Wpływ procesu obłuszczania nasion rzepaku na jakość i wartość odżywczą olejów rzepakowych tłoczonych na zimno

• Autorzy: Zaborowska Z.

Warianty tytułu

EN

Effect of rape seeds dehulling process on quality and nutritive value of cold-pressed rapeseeds oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem poniższej pracy było zbadanie wpływu procesu obłuszczania nasion rzepaku na jakość i wartość odżywczą uzyskanych z nich olejów tłoczonych na zimno i ich porównanie z olejem rafinowanym. W olejach oznaczono skład kwasów tłuszczowych, liczbę kwasową, nadtlenkową, oznaczono zawartość α-tokoferolu oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Uzyskane wyniki badań pozwoliły stwierdzić, że proces obłuszczania nasion rzepaku wpływał na skład kwasów tłuszczowych w otrzymanym oleju. We wszystkich próbkach olejów skład ten był do siebie zbliżony i typowy dla odmiany rzepaku niskoerukowego. Stwierdzono natomiast, że metoda pozyskiwania olejów w istotny sposób wpływała na ich jakość. Rafinowany olej rzepakowy charakteryzował się istotnie niższą wartością liczby kwasowej i nadtlenkowej. Jakość olejów tłoczonych na zimno, zarówno z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych, również była dobra i spełniała wymagania stawiane olejom jadalnym. Zawartość α-tokoferolu wahała się w granicach od 20,7 mg/100g w oleju tłoczonym na zimno z ziaren nieobłuszczonych do 22,2 mg/100g w oleju rafinowanym, jednak różnice te nie były statystycznie istotne. Badane próbki olejów różniły się od siebie pod względem analizowanych wyróżników sensorycznych: barwy, zapachu i smaku. Najintensywniejszą barwą, zapachem i smakiem charakteryzował się olej tłoczony na zimno z ziaren nieobłuszczonych, natomiast olej rafinowany cechował się jasnożółtą barwą oraz pozbawiony był zapachu i smaku.

EN

In our investigation the effects of dehulling process on quality and nutritive value of cold-pressed rapeseed oil were estimated. This oils were compared with the quality of traditional cold-pressed rapeseed oil and fully refined rapeseed oils produced on an industrial scale. The following parameters were determined: acid value (AV), peroxide value (PV), fatty acids composition, α- ocopherol and sensory evaluation. The results showed that the method of oil producing did not influence on fatty acids composition. For all the examined oils the fatty acids composition was similar, typical and characteristic for canola rapeseed oil. It has been found, that the method of oil obtaining significantly influenced on their quality. Refined rapeseed oil was characterized by a significantly lower acid value, and peroxide value. Quality of cold-pressed rapeseed oils, both from whole and dehulled seeds, was also good and both oils possessed the requirements for edible oils. The α-tocopherol content varied from 20.7 mg/100g for whole seeds cold-pressed oil sample to 22.2 mg/100g for refined oil but differences were not significant. As a result of dehulling process the 6.3% increase of α-tocopherol content in comparison with whole seeds oil was observed. The oil samples differ from each other in the analyzed sensory attributes: color, smell and taste. Sensory evaluation showed that the most intense color, odor and flavor possessed cold-pressed oil from the whole seeds, while refined oil was characterized by a light yellow color and was tasteless and odourless.

Słowa kluczowe

PL

olej rzepakowy; analiza zywnosci; sklad kwasow tluszczowych; alfa-tokoferol; ocena sensoryczna; barwa; tloczenie na zimno; jakosc; wartosc odzywcza; rzepak; nasiona; obluskiwanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.46-57,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zaborowska Z.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych z siedzibą w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

