Wykorzystanie wszystkich białek mleka do produkcji sera topionego

• Autorzy: Kycia K.

Warianty tytułu

EN

Utilizing all milk proteins to manufacture processed cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W tradycyjnych metodach wyrobu serów przeznaczonych do produkcji serów topionych stosuje się podpuszczkową lub kwasową koagulację białek mleka, w czasie której cenne białka serwatkowe usuwane są wraz z serwatką. Wprowadzenie wszystkich białek mleka do serów topionych możliwe jest między innymi dzięki użyciu do ich produkcji surowców uzyskanych z mleka zagęszczonego metodą ultrafiltracji. W pracy badano możliwość wykorzystania tzw. sera jogurtowego, otrzymanego z retentatu UF białek mleka jako surowca przydatnego do produkcji sera topionego. Preparat wszystkich białek mleka, tzw. ser jogurtowy, otrzymywano z mleka spożywczego pasteryzowanego o zawartości 3,2% tłuszczu, które poddawano około 5-krotnej koncentracji w module do ultrafiltracji. Uzyskany retentat po pasteryzacji (72°C/15 s) schładzano do temp. 46±2°C, mieszano z dodatkiem zakwasu bakterii jogurtowych i po zapakowaniu w termozgrzewalne woreczki foliowe inkubowano w temp. 44 ±2°C do momentu osiągnięcia pH 5,0-5,2, po czym schładzano do temperatury 6°C. Wytworzony w ten sposób ser jogurtowy przeznaczono do produkcji serów topionych normalizowanych do 55% zawartości wody oraz 55% zawartości tłuszczu w suchej masie sera. Do produkcji serów topionych użyto: ser jogurtowy, sery podpuszczkowe typu Gouda (dojrzały i młody), masło, wodę, topnik Joha PL i sól. Ser jogurtowy dodawano do mieszanki do topienia w takich ilościach, by jego udział w stosunku do użytych surowców serowych wynosił w niej: 0, 10, 30, 50, 70 i 100%. Stwierdzono, że ser jogurtowy stanowi wysokiej jakości surowiec przydatny do produkcji sera topionego typu smarownego, gdy jego udział wśród surowców serowych mieszanki do topienia nie przekracza 30%. Większy dodatek sera jogurtowego powodował złagodzenie cech smakowo- zapachowych typowych dla produktu otrzymanego z dojrzałego sera podpuszczkowego. Jednak wraz ze wzrastającym udziałem sera jogurtowego zanotowano zmniejszenie pH masy serowej oraz wzrost jej twardości i lepkości pozornej. Wykazano, że ser jogurtowy może zastępować ser niedojrzały podpuszczkowy, gdyż ma tę zaletę, że zawiera wszystkie białka mleka.

