Wpływ składu surowcowego na kształtowanie właściwości reologicznych farszów ze śledzi bałtyckich

• Autorzy: Pawlikowski B. , Szulecka O.

Warianty tytułu

EN

The impact of the raw material composition on the formation of rheological parameters of stuffings from Baltic herrings

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W prezentowanej w artykule pracy badawczej przedstawiono 'wpływ składu surowcowego na 'właściwości reologiczne modelo­wych prób farszów ze śledzi bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej. Badania reologiczne przeprowadzone zostały metodą profilowania tekstury (Texture Profile Analysis) w wersji instrumentalnej. Stwierdzono, że dodatek mięsa łososi lub mię­sa karpi do farszu ze śledzi bałtyckich w zróżnicowany sposób wpływał na wielkości wycieku termicznego oraz parametry reolo­giczne, w tym na twardość, spoistość i sprężystość. Zbadane korelacje i zależności wykazały, że istnieją możliwości optymaliza­cji właściwościfizykochemicznych i parametrów reologicznych farszów ze śledzi bałtyckich o obniżonej przydatności technolo- gicznej,poprzez określony dodatek mięsa innych gatunków ryb.

EN

In this study the influence of the raw material composi­tion on the rheological properties of model samples of Baltic herring stuffings with reduced technological usefulness. Rhe­ological studies were performed with instrumental Texture Profile Analysis. It was found that the addition of salmon or carp meat to the stuffing of Baltic herring affected in different ways the thermal leakage and rheological parameters, inclu­ding hardness, cohesiveness and springiness. The examined correlations and relationships showed that there are oppor­tunities to optimize the physicochemical and rheological pa­rameters of Baltic herring stuffings with reduced technolo­gical usefulness, through the add meat of other fish species.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.79-83,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pawlikowski B.

• Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa, Morski Instytut Rybacki - Państwowy Instytut Badawczy w Gdyni, Gdynia

autor

Szulecka O.

Bibliografia

• [1] BOURNE M. C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32 (7), 62-66, 72.
• [2] CEGIEŁKA A. 2008. Czynniki decydujące o teksturze mięsa i jego przetworów oraz instrumentalne metody jej pomiaru. Gospodarka Mięsna, 8 (109), 32-36.
• [3] KOŁAKOWSKI E. 1984. Technologia mrożonych przetworów rybnych. Wydawnictwo Morskie Gdańsk.
• [4] KOŁAKOWSKI E. 1986. Technologia farszów ryb­nych. PWN. Warszawa. ISBN 83-01-05952-4.
• [5] MARZEC A. 2007. Tekstura żywności. Przemysł Spo­żywczy, 5, 6-10.
• [6] PANASIEWICZ M. 2006. Nowoczesne metody badań i oceny cech teksturalnych surowców i wyrobów mię­snych. Gospodarka Mięsna, 1 (126), 22-25.
• [7] PAWLIKOWSKI B. 2006. Intensyfikacja wykorzysta­nia szprota bałtyckiego. Magazyn Przemysłu Rybnego, 5 (52), 50-51.
• [8] PAWLIKOWSKI B. 2010. Trends and possibilities within Baltic sprat processing. Eurofish Magazine. ISSN 1868-5943. July 4/2010. C 44346, 50-52.
• [9] PAWLIKOWSKI B. 2011. Adding value to low quali­ty Baltic herring. Eurofish Magazine, 4/2011, 44-45.
• [10] PELEG M. 1996. Texture profile analysis parameters obtained by an Instron universal testing machine. Jour­nal Food Science 41, 721-723.
• [11] RAHMAN M. S., AL-WAILI H., GUIZANIN., KA- SAPIS S. 2007. Instrumental sensory evaluation of te­xture for fish sausage and its stability. Fisheries Scien­ce, 73, 1166-1176.
• [12] REHBEIN H., OEHLENSCHLAGER J. 2009. Fis­hery Products. Quality, safety and authenticity. Ch. 9. Instrumental texture measurement (Careche M., Barro­so M.). Wiley-Blackwell. A. John Wiley&Sons, Ltd., Publications.
• [13] SIKORSKI Z. E. 1980. Technologia żywności pocho­dzenia morskiego. WNT. Warszawa.
• [14] SURMACKA-SZCZEŚNIAK A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality & Preference, 13, 215­225.
• [15] SZCZĘŚNIAKA. S. 1972. Instrumental methods of tex­ture measurement. Food Technology, 26, 50, 52-54, 56, 63.

Uwagi

Rekord w opracowaniu