA P., MERKUS G.S.M., 1996 Procedure for assessment of the lean meat percentage as a consequence of the new EU reference dissection method in pig carcass classification. Report ID-DLO 96.014.
• 20. WINIARSKI R., WAJDA S., BORZUTA K., 2004 – Szacowanie składu tkankowego tusz wieprzowych dzielonych na elementy według zasad stosowanych w Unii Europejskiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(40), 24-31.
• 21. ZYBERT A., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., SIECZKOWSKA H., ANTOSIK K., 2005 – Uzysk i procentowy udział mięsa i tłuszczu ogółem w półtuszy pozyskanych z rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych zróżnicowanych masą oraz klasą mięsności według systemu klasyfikacji EUROP. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(44), 254-264.