Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów

• Autorzy: Szaniawska M. , Taraba A. , Szymczyk K.

Warianty tytułu

EN

Structure, properties and application of anthocyanins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Antocyjany, jedna z grup flawonoidów, są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin naczyniowych. Związki te występują w postaci glikozydów lub acyloglikozydów antocyjanidyny w wielu kwiatach i owocach, nadając im barwę czerwoną, niebieską, purpurową i czarną. Z tego powodu antocyjany stosowane są jako naturalne środki barwiące w żywności. Pomimo że produkty zawierające antocyjany są wrażliwe na zmianę barwy podczas procesu obróbki i przechowywania, ze względu jednak na intensywność kolorów antocyjanów, ich rozpuszczalność w wodzie, która powala na transport do roztworów wodnych, oraz szereg właściwości prozdrowotnych, takich jak poprawa ostrości widzenia, działanie przeciwnowotworowe i antywirusowe, antocyjany są powszechnie stosowane oraz ciągle stanowią atrakcyjny i ważny obiekt badań. Są one stosowane nie tylko jako dodatki do żywności i napojów dla uzyskania ich atrakcyjnej barwy, lecz także w produktach farmaceutycznych i kosmetycznych. Publikacja ta jest pracą przeglądową.

EN

Anthocyanins, one group of flavonoids, widely occur in vascular plants. The natural structural form is glycosides or acylglycosides of anthocyanidins. Anthocyanins produce a wide range of colours such as red, blue, purple and black in many flowers, vegetables and fruits, and they have been used as natural food colourants. However, anthocyanin containing products are susceptible to color deterioration during processing and storage. Nevertheless, their bright colors, water solubility that allows their incorporation into aqueous systems and a number of health benefits, such as, improved visual acuity, and anticancer and antiviral activities make them important and attractive objects for study. Anthocyanins can be used not only as food and beverage additive to obtain attractive natural coloration, but also for generating pharmaceutical and cosmetic products. This publication is a review work.

Słowa kluczowe

PL

antocyjany; antocyjanidyny; flawonoidy; barwniki naturalne; przemysl spozywczy; zastosowanie; dodatki do zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2015
• Numer: 2(17)
• Opis fizyczny: s.63-78,rys.,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szaniawska M.

• Uniwersytet Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie, Lublin

autor

Taraba A.

• Uniwersytet Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie, Lublin

autor

Szymczyk K.