• 1. Ayerza R., Coates W. (2011). Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia hispanica L.). Industrial Crops and Products, 34 (2), 1366-1371
• 2. Baryłko-Pikielna N. (1975). Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa: WNT
• 3. Codex Alimentarius FAO/WHO: Codex standard for named vegetable oils. Codex – Stan 210-1999, 2005, 1-13
• 4. Dąbrowski K., Peć K., Rutkowski A., Kopczyński. (1987). Zmiany zawartości substancji niepożądanych w trakcie dojrzewania nasion uszlachetnionych odmian rzepaku. Wyniki badań nad rzepakiem ozimym. IHAR., 121-129
• 5. Drozdowski B. (2007). Lipidy. W: Chemia żywności: sacharydy, lipidy, białka. T. 2. Red. Z. Sikorski. Warszawa: WNT, 73-164
• 6. Dubois V., Breton S., Linder M., Fanni J., Parmentier M. (2007). Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 109 (7), 710-732
• 7. Gruszecki W. I. (1999). Carotenoids in membranes. W: The Photochemistry of Carotenoids. Red. Frank H. A., Young A. J., Britton G., Cogdell R. J. Kluwer Acad. Publ., 363-379
• 8. Jerzewska M., Ptasznik S. (2000). Ocena występujących na rynku krajowym olejów rzepakowych pod względem zmienności składu kwasów tłuszczowych. Rośliny Oleiste, 21, 557-568
• 9. Kachel-Jakubowska M. (2009). Zawartość chlorofilu w nasionach rzepaku poddanych procesowi suszenia. Inżynieria Rolnicza, 8 (117), 39-45
• 10. Kamal-Eldin A., Appelqvist L. A. (1996). The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids, 31, 671-701
• 11. Koski A., Psomiadou E., Tsimidou M., Hopia A., Kefalas P., Wähälä K., Heinonen M. (2002). Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil. Eur. Food Res. Technol., 214, 294-298
• 12. Krygier K., Wroniak M., Grześkiewicz S. (2000). Badania wpływu zawartości nasion uszkodzonych na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Rośliny Oleiste. IHAR, 587-596
• 13. Krygier K. (2009). Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż., 63 (7), 16-20
• 14. Lee D. S., Noh B. S., Bae S. Y., Kim K. (1998). Charakterization of fatty acid composition in vegetable oils by gas chromatography and chemometics. Anal. Chim. Acta, 358, 163-175
• 15. Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. (2011). Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 124-135
• 16. Niewiadomski H. (1993). Technologia tłuszczów jadalnych. Warszawa: WNT
• 17. PN-EN ISO 660:2010 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości
• 18. PN-EN ISO 3960:2012 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Oznaczanie liczby nadtlenkowej – Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego
• 19. PN-EN 12822:2014-08 Artykuły żywnościowe – Oznaczanie witaminy E metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej – Pomiar α-, β-, γ- i δ-tokoferolu
• 20. PN-EN ISO 5508 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej
• 21. PN-EN ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych
• 22. Schwartz H., Oillilainen V., Piironen V., Lampi A. (2008). Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats. J. Food Comp. Analysis, 21 (2), 152-161
• 23. Sionek B. (1997). Oleje tłoczone na zimno. Rocz. PZH, 48 (3), 283-294
• 24. Strobel W., Tys J., Sujak A., Gagoś M., Żak W., Kotlarz A., Rybacki R. (2005). Wpływ technologii zbioru na zawartość chlorofili i karotenoidów w nasionach rzepaku, wytłokach i oleju. Rośliny Oleiste, 26 (2), 479-487
• 25. Szterk A., Roszko M., Sosińska E., Derewiaka D., Lewicki P. P. (2010). Chemical composition and oxidative stability of selected plant oils. J. Am. Oil Chem. Soc, 87, 637-645
• 26. Usha T., Eskin N. A. M., Matthäus B. (2012). Canola and Rapeseed Production, Processing, Food Quality and Nutrition CRC; Taylor & Francis
• 27. Wroniak M. (2012). Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (85), 79-92
• 28. Wroniak M., Krygier K., Kaczmarczyk M. (2008). Comparision of the quality of cold pressed and virgin rapeseed oils with industrially obtained oils. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58, 85-89
• 29. Yang M., Liu Ch., Huang F., Zheng Ch., Zhou Q. (2011). Effect of dehulling treatment on the oxidative stability of cold-pressed low erucic acid rapeseed oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 88, 1633-1639
• 30. Yang M., Zheng Ch., Zhou Q., Huang F., Wang H. (2013). Minor components and oxidative stability of cold-pressed oil from rapeseed cultivars in China. J. Food Compos. Anal., 29 (1), 1-9
• 31. Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. (1991). Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Warszawa: PWN