Effect of steeping degree, malting temperature and addition of gibberellic acid on the accumulation of alpha-amylase in malt

• Autorzy: Surminski J. , Masior S. , Kuchciak T.

Warianty tytułu

PL

Wpływ stopnia namoczenia, temperatury słodowania i dodatku kwasu giberelinowego na nagromadzenie alfa-amylazy w słodzie

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Malting on a microtechnological scale was performed with the use of brewer's barley of Trumpf and Polon varieties and with the feed variety Diva, all from the 1982 crop. The highest α-amylase content was found in the Polon variety; this content in the Trumpf variety was lower by about 7%, while in the feed variety Diva it was lower by about 20%. The following conditions were found to favour the accumulation of α-amylase in malt containing no addition of gibberellic acid (g.a.): malted grain humidity - 46%, malting temperature - 18°C, time of malting - 7 days. When gibberellic acid was added in doses of 0.2-0.3 mg/kg barley and when pH of the water with g.a. ranged from 6.5 to 7.5, the mean increase of α-amylase content in the studied malt varieties was 54% as compared to control samples without g.a. In the case of the variety Diva this increase was 57%. The conditions of malting with an addition of g.a. that were worked out allow the production of brewer's malt from Diva barley.

PL

Do słodowania w skali mikrotechnicznej użyto krajowe odmiany browarne jęczmienia: Trumpf i Polon oraz odmianę paszową Diva ze zbioru 1982 r. Określano wpływ zmienności warunków słodowania: namoczenie jęczmienia do 43 i 46%, czas słodowania 7 i 9 dni, pH wody z dodatkiem kwasu giberelinowego (K.G.) od 5,5 do 8,5, dawki K.G. w zakresie 0,2, 0,3 i 0,5 mg/kg. W doświadczalnych jęczmieniach oznaczano: wilgotność, ekstraktywność, białko ogółem, skrobię, wagę 1000 ziaren, celność ziarna i energię kiełkowania. Analiza słodów obejmowała: wilgotność, ekstraktywność w mące i śrucie, białko ogółem, białko taninowe, barwę brzeczki, liczbę Kolbacha, garbniki ogółem, lepkość brzeczki, azot α-aminokwasowy, zawartość α-amylazy (metodą maltozową Briggsa), siłę diastatyczną według Windisch-Kolbacha, zawartość endo-β-glukanazy i zawartość endopeptydaz. Najwyższe zawartości α-amylazy (tab. 2) dawała odmiana Polon (570 j. FS), niższe Trumpf (o ok. 7%), najniższe odmiana paszowa Diva (o ok. 20%). Za korzystne warunki nagromadzania α-amylazy w słodzie bez dodatku kwasu giberelinowego (K.G.) uznano: namoczenie ziarna do wilgotności ok. 46%, temperaturę słodowania ok. 18°C i czas słodowania 7 dni (tab. 2 i 3). Przy ilościach dodawanego kwasu giberelinowego od 0,2 do 0,3 mg/kg jęczmienia i pH wody z K.G. od 6,5 do 7,5 średni przyrost zawartości α-amylazy dla badanych odmian wynosił 54% w porównaniu z próbami kontrolnymi bez K.G. (tab. 5). Dla odmiany Diva przyrost ten wynosił 57%. Opracowane warunki słodowania z dodatkiem K.G. stwarzają możliwości produkcji z jęczmienia odmiany Diva słodu piwowarskiego.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.91-101,fig.,ref.

Twórcy

autor

Surminski J.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Masior S.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Kuchciak T.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Banasik O. I.: Echo Brasserie 1970, 36, 577; 37, 585.
• 2. Bernat J. A.: Personal note.
• 3. Bielawska M.: Wpływ warunków wprowadzania kwasu giberelinowego i inhibitorów dla nagromadzenia enzymów w słodzie piwowarskim. Doctor thesis. Politechnika, Łódź 1979.
• 4. Breit J. and others: Dosage de l'activite Endopeptidasique extractible l'oau du Malt. Bies. Brasserie Mall Biotechn. 1974, 5 (4), 198.
• 5. Briggs D. E.: J. Inst. Brewing 1961, 5, 427.
• 6. Dan V.: Przem. Ferment. i Owocowo-Warzywny 1975 (2), 27; cyt. Industrie Alimentarie 1974, 4, 184.
• 7. Dylkowski W.: Browarnictwo. WNT, Warszawa 1974, 22; 110.
• 8. Dylkowski W.: Współdziałanie kwasu giberelinowego i niektórych inhibitorów w procesie produkcji słodu. Doctor thesis. Politechnika, Łódź 1964.
• 9. Friedrich G., Narziss L.: Brauwiss., 1970, 4, 133.
• 10. Godlewska B., Chełkowski J., Czarnecki Z., Kaczmarek T.: Przem. Ferment. i Owocowo-Warzywny 1975 (2), 7.
• 11. Gołębiewski T.: Przem. Spożywczy 1963 (1), 15.
• 12. Kretschmer K. F.: Brauwelt 1957, 97, 14.
• 13. Narziss L., Kieniger H., Reichender E.: Brauwiss., 1984, 4, 94.
• 14. Pizło H.: Badanie układów enzymatycznych słodu gorzelniczego. Doctor thesis. Politechnika, Łódź 1974.
• 15. Sommer G.: Monatschr. f. Brauerei 1971, 24, 20