Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

• Autorzy: Wachowska M. , Adamczak M.

Warianty tytułu

EN

Influence of the brine composition way, time of Edam cheese salting and ripening on its selected quality parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.

EN

Edam cheese was salted in modified brine with a 1:1.27 (w/w) ratio of NaCl and KCl for 12, 18 and 24 hours and in conventional brine for 24 hours. The sensory assessment of the cheese was made and acidity, water and NaCl content, total bacteria count, Lactococcus lactis count, E. coli count and the most probable number (MPN) of saccharolytic bacteria were determined. Water content and the acidity of the cheese were standard and typical of Edam cheese. The NaCl content in cheese was significantly affected by the modified brine composition as well as the duration of the salting process. Cheese salted in the conventional brine for 24 hours contained the maximum of 1.1% of NaCl. Cheese salted in the modified brine contained significantly less salt (0.68 to 1.04%) compared to the cheese salted in the conventional brine. Cheese with less NaCl was found to contain a slightly elevated Lactococcus lactis count. The MPN of saccharolytic bacteria was similar in every cheese. The E. coli count did not increase in the cheese salted in the modified brine, regardless of the process duration. The sensory analysis confirmed good quality of cheese obtained after shorter salting in brine with NaCl and KCl.

Słowa kluczowe

PL

sery dojrzewajace; ser edamski; solenie; dojrzewanie serow; solanki serowarskie; chlorek sodu; chlorek potasu; czas solenia; czas dojrzewania; parametry jakosciowe; analiza sensoryczna; analiza mikrobiologiczna; serowarstwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2014
• Numer: 4(15)
• Opis fizyczny: s.126-136,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wachowska M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Adamczak M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Bibliografia

