Wpływ częściowego zastąpienia podgardla olejem rzepakowym na wydajność technologiczną, skład chemiczny, parametry tekstury i jakość sensoryczną parówek

• Autorzy: Pietras J. , Slowinski M.

Warianty tytułu

EN

Influence of partial substitution of pork backfat with rape seed oil on yield, chemical composition, texture parameters and sensory quality of homogenized sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zmieniający się sposób odżywiania konsumentów -wymusza na przemyśle spożywczym ciągłe zmiany oraz innowacje w sposobie produkcji dotychczas tradycyjnych wyrobów. Ponieważ zmniejsza się spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych, są one suplementowane w postaci dodatków do różnych produktów spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy było zbadanie -wpływu częściowego zastąpienia podgardla emulsją zawierającą olej rzepakowy na podstawowy skład chemiczny oraz -wybrane wyróż¬niki jakości parówek. Parówki kontrolne zawierały 20% podgardla, a w kolejnych -wariantach 15, 25, 35 i 50% ilości jego masy wymieniono olejem rzepakowym, dodawanym -w postaci emulsji. Badania przeprowadzono po 24 h oraz po 21 dniach przecho¬wywania parówek, w trzech powtórzeniach. Badania -wykazały, iż wraz ze zwiększającym się stopniem zastępowania podgardla olejem rzepakowym pogarszała się jakość parówek. Parówki, w których ponad 25% podgardla zastąpiono olejem rzepakowym, tj. zawierające powyżej 5% oleju rzepakowego, nie były akceptowane przez konsumentów

EN

Consumer eating habits forces the constant changes and innovations in the way of production of traditional food. The¬re is reduction the consumption of unsaturated fatty acids which are supplemented in the form of additives for various- food products. The aim of the study was to investigate the ef¬fect of the partial replacement of chaps by emulsion conta¬ining rapeseed oil on the basic chemical composition and se¬lected quality factors of sausages. Sausages contained 20% of the chaps, and in subsequent versions 15, 25, 35 and 50% of the amount was replaced by rapeseed oil, added in the form of an emulsion. Tests were carried out after 24 h and after 21 days of storage sausages, in triplicate. The study showed that -with increasing degree of exchange of chaps by rapeseed oil the quality of sausages deteriorates. Homogeni¬zed sausages, in -which more than 25% of chaps was replaced with rapeseed oil, as follows containing more than 5% of ra¬peseed oil, was not accepted by consumers.

Słowa kluczowe

PL

wedliny drobnorozdrobnione; parowki; podgardle; zamienniki tluszczu; olej rzepakowy; wydajnosc technologiczna; sklad chemiczny; tekstura zywnosci; jakosc sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.81-84,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietras J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Slowinski M.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] ADAMCZAK L., JANKIEWICZ L. 1995. Poprawa barwy kiełbas drobnoziarnistych zawierających doda¬tek oleju roślinnego. Gospodarka Mięsna, 47, 7, 22-25.
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N., MATUSZEWSKA I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy - Me¬tody - Zastosowania. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Warszawa.
• [3] BLOUKAS J. 1993. Substituting olive oil for pork backfat affects quality of low-fat frankfurters. Journal of Food Science, 58, 4, 705-709.
• [4] BLOUKAS J. G., PANERAS E. D., FOURNITZIS G. C. 1997. Effect of replacing pork backfat -with olive oil on processing and quality characteristics offermen- tedsausages. Meat Science, 45, 133-144.
• [5] CACERES E., GARCIA M. L., SELGAS M. D. 2008. Effect of pre-emulsified fish oil - as source of PUFA n-3 - on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage. Meat Science, 80, 183-193.
• [6] GAWĘCKI J., WAGNER W. 1984. Podstawy meto-dologii badań doświadczalnych w nauce o żywieniu i żywności, PWN, Warszawa, 161-170.
• [7] HAMMER G. 1992. Pressing vegetable oil intofrank- furter-type sausages. Journal of Lipid Research, 31, 1149-1172.
• [8] INSTRUKCJA APARATU 1997. Maszyna wytrzy-małościowa Zwick typ 1120.
• [9] KOWALSKI R, PYRCZ J. 2009. Innowacyjne do-datki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przemysł Spożywczy, 63, 3, 28-32.
• [10] KOWALSKI Z, CEPIAK S. 1997. Wpływ dodatku rafinowanego oleju rzepakowego na -wybrane cechy fi¬zykochemiczne modelowych farszów mięsnych. Rocz¬niki Instytutu Przemysłu Mięsnego I Tłuszczowego. 29, 121-130.
• [11] MAKAŁA H, KERN-JĘDRYCHOWSKI J, JE- RZEWSKA M. 2006. Rola oleju Lnianego zastosowa¬nego w modelowych przetworach mięsnych w popra¬wie profilu kwasów tłuszczowych. Tłuszcze Jadalne, 41, 1-2, 146-155.
• [12] MAKAŁA H., KERN-JĘDRYCHOWSKI J. 2007. Rola surowca tłuszczowego w modelowych przetwo-rach mięsnych w kształtowaniu tekstury i jakości sen-sorycznej. Roczniki Przemysłu Mięsnego i Tłuszczo-wego, 45/2, 95-106.
• [13] PIOTROWSKA E. I IN. 2007. Wpływ częściowej za-miany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym na jakość sensoryczną kiełbas drobno rozdrobnionych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowe- go,XLV/2.
• [14] PN-75/A-04018. Oznaczenie azotu metodą Kiejdahla i przelicznie na białko.
• [15] PN-ISO 1442:2000. Oznaczenie zawartości -wody.
• [16] PN-ISO 1444:2000. Oznaczenie zawartości tłuszczu.
• [17] PRACA ZBIOROWA 2000. Ćwiczenia z kierunkowej Technologii Żywności. Technologia mięsa i jaj. Wyd. SGGW, Warszawa, 16.
• [18] VURAL H. 2003. Effect of replacing beef fat and tail fat -with interesterified plant oil on quality characteri-stics of Turkish semi-dry fermented sausages. Europe-an Food Research and Technology, 217, 100-103.
• [19] WIERZBICKA A. 2005. Cechy teksturalne produktów mięsnych. Magazyn Przemysłu Mięsnego, 11, 18-20.