Cherry distillates. Part II. Chemical and sensory assessment of distillates obtained from fermented cherries

• Autorzy: Tuszynski T. , Bachman B.

Warianty tytułu

PL

Destylaty z wiśni. Cz.II. Ocena chemiczna i sensoryczna destylatów otrzymywanych z przefermentowanych wiśni

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A chemical and sensory assessment of cherry distillates was carried out. Essential differences were observed in the chernical composition of disfillates obtained from mashes fermented with yeasts strain Cherry 8 and Burgund 39. The correlation was confirmed between the presence of crushed kernels and green parts in the mash and the content of hydrocyanic acid and hexyl alcohol in distillates.

PL

Poddano ocenie chemicznej i sensorycznej destylaty wiśniowe otrzymane z zacierów przefermentowanych z drożdży rasy Wiśnia 8 i Burgund 39. Stwierdzono, że destylaty wiśniowe otrzymane z udziałem drożdży rasy Burgund 39 są uboższe w komponenty aromatu, głównie z grupy kwasów tłuszczowych i estrów oraz charakteryzują się mniejszą oryginalnością w ocenie sensorycznej (tab. 1, rys. 4 i 5). Za charakterystyczne składniki destylatów wiśniowych uznano: propanol-1, izobutanol, alkohol benzylowy oraz propionian izoamylu i laurynian etylu. Wprowadzenie do zacieru przed fermentacją 50% wag. rozmiażdżonych pestek powoduje wzrost ilości cyjanowodoru w spirytusie surowym do ok. 160 mg/dm³ 100° (rys. 2c). Stwierdzono również, że dodatek od 1 do 6 części zielonych na kilogram fermentowanych owoców powoduje wzrost zawartości alkoholu heksylowego w spirytusie od 90-180 mg/dm³ 100° (rys. 2a). Zastosowanie obróbki termicznej do zacierów wiśniowych przed fermentacją pozwala obniżyć ilość tworzonego metanolu o ok. 60 do 80%. Najkorzystniejsze wyniki uzyskiwano, gdy stosowano temperaturę 95°C, w czasie 10 min (rys. 2b). Destylacja · korekcyjna spirytusów wiśniowych pozwala na znaczne obniżenie zawartości cyjanowodoru (2- do 5-krotne), alkoholu heksylowego (ok. 50%) oraz metanolu (ok. 30 do 65%) w destylatach (rys. 2).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1981
• Tom: 07
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.169-179,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tuszynski T.

• Department of General Chemistry and Food Technology, Agricultural University, Mickiewicza 21, 31-120 Krakow, Poland
• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-924 Lodz, Poland

autor

Bachman B.

• Department of General Chemistry and Food Technology, Agricultural University, Mickiewicza 21, 31-120 Krakow, Poland
• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Bandion F.: Mitt. Klosterneuburg 1972, 22 (4), 25-3.
• 2. Brenner H. W.: European Bevery Convention Proceedings of the Congress, Brassel 1963, 242.
• 3. Filajdić M., Djuković J.: J. Sci. Food Agric., 1973, 24, 835.
• 4. Haukeli A. D., Lie S.: J. Inst. of Brew., 1975, 81 (1) 58.
• 5. Kolb E.: Die Kleinbrennerei 1969, 21 (5) 33.
• 6. Misselhorn K.: Die Branntweinw., 1968, 108 (14), 491.
• 7. Norma Polska: PN – 71 - 79528.
• 8. Norma Polska: PN - 73/ A - 79529.
• 9. Pieper H. J.: Die Kleinbrennerei 1972, 24 (4), 32.
• 10. Pastel W.: Food Technol., 1975, 29 (1), 68.
• 11. Praca zbiorowa: Applied Microbiology, Academie Press, New York and London 1972 (15), 75.
• 12. Rodopuło A. K., Kormakowa T. A., Pisarnickij A. E.: Vinod. Vinogr. 1971, 31 (7), 14.
• 13. Rothe M.: Die Nahrung 1974 (2), 115.
• 14. Salo P., Nykänen L., Soumalainen H.: J. of Food Science 1972, 37, 394.
• 15. Schone H. J., Sparner D.: Alkohol Ind., 1975, 88 (16), 372.
• 16. Soumalainen H., Nykänen L.: Reprint from "Neeringsmiddelindustrien" 1970 (1/2), 1.
• 17. Suomalainen H., Nykänen L.: Process Biochemistry 1970, 5, (5), 13.
• 18. Suomalainen H., Nykänen L.: Die Branntweinw., 1974, 114 (14), 125.
• 19. Tanner H.: Die Kleinbrennerei 1972, 24 (4), 29.
• 20. Tuttas R., Beye Fr.: Z. Lebensmitt. - Untersuchung und Forschung 1974, 149 (2), 88.
• 21. Vollbrecht D., Radler F.: Zentralblatt 1975 (4), 238.
• 22. Woidich H., Pfanhauser W.: Mitt. Klosteneuburg 1974, 24 (2/3), 155.
• 23. Wüstenfeld H., Haeseler G.: Trinkbranntweine und Liköre, Paul Parey, Berlin 1964, 53, 400.