Wpływ zabiegów technologicznych na skład i właściwości funkcjonalne błonnika pokarmowego nasion roślin strączkowych

• Autorzy: Gorecka D. , Korczak J.

Warianty tytułu

EN

Influence of technological processing on the composition and functional properties of dietary fibre in legume seeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę scharakteryzowania zawartości błonnika pokarmowego i jego właściwości funkcjonalnych w suchych nasionach roślin strączkowych (groch, fasola, soja), jak rownież po obróbce technologicznej, tj. moczeniu i gotowaniu. Suche nasiona charakteryzowały się stosunkowo dużą zawartością błonnika pokarmowego i zróżnicowanym składem frakcyjnym (wszędzie dominowała frakcja celulozowa). Zastosowane zabiegi technologiczne (moczenie i gotowanie) w sposób istotny wpłynęły na zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji. Spośród suchych nasion najwyższą wodochłonnością charakteryzowała się soja, najniższą zaś fasola. Generalnie gotowanie skuteczniej polepszało wodochłonność badanych nasion. Proces moczenia istotnie zwiększył zdolność do wiązania wody tylko w przypadku nasion grochu. Najwyższą pojemnością kationowymienną cechowały się suche nasiona soi, najniższą zaś fasoli. Żaden z zastosowanych zabiegów technologicznych nie wpływał korzystnie na zdolność do wymiany kationów sodu badanych nasion roślin strączkowych.

EN

An attempt was made to characterize dietary fibre and its functional properties in the dry legume (pea, bean, soybean) seeds and after their technological processing, such as soaking and boiling. It was found that dry legume seeds contain high level of total dietary fiber composed of the different fractions (the dominant fraction was cellulose). Soaking and boiling significantly affected the contents of dietary fiber and its fractions. Among dry seeds the soybean was characterized by highest water binding capacity, whereas the bean by the lowest. Soaking significantly increased water binding capacity by the pea seeds only. Generally, after boiling the legume seeds reached higher water binding capacity. Dry seeds of soybean showed the highest cation exchange capacity of sodium while the seeds of bean the lowest. Both applied technological processes worsened these functional properties.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2007
• Tom: 522
• Opis fizyczny: s.371-379,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gorecka D.

• Katedra Technologii Zywienia Człowieka Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego ul. Wojska Polskiego 31, 60-624, Poznań

autor

Korczak J.

• Katedra Technologii Zywienia Człowieka Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego ul. Wojska Polskiego 31, 60-624, Poznań

Bibliografia

• ASP N.G., JOHANSSON C.G., HALLMER H., SILJESTROM M. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Chem. 31: 476-482.
• ASP N.G., SCHWEIZER T.F., SOUTHGATE D.A.T., THEANDER O. 1992. Dietary fiber analysis w: Dietary fibres a component of food. Schweizer T.F., Edwards C.A. (red.). Springer-Verlag: 57-63.
• BARTNIKOWSKA E., LANGE E. 2000. Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych i ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywn. Nauka. Tech. Jakość 1(22): 18-36.
• DE VRIES J.W. 2001. The definition of dietary fiber. ACC Report. Cereal Foods World 46(3): 112-129.
• DOSTÁLOWÁ J., DIVIŠOWÁ J., POKORNY´ J. 1998. Effect of soaking and cooking on water holding and sensory characteristics of cooked lentils. Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48(3): 455-464.
• EASTWOOD M.A. 1973. Vegetable fibre: its physical properties. Proc. Nutr. Soc. 32: 137-143.
• EBIHARA K., NAKAMOTO Y. 2001. Effect of the particle size of corn bran on the plasma cholesterol concentration, fecal output and caecal fermentation in rats. Nutr. Res. 21(12): 1509-1518.
• GARCIA-VELA L.A., LAJOLO F.M., SWANSON B.G. 1993. A comparison study of normal and hard-to-cook Brazilian common bean (Phesolus vulgaris): ultrastructural and histochemical aspects. Food Structure 12: 147-154.
• GAWĘCKI J., GÓRECKA D. 1992. Effect of fractions composition on biological activity of dietary fibre. Pol. J. Food and Nutr. Sci. 1/42(1): 73-80.
• GDALA J., BURACZEWSKA L. 1997. Composition and nutritional effects of dietary fibre of legume seeds. Mater. konf. „Włókno pokarmowe - skład chemiczny i biologiczne działanie”. Radzików, 24-25 IV 1997: 31-40.
• GRELA E.R., CZECH A., PASTUSZAK J., NIŻNIOWSKA A. 2001. Zawartość składników włókna pokarmowego w nasionach roślin strączkowych. Żyw. Człow. Metab. 28S: 820-825.
• KAHLON T.S., CHOW F.I. 2000. Lipid response of hamsters to rice bran, uncooked or processed white and brown rice, and processed corn starch. Cereal Chem. 77(5): 773-678.
• KAHLON T.S., WOODRUFF C.L. 2003. In vitro binding of bile acids by ready-to-eat breakfast cereals. Cereal Foods World 48(2): 73-75.
• KRITCHEVSKY D. 1997. Cereal fiber and lipidemia. Cereal Foods World 42(2): 81-85.
• LIU K., PHILLIPS R.D., MC WATTERS K.H. 1993. Mechanism of pectin changes during soaking and heating as related to hard-to-cook defect in cowpeas. J. Agric. Food Chem. 41(9): 1476-1480.
• MC CONNELL A.A., EASTWOOD M.A., MITCHEL W.D. 1974. Physical characteristics of vegetable foodstuffs that could influence bowel function. J. Sci. Food Agric. 25(31): 1457-1464.
• MC QUEEN R.E., NICHOLSON J.W.G. 1979. Modification of the neutral detergent fiber procedure for cereals and vegetables by using α-amylase. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 62: 676-680.
• ROBERTSON J.A., EASTWOOD M.A., YEMON M.M. 1980. An investigation into physical properties of fiber prepared from several carrot varieties at different stages of development. J. Sci. Agric. 31: 633-638.
• SORAL-ŚMIETANA M., WRONKOWSKA M. 2000. Resistant starch of pea origin. Żyw. Nauka. Tech. Jakość 2S(23): 204-212.
• VAN SOEST P.J. 1963. Use of detergents in the analysis fibrous feeds. I. Preparation of fiber residues of low nitrogen content. J.A.O.A.C. 46: 825-835.
• VAN SOEST P.J. 1967. Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of plant cell wall constituents. J.A.O.A.C. 50: 50-55.
• VENNA A., UROOJ A., PUTARAJ S. 1995. Effect of processing on the composition of dietary fibre and starch in some legumes. Nahrung 39(2): 132-138.

Uwagi

PL