Owoce jagodowe i ich przetwory jako źródła przeciwutleniaczy

• Autorzy: Piotrowska A. , Goralczyk M. , Zebrowska-Krasuska M.

Warianty tytułu

EN

Berry fruit and its products as a source of antioxidants

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rozwój nauki pogłębia naszą 'wiedzę na temat 'wpływu diety na stan zdrowia i sprawność fizyczną. Rośnie zainteresowanie pro¬duktami spożywczymi będącymi źródłem składników bioaktywnych, pełniących istotną rolę w prewencji chorób cywilizacyjnych. Do grupy tych związków należą antyoksydanty. W artykule scharakteryzowano rolę przeciwutleniaczy jako składników wspo¬magających naturalną obronę organizmu przed negatywnymi skutkami stresu oksydacyjnego. Omówiono zawartość przeciw¬utleniaczy w wybranych owocach jagodowych - truskawce, porzeczce czarnej, aronii i borówce 'wysokiej. Scharakteryzowano czynniki 'wpływające na zawartość przeciwutleniaczy zarówno w owocach jak i otrzymanych z nich przetworach.

EN

The science development resulted in broadening the know-ledge concerning health, well-being and physical strength. Thus, the interest in food products, containing bioactive com¬pounds (important in prevention of diet related diseases) is growing. Antioxidants are one of this kind of compounds. Wi¬thin this article the role of antioxidants, as components en¬hancing natural defense of human body against negative ef¬fects of oxidative stress, was described. The content of antio¬xidants in selected berry fruit - strawberries, blackcurrants, chokeberries and blueberries were discussed. The factors in¬fluencing the antioxidants content in berry fruit, as well as in berry fruit products was also presented.

Słowa kluczowe

PL

owoce jagodowe; przetwory owocowe; przeciwutleniacze; czynniki technologiczne; stres oksydacyjny; profilaktyka; choroby czlowieka; choroby cywilizacyjne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.96-101,bibliogr.