• Aly M.E., 1995, An attempt for producing low-sodium feta-type cheese, “Food Chemistry”, 52, s. 295-299.
• Ayyash M.M., Shah N.P., 2010, Effect of partial substitution of NaCl with KCl on halloumi cheese during storage: Chemical composition, lactic bacterial count, and organic acids production, “Journal of Food Science”, 75, s. 525-529.
• Ayyash M.M., Shah N.P., 2011a, Effect of partial substitution of NaCl with KCl on proteolysis of halloumi cheese, “Journal of Food Science”, 76, s. 31-37.
• Ayyash M.M., Shah N.P., 2011b, The effect of NaCl substitution with KCl on texture profile and microstructure of Halloumi cheese, “Journal of Dairy Science”, 94, s. 37-42.
• Ayyash M.M., Shah N.P., 2011c, The effect of substituting NaCl with KCl on nabulsi cheese: Chemical composition, total viable count and texture profile, “Journal of Dairy Science”, 94, s. 2741-2751.
• Ayyash M.M., Shah N.P., 2011d, The effect of substitution of NaCl with KCl on chemical composition and functional properties of low-moisture mozzarella cheese,” Journal of Dairy Science”, 94, s. 3761-3768.
• Beresford T.P., Fitzsimons N.A., Brennan N.L., Cogan T.M., 2001, Recent advances in cheese microbiology, “International Dairy Journal”, 11, s. 259-274.
• Cruz A.G., Faria J.A.F., Pollonio M.A.R., Bolini H.M.A., Celeghini R.M.S., Granato D., Shah N.P., 2011, Cheeses with reduced sodium content: Effects on functionality, public health benefits and sensory properties, “Trends in Food Science & Technology”, 22, s. 276-291.
• Doyle M.E., Glass K.A., 2010, Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health, “Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, 9, s. 44-56.
• Durack E., Alonso-Gomez M., Wilkinson M.G., 2008, Salt: A review of its role in food science and public health, “Current Nutrition & Food Science”, 4, s. 290-297.
• Fitzgerald E., Bucley J., 1985, Effect of total and partial substitution of sodium chloride on quality of cheddar cheese, “Journal of Dairy Science”, 68, s. 3127-3134.
• Green M.L., 1986, Effect of replacing part of the sodium chloride in cheddar cheese by sodium or potassium phosphates on ripening, flavour and texture, “Journal of Dairy Research”, 53, s. 329-332.
• Gomes A.P., Cruz A.G., Cadena R.S., Celeghini R.M.S., Faria J.A.F., Bolini H.M.A, Pollonio M.A.R., Granato D., 2011, Manufacture of low-sodium minas fresh cheese: Effect of the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride, “Journal of Dairy Science”, 94, s. 2701-2706.
• Guinee T.P., 2004, Salting and role of salt in cheese, “International Journal of Dairy Technology”, 57, s. 99-109.
• Grummer J., Bobowski N., Karalus M., Vickers Z., Schoenfuss T., 2013, Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium cheddar cheese, “Journal of Dairy Science”, 96, s. 1401-1418.
• Grummer J., Karalus M., Zhang K., Vickers Z., Schoenfuss T.C., 2012, Manufacture of reduced-sodium Cheddar-style cheese with mineral salt replacers, “Journal of Dairy Science”, 95, s. 830-2839.
• Iwańczak M., Reps A., Wiśniewska K., Jarmul I., Kołakowski P., 1995, Possibility for increasing the potassium content in ripening, “Milchwissenchaft”, 50, s. 619-622.
• Karahadian C., Lindsay R., 1984, Flavour and textural properties of reduced-sodium process American cheeses, “Journal of Dairy Science”, 67, s. 1892-1904.
• Karimi R., Mortazavian A.M., Karami M., 2012, Incorporation of Lactobacillus casei in Iranian ultrafiltered feta cheese made by partial replacement of NaCl with KCl, “Journal of Dairy Science”, 95, s. 4209-4222.
• Kamleh R., Olabi A., Toufeili I., Najm N.E.O., Younis T., Ajib R., 2012, The effect of substitution of sodium chloride with potassium chloride on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of halloumi cheese, “Journal of Dairy Science”, 95, s. 1140-1151.
• Katsiari M.C., Voutsinas L.P., Alichanidis E., Roussis I.G., 1997, Reduction of sodium content in feta cheese by partial substitution of NaCl by KCl, “International Dairy Journal”, 7, s. 465-472.
• Katsiari M.C., Voutsinas L.P., Alichanidis E., Roussis I.G., 1998, Manufacture of Kefalograviera cheese with less sodium by partial replacement of NaCl with KCl, “Food Chemistry”, 61, s. 63-70.
• Katsiari M.C., Voutsinas L.P., Alichanidis E., Roussis I.G., 2000, Lipolysis in reduced sodium Feta cheese made by partial substitution of NaCl by KCl, “International Dairy Journal”, 10, s. 369-373.
• Kłobukowski J., Kozikowski W., Cichon R., Reps A., 1995, Wpływ dodatku KCl do solanki i czasu solenia na wartość odżywczą białka serów dojrzewających, Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis, 28, s. 145-156.
• Koenig S., Marth E.H., 1982, Behavior of Staphylococcus aureus in cheddar cheese made with sodium chloride or mixture of sodium chloride and potassium, “Journal of Food Protection”, 45 s. 996-1002.
• Liem D.G., Miremadi F., Keast R.S.J., 2011, Reducing sodium in foods: The effect on flavor, “Nutrients”, 3, s. 694-711.
• PN-A-86230:1968 Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające.
• PN-ISO 4121-1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• Reddy K.A., Marth E.H., 1995, Microflora of cheddar cheese made with sodium chloride, potassium chloride, or mixtures of sodium and potassium chloride, “Journal of Food Protection”, 58, s. 54-61.
• Reps A., Iwańczak M., Kołakowski P., Kulesza J., 1995, Diffision of sodium and potassium from brine into cheese,” Milchwissenchaft”, 50, s. 263-265.
• Rulikowska A., Kilcawley K.N., Doolan I.A., Alonso-Gomez M., Nongonierma A.B., Hannon J.A., Wilkinson M.G., 2013, The impact of reduced sodium chloride content on cheddar cheese quality, “International Dairy Journal”, 28, s. 45-55.
• Schroeder C.L., Bodyfelt F.W., Wyatt C.J., McDaniel M.R., 1988, Reduction of sodium chloride in cheddar cheese: Effect on sensory, microbiological and chemical properties, “Journal of Dairy Science”, 71, s. 2010-2020.
• Sihufe G.A., Zorrilla S.E., Rubiolo A.C., 2006, Secondary proteolysis of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures, “Food Chemistry”, 96, s. 297-303.
• Stolarz-Skrzypek K., Kawecka-Jaszcz K., 2009, Ograniczenie spożycia soli kuchennej jako metoda prewencji nadciśnienia tętniczego, „Postępy Nauk Medycznych”, 1, s. 34-38.
• Wachowska M., 2011, Microbiological changes in Edam-type cheese, brined in a mixture of sodium and potassium chlorides during the ripening process, “Milchwissenchaft”, 66, s. 381-384.
• Wiśniewska K., Reps A., Jarmul I., Iwańczak M., 1999, Ripening of rennet cheeses with different content of salt, “Natural Sciences”, 3, s. 95-108.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2014.4.10