The sous-vide technology as a response to the needs of consumers of catering establishments

• Autorzy: Grzesinska W. , Tomaszewska M. , Bilska B.

Warianty tytułu

PL

Technologia sous-vide jako odpowiedź na potrzeby konsumentów zakładów gastronomicznych

RU

Tekhnologija sous-vide kak otvet na potrebnosti klientov zavedenijj obshchepita

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Development and changes in gastronomy are dictated by the needs of consumers which may significantly differ from one another depending on individual preferences, economic status, and socio-cultural conditioning. Nowadays, the growing awareness and consumers’ knowledge about food and nutrition are important determinants of the development of the catering industry. This situation imposes gastronomy trends, mainly related to the increase of the quality of food served. The aim of the study was to determine the applicability of the sous-vide technology to meet the healthy needs of catering facilities clients. The survey was conducted among 120 respondents aged 16 to 50 years, using the catering services. The surveyed individuals have identified that during the selection of dishes the most important aspects are: the flavour, appearance, and nutritional value and quality of food identified with freshness and the concept of “healthy food”. These aspects can be provided through the sous-vide technology.

PL

W gastronomii rozwój i zmiany dyktowane są potrzebami konsumentów, które mogą w znacznym stopniu różnić się od siebie w zależności od indywidualnych preferencji, statusu ekonomicznego, uwarunkowań społeczno-kulturowych. W dzisiejszych czasach ważną determinantą rozwoju gastronomii jest rosnąca świadomość i wiedza konsumentów na temat żywności i żywienia. Taki stan rzeczy narzuca gastronomii kierunki zmian, związane głównie z podwyższaniem jakości serwowanej żywności. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania technologii sous-vide do zaspokojenia prozdrowotnych potrzeb konsumentów zakładów gastronomicznych. Badanie ankietowe przeprowadzono wśród 120 respondentów w wieku od 16 do 50 lat, korzystających z usług gastronomicznych. Badane osoby określiły, że podczas doboru dania najważniejszymi aspektami są: smakowitość, wygląd zewnętrzny i wartość odżywcza, a jakość żywności utożsamiali ze świeżością oraz pojęciem „zdrowa żywność”. Wymienione aspekty mogą być zapewnione dzięki technologii sous-vide.

RU

В общественном питании развитие и изменения диктуются потребностями потребителей. Они могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от индивидуальных предпочтений, экономического статуса и социально- культурных обусловленностей. В настоящее время важным детерминантом развития общепита являются растущая сознательность и знания потребителей в отношении пищи и питания. Такое положение вещей навязывает обще- питу направления изменений, связанные в основном с повышением качества выдаваемой пищи. Цель работы – определить возможности применения технологии sous-vide для удовлетворения направленных на здравоохранение потребностей клиентов заведений общепита. Опросы провели среди 120 респондентов в возрасте от 16 до 50 лет, которые пользуются услугами общепита. Опрошенные определили, что по ходу выбора блюда самыми важными аспектами являются вкус, внешний вид и питальная ценность, а качество пищи они отождествляли со свежестью и понятием «здоровая пища». Указанные аспекты могут обеспечиваться благодаря технологии sous-vide.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Handel Wewnętrzny
• Rocznik: 2018
• Tom: 64
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.158-167,fig.,ref.

Twórcy

autor

Grzesinska W.

• Department of Gastronomy and Food Hygiene Technology, Faculty of Human Nutrition and Consumption Sciences, University of Life Sciences in Warsaw, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw

autor

Tomaszewska M.

• Department of Gastronomy and Food Hygiene Technology, Faculty of Human Nutrition and Consumption Sciences, University of Life Sciences in Warsaw, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw

autor

Bilska B.

• Department of Gastronomy and Food Hygiene Technology, Faculty of Human Nutrition and Consumption Sciences, University of Life Sciences in Warsaw, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw

Bibliografia

• Baldwin D.E. (2012), Sous-Vide Cooking: A review. “International Journal of Gastronomy and Food Science”, No. 1.
• Betlejewski S. (2007), Choroby społeczne, cywilizacyjne czy choroby stylu życia. „Wiadomości Lekarskie”, nr LX.
• Church I. (1998), The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods, (in:) Ghazala S. (Ed.), Sous-Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. Aspen Publishers, Inc.
• Church I.J., Parsons A.L. (2000), The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook–chill and sous-vide methods, “International Journal of Food Science and Technology”, No. 35.
• Creed P.G. (1998), Sensory and nutritional aspects of sous-vide processed foods, (in:) Ghazala S. (Ed.), Sous-Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry, Aspen Publishers, Inc.
• Edwards J.S.A., Schafheitle J.M., Reeve W.G., Edwards A. (1998), Food Production Techniques in Catering Today - A Comparative Study, Culinary Arts and Sciences 2, Bournemouth University, Bournemouth.
• Gonzáles-Fandos E., Villarino-Rodríguez A., Garcia-Linares M.C., García-Arias M.T., García-Fernández M