Twórcy

autor

Piotrowska A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Goralczyk M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Zebrowska-Krasuska M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Bojarska J., Cza plicki S., Zarecka K., Zadernowski R. 2006. Związki fenolowe owoców wybranych odmian truskawki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2, 20-27.
• [2] CENDROWSKI A., ŚCIBISZ I., MITEK M. 2011. Wpływ warunków przechowywania na zawartość hy- droksymetylofurfuralu, furfulalu i kwasu askorbinowe¬go w dżemach z owoców jagodowych. Żywność. Na- uka.Technologia. Jakość, 6, 79, 155-166.
• [3] CIEŚLIK E., SIKORA E. 2007. Występowanie prze-ciwutleniaczy w owocachjagodowych. [w:] Grajek W. (red.): Przeciwutleniacze w żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 201-209.
• [4] CZERWIECKIL. 2009. Współczesne poglądy na rolę przeciwutleniaczy roślinnych w profilaktyce chorób cy¬wilizacyjnych. Rocznik Państwowego Zakładu Higie¬ny, 3, 201-206.
• [5] CZŁAPKA-MATYASIK M., FEJFER M., GRAM- ZA-MICHAŁOWSKAA., KOSTRZEWSKA-TAR- NOWSKA A., JESZKA J. 2011. Właściwości anty- rodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na polskim rynku. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92, 40, 991-993.
• [6] GRAJEK W. 2004. Rola przeciwutleniaczy w zmniej-szaniu ryzyka 'wystąpienia nowotworów i chorób ukła-du krążenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 38, 3-11.
• [7] KALISZ S. 2008. Wpływ sposobu otrzymywania so-ków truskawkowych na zawartość antocyjanów i bar-wę. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 60, 149-160.
• [8] KOLNIAK J. 2008. Wpływ sposobu zamrażania, roz-mrażania oraz dodatków krioochronnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwu- tleniającą mrożonek truskawkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 60, 135-148.
• [9] KOLNIAK J., AUGUSTYNIAK A., OSZMIAŃSKI J. 2009. Wpływ dodatku owoców i warzyw do przecie¬ru aroniowego. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny, 10, 13-15.
• [10] KUŹNICKI D. 2006. Antyoksydanty i środki obniża-jące poziom cholesterolu zawarte w surowcach roślin¬nych wykazujące działanie przeciwmiażdżycowe. Po¬stępy Fitoterapii, 4, 206-212.
• [11] MIROŃCZUK-CHODAKOWSKA I., ZUJKO M., WITKOWSKA A. 2011. Zawartość polifenoli oraz aktywność antyoksydacyjna niektórych przetworów owocowych o znacznym stopniu przetworzenia. Bro- matologia i Chemia Toksykologiczna, XLIV, 3, 905-910.
• [12] NARWOJSZ A., BOROWSKA E. 2011. Zmia¬ny składników strukturotwórczych owoców porzeczki czarnej podczas maceracji miazgi a uwalnianie poli-fenoli do soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(74), 87-98.
• [13] NOWAK K, ŻMUDZIŃSKA-ŻUREK B. 2010. Czarna porzeczka - źródło witaminy C. Przemysł Fer-mentacyjny i Owocowo- Warzywny, 7-8, 59.
• [14] OSZMIAŃSKI J. 2007. Wpływ obróbki technolo-gicznej na zawartość przeciwutleniaczy w produktach spożywczych, [w:] Grajek W. (red.): Przeciwutlenia- cze w żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 441-452.
• [15] OSZMIAŃSKI J. 2007. Soki owocowe o wysokiej ak-tywności biologicznej. Przemysł Fermentacyjny i Owo¬cowo- Warzywny, 4, 12-15.
• [16] OSZMIAŃSKI J., WOJDYŁO A., MATEUSZEW- SKI 2007. Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywność. Nauka. Tech-nologia. Jakość, 1, 50, 94-104.
• [17] SADOWSKA A., ŻEBROWSKA-KRASUSKA M., ŚWIDERSKI F. 2012. Przeciwutleniacze w żywno¬ści. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 41,298-102.
• [18] SADOWSKA A., ŚWIDERSKI F., KROMOŁOW- SKA R 2011. Polifenole - źródło naturalnych prze-ciwutleniaczy. Postępy Techniki Przetwórstwa Spo-żywczego, 1, 38, 108-111.
• [19] SIENIAWSKA E. 2012 Losy roślinnych antyoksydan- tów w organizmie ludzkim. Postępy Fitoterapii, 1, 55-58
• [20] SKUPIEŃ K 2003. Ocena wybranych cech jakościo-wych świeżych i mrożonych owoców sześciu odmian truskawki. Acta Scientrarium Polonorum, 2, 2, 115¬123.
• [21] SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA A., KUCHARSKA A. 2006. Zmiany barwy, zawartości polifenoli i właściwości przeciwrodnikowych soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Przemysł Fermentacyjny i Owoco-wo-Warzywny, 1, 24-26.
• [22] SZAJDEK A., BOROWSKA J. 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 4, 5-28.
• [23] SZAJDEK A., DĄBKOWSKA E., BOROWSKA E. 2006. Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność prze- ciwutleniającą soku. Żywność, 4, 49, 59-67.
• [24] ŚCIBISZ I., GASIK A., MITEK M., CENDROW- SKI A. (2011): Wpływ 'warunków przechowywania na barwę dżemów z owoców kolorowych. Żywność. Na-uka. Technologia. Jakość, 1, 74, 99-111.
• [25] ŚCIBISZ I., KALISZ S., MITEK M. 2010. Termicz¬na degradacja antocyjanów owoców borówki wysokiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 72, 56-66.
• [26] ŚCIBISZ I., MITEK M. 2005. Aktywność przeciw- utleniająca i zawartość związków fenolowych w dże-mach otrzymanych z borówki wysokiej (Vaccinium Coymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowa-nia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2, 43, 210¬221.
• [27] ŚCIBISZ I., MITEK M. 2006. Aktywność przeciwu- tleniającą i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinium Coymbosum L.). Żywność, 4, 49, 68-76.
• [28] ŚCIBISZ I., MITEK M. 2007. Wpływ procesu mro-żenia i zamrażalniczego przechowywania owoców bo¬rówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 54, 231-238.
• [29] ŚCIBISZ I, MITEK M., SERWINOWSKA K 2004. Aktywność przeciwutleniająca soków i półkoncentra- tów otrzymywanych z owoców borówki wysokiej (Vac¬cinium Corymbosum L.). Żywność, 3, 40, 196-201.
• [30] TROSZYŃSKA A., HONKE J., KOZŁOWSKA H. 2000. Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pocho¬dzenia roślinnego jako składnik żywności funkcjonal¬nej. Postępy Fitoterapii, 2, 17-22.
• [31] WAWRZYNIAK A., KROTKI M., STOPARCZYK B., 2011. Właściwości antyoksydacyjne owoców i wa-rzyw. Medycyna Rodzinna 1, 19-23.
• [32] ZAJĄC K, PODSĘDEK A. 2002. Skład i właściwo¬ści przeciwutleniające wybranych handlowych soków owocowych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny, 2, 15-16.
• [33] ŻMUDA J., WIENIARSKA J., SZEMBER E. 2004. Badania porównawcze składu chemicznego owoców wybranych odmian truskawki (Fragaria x Ananassa Duch). Folia Universsitatis Agriculturae Stetinensis, 240, 96, 225-230.