• Uniwersytet Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• Acosta-Estrada B.A., Gutierrez-Uribe J.A., Serna-Saldivar S.O., 2014, Bound phenolics in foods, a review, Food Chemistry, 152, s. 46-55.
• Adamiak D., 2015, Antocyjany w owocach – dobre dla zdrowia i naszej diety, http://bonavita.pl/antocyjany-w-owocach-dobre-dla-zdrowia-i-naszej-diety.
• Andryskowski G., Niedworok J., Grześków J., Maziarz Z., Małkowski B., Tryniszewski W., Rożej A., 2000, Naturalne antocyjany w ochronie radiologicznej, Współczesna Onkologia, 4, 6, s. 269-272.
• Bołonkowska O., Pietrosiuk A., Sykłowska-Baranek K., 2011, Roślinne związki barwne, ich właściwości biologiczne oraz możliwość wytwarzania w kulturach in vitro, Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, 1, s. 1-27.
• Borowski P., 2005, Wybrane zagadnienia spektroskopii molekularnej, Lublin, Wydawnictwo Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej, Lublin.
• Brouillard R., Mazza G., Saad Z., Albrecht-Gary A.M., Cheminat A., 1989, The co-pigmentation reaction of anthocyanins: a microprobe for the structural study of aqueous solution, J. Am. Chem. Soc., 111, s. 2604-2610.
• Carrubba A., Calabrese I., 1998, Vegetable extracts as natural sources of dyes, Acta Horticulturae, 457, s. 95-104.
• Ekici L., Simsek Z., Ozturk I., Sagdic O., Yetim H., 2014, Effects of temperature, time and pH on the stability of anthocyanins extracts: Prediction of total anthocyanin content using nonlinear models, Food Anal. Methods, 7, s. 1328-1336.
• Jeszka M., Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Dziedzic K., 2010, Związki fenolowe – charakterystyka i znaczenie w technologii żywności, Nauka Przyroda Technologie, 4, s. 1-13.
• Kırca A., Özkan M., Cemeroğlu B., 2007, Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins, Food Chemistry, 101, s. 212-218.
• Kowalczyk E., 2003, Antocyjaniny – nutraceutykami, Świat Medycyny i Farmacji, 3, s. 40.
• Kowalczyk E., Krzesiński P., Kura M., Kopff M., 2004, Antocyjany – Barwni sprzymierzeńcy lekarza, Wiadomości Lekarskie, 57, s. 11-12.
• Kowalczyk E., Krzesiński P., Fijałkowski P., Błaszczyk J., Kowalski J., 2009, Wykorzystanie antocyjanin w terapii chorób układu sercowo-naczyniowego, Polski Merkuriusz Lekarski, 19, 109, s. 108--110.
• Kowalska-Wochna E., 2008, Wino dla zdrowia i urody, Panacea Leki Ziołowe, 2, s. 24-25.
• Krasowska A., Łukaszewicz M., Czy warto jeść kolorową żywność?, 2003, AURA, 2, s. 20-21.
• Kucharska A.Z., Wińska K., Szumny A., Nawirska-Olszańska A., Mizgier P., Wyspiańska D., 2014, Composition and antioxidant activity of red fruit liqueurs, Food Chemistry, 157, s. 533-539.
• Muszyński S., Guzewski W., 1976, Antocyjany roślin wyższych, Wiadomości Botaniczne, 4, 20, s. 213--225.
• Olejnik A., Tomczyk J., Kowalska K., Grajek W., 2009, Antocyjany w chemoprewencji nowotworu jelita grubego, Postępy Fitoterapii, 3, s. 180-188.
• Oszmiański J., 2007, Prozdrowotne polifenole w chorobach serca i naczyń krwionośnych, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 7-8, s. 42-43.
• Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T., 2011, Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, 77, s. 24-35.
• Piłat B., 2010, Biologicznie aktywne substancje pochodzenia roślinnego, http://uwm.edu.pl/kpichsr/ftp/biolakt.pdf.
• Rosicka-Kaczmarek J., 2004, Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6, s. 12-16.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, DzU, 2010 nr 232, pozycja 1525, http://isap.sejm.gov.pl/DetailsServlet?id=WDU20102321525.
• Sadowska B., Żebrowska-Krasuska M., Świderski F., 2012, Przeciwutleniacze w żywności, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, s. 98-102.
• Saluk-Juszczak J., 2010, Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 64, s. 451-458.
• Sikora J., Markowicz M., Mikiciuk-Olasik E., 2009, Rola i właściwości lecznicze aronii czarnoowocowej w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42, 1, s. 10-17.
• Sokół-Łętowska A., Kucharska A., 2006, Zmiany barwy, zawartości polifenole i właściwości przeciwrodnikowych soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1, s. 24-26.
• Sui X., Dong X., Zhou W., 2014, Combined effect of pH and high temperature on the stability and antioxidant capacity of two anthocyanins in aqueous solution, Food Chemistry, 163, s. 163-170.
• Szymanowska U., 2013, Antocyjany – polifenole o szczególnych właściwościach, www.rsi.lubelskie.pl/stypendiaii-17.php?wsk=styii.
• Wawer I., 2001, Antocyjanidyny – struktura i działanie antyoksydacyjne, Farmacja Polska, 57, 15, s. 728-731.
• Wiczkowski W., Szawara-Nowak D., Topolska J., 2015, Changes in the content and composition of anthocyanins in red cabbage and its antioxidant capacity during fermentation, storage and stewing, Food Chemistry, 167, s. 115-123.
• Wilska-Jeszka J., 2007, Barwniki, [w:] Sikorski Z.E., Chemia żywności, tom 1, wydanie piąte zmienione, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2007, s. 142-171.
• Wojdyło A., Ocena możliwości zastosowania owoców pigwy pospolitej w produkcji przetworów o wysokiej zawartości polifenoli i aktywności przeciwutlaniającej, 2011, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław.
• Wolniak M., 2002, Mechanizmy antyutleniającego działania antocyjanidyn i ich znaczenie dla organizmów żywych, Farmacja Polska, 58, 20, s. 931-934.
• Wu J., Guan Y., Zhong Q., 2015, Yeast mannoproteins improve thermal stability of anthocyanins at pH 7.0, Food Chemistry, 172, s. 121-128.
• http://www.doz.pl/apteka/s0_0-Szukaj?search=antocyjany.