PL
Przedstawiono charakterystykę procesu wędzenia, rodzaje i właściwości uzyskiwanych produktów. Omówiono barwotwórcze działanie dymu oraz czynniki wpływające i kształtujące barwę wędzonych produktów. Barwa wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od rodzaju produktów, zastosowanej osłonki, a także od wilgotności powierzchni batonów, nasycenia i składu dymu oraz gatunkowego zróżnicowania drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego Zaprezentowano wybrane doniesienia dotyczące oceny barwy wędzonych wyrobów w badaniach naukowych.
EN
We present the characteristics of the smoking process, types and properties of the products obtained. Discussed smoke and factors influencing and shaping the color of smoked products. The color of smoked meat depends largely on the kind of products, used casings, as well as surface moisture bars, smoke density and composition and species diversity of wood used to produce smoke presented selected reports on the evaluation of the color of smoked meat in research.