EN

The processes of rennet or acid coagulation of milk proteins are used while conventionally manufacturing cheeses, which are, as next, utilized in the production of processed cheeses. During those coagulation processes, valuable rennet proteins are removed since they are contained in whey being removed. One of the possibilities to include all milk proteins into processed cheeses is to use products obtained directly from milk concentrated by an ultra-filtration method. In this paper, it was investigated a possibility to use a specific yoghurt cheese, produced from an UF milk protein retentate, as a cheese base when manufacturing processed cheeses. A milk protein preparation (containing all milk proteins), i.e. the yoghurt cheese, was produced from a concentrated, 3.2% fatty milk; this milk was 5 times concentrated in a special ultrafiltration module. The retentate was pasteurized (72°C/15s), cooled to a temperature of 46 ± 2°C, mixed with the yoghurt bacteria culture inoculated, and packed in thermowelded plastic bags. The packed retentate was incubated in a temperature of 44 ± 2°C until its pH reached as level between 5,0 and 5,2; thereafter, it was cooled to a temperature of 6°C. The yoghurt cheese, manufactured using the method described, was utilized while manufacturing processed cheese; the latter was then standardized to a 55% water and a 55% fat content in its dry matter. To manufacture processed cheeses, the following ingredients were used: yoghurt cheese, Gouda-type rennet cheese (young and mature), butter, water, melting salts (Joha PL), and salt. Different amounts of the yoghurt cheese were added to the mixture being processed in order to achieve specific per cent proportion rates of the yoghurt cheese and other cheese ingredients, i.e.: 0%, 10%, 30%, 50%, 70%, and 100%. It was proved that the yoghurt cheese was a high quality, useful cheese base to manufacture a processed cheese which spread well, provided its content among all other components of the cheese mixture did not exceed 30%. If the addition of yoghurt cheese exceeded this level, the taste and flavor characteristics of a typical product usually manufactured from a mature, rennet cheese became milder. On the other hand, it was stated that with the increasing content of the yoghurt cheese, the pH value of the cheese mass decreased, but its hardness and apparent viscosity increased. It was proved that the yoghurt cheese could replace a non-mature rennet cheese, since its adventure was that it contained all milk proteins.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.133-146,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kycia K.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Acharya M.R., Mistry V.V.: Comparison of effect of vacuum condensed and ultrafiltered milk on pasteurized process cheese. J. Dairy Sci., 2002, 85 Suppl. 1, 90.
• [2] Aly M.E., Abdel-Baky A.A., Farahat S.M.: Quality of processed cheese spread made using ultrafiltered retentates treated with some ripening agents. Int. Dairy J., 1995, 5 (2), 191-209.
• [3] Burrington K.J.: Understanding process cheese. Food Product Design. 2000. www.foodproductdesign.com.
• [4] Chambre M., Daurelles J.: Processed cheese. In: Cheesemaking: from science to quality assurance - red. A. Eck i J.C. Gillis. Lavoisier Publishing Inc., 2000, pp. 641-657.
• [5] Cheryan M. (red.): Ultrafiltration handbook. Technomic Publishing Company Inc., 1986. pp. 1-25 i 235-245.
• [6] Ernstrom C.A., Sutherland B.J., Jameson G.W.: Cheese base for processing. A high yield product from whole milk by ultrafiltration. J. Dairy Sci., 1980, 63 (2), 228-234.
• [7] Han X.O., Spradlin J.E.: Incorporation of whey into process cheese. U.S. Patent, 2001, No. 6,270,814 B1.
• [8] Jameson G.W., Sutherland B.J.: Process of making cheese by fermenting concentrated milk. U.S. Patent, 1994, No. 5,356,640.
• [9] Kumar V., Kosikowski F.V.: Process cheese manufactured from ultrafiltrated retentates with and without enzymes. J. Dairy Sci., 1977, 60 Suppl. 1, 40.
• [10] Lee S.K., Klostermeyer, H.: The effect of pH on the rheological properties of reduced-fat model processed cheese spreads. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 2001, 34, 288-292.
• [11] Marchesseau S., Gastaldi E., Lagaude A., Cuq J.L.: Influence of pH on protein interactions and microstructure of process cheese. J. Dairy Sci., 1997, 80 (8), 1483-1489.
• [12] Moran J.W., Trecker G.W., Monckton S.P.: Continuous manufacture of process cheese. U.S. Patent, 2001, No. 6,183,805 B1.
• [13] Oakenfull D., Pearce J., Burley R.W.: Protein gelation. In: Food proteins and their applications - ed.. S. Damodaran i A. Paraf. Marcel Dekker Inc., 1997, pp. 111-142.
• [14] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badañ.
• [15] Rubin J., Bjerre P.: Process for preparing cheese-base. U.S. Patent, 1983, No. 4,401,679.
• [16] Shimp L.A.: Process cheese principles. Food Technology, 1985, 39 (5), 63-70.
• [17] Simbuerger S., Wolfschoon A.F., Kempter K., Rose M., Marder U.: Acidified ultrafiltration concentrates as raw material for the production of processed cheese. European Patent Application, 1997, No. EP 0 755 630 A1.
• [18] Tamime A.Y., Younis M.F., Davies G.: Production of processed cheese using Cheddar cheese and cheese base 2. Production of a cheese base from skim milk powder. Milchwissenschaft, 1991, 46 (8), 495-499.