Rola dymu wędzarniczego w kształtowaniu barwy przetworów mięsnych

• Autorzy: Makala H.

Warianty tytułu

EN

Role in shaping smoke colours of meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono charakterystykę procesu wędzenia, rodzaje i właściwości uzyskiwanych produktów. Omówiono barwotwórcze działanie dymu oraz czynniki wpływające i kształtujące barwę wędzonych produktów. Barwa wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od rodzaju produktów, zastosowanej osłonki, a także od wilgotności powierzchni batonów, nasycenia i składu dymu oraz gatunkowego zróżnicowania drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego Zaprezentowano wybrane doniesienia dotyczące oceny barwy wędzonych wyrobów w badaniach naukowych.

EN

We present the characteristics of the smoking process, types and properties of the products obtained. Discussed smoke and factors influencing and shaping the color of smoked products. The color of smoked meat depends largely on the kind of products, used casings, as well as surface moisture bars, smoke density and composition and species diversity of wood used to produce smoke presented selected reports on the evaluation of the color of smoked meat in research.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; dym wedzarniczy; wedzenie; barwa; ksztaltowanie barwy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.90-99,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• 1. Bagnowska A., Mostowski R., Trzęsowska A., Krala L. (2011). Techniczne, technologiczne i zdrowotne aspekty wędzenia mięsa. Acta Sci. Pol., Technica Agraria, 10 (1-2), 33-40
• 2. Borys A. (2001). The studies on the chemical composition and properties of the selected liquid smokes used in Polish meat industry. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł., 38, 113-124
• 3. Borys A. (2005a). Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Metody otrzymywania i skład chemiczny. Cz. I, Przem. Spoż., 3, 32-35
• 4. Borys A. (2005b). Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Metody otrzymywania i skład chemiczny. Cz. II, Przem. Spoż., 3, 36-38
• 5. Dolata W., Piątek M., Piasecki M. (2007). Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej. Inż. Rol., 5 (93), 69-74
• 6. Dolatowski (red). (2014). Poradnik dobrego wędzenia. Radom: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Radomiu
• 7. Guzek D., Głąbska D., Sakowska A., Wierzbicka A. (2012). Analiza wpływu skarmiania trzody chlewnej paszą z dodatkiem selenu i wpływu opakowania na składowe barwy mięsnych wyrobów funkcjonalnych na przykładzie polędwicy. J. Res. Appl. Agric. Eng., 57 (3), 157-161
• 8. Hayashi T., Namiki M. (1986). Role of sugar fragmentation in an early stage browning of amino-carbonyl reaction of sugar with amino acid. Agr. Biol. Chem., 50, 1965-1970
• 9. Kostyra E. (2005). Dym wędzarniczy i preparat dymu wędzarniczego. Skład, właściwości, zastosowanie. Post. Tech. Przetw. Spoż., 5 (2), 48-50
• 10. Kubiak M. S., Jakubowski M. (2010). Trójwymiarowa analiza symulacyjna CFD rozkładu pola prędkości przepływu mieszaniny dwufazowej w komorze wędzarniczej. Nauka Przyr. Technol., 4 (5), 66
• 11. Makała H. (2015). Wędzenie tradycyjne i z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego a zawartość WWA. Gospodarka Mięsna, 12, 28-35
• 12. Migdał W., Dudek R., Kapinos F., Kluska W. (2016). Wędzenie tradycyjne. Punkty krytyczne. Kraków-Pilzno: UR w Krakowie, PSPWWT
• 13. Rahman M. S. (2007). Food Preservation: Overview. W: Handbook of Food Preservation. (red. M. S. Rahman, R. Boca). Wyd. 2. CRC Press/Taylor & Francis Group., 3-18
• 14. Rahman M. S., Perera C. O. (2007). Drying and Food Preservation. W: Handbook of Food Preservation. (red. M. S. Rahman, R. Boca). Wyd. 2. CRC Press/Taylor & Francis Group., 403-432
• 15. Wajdzik J. (2015). Nowoczesne aspekty procesu wędzenia. Prz. Masarski, 3, 40-52
• 16. Zin M., Znamirowska A. (2003). Historia konserwowania mięsa. Gospodarka Mięsna, 55 (1), 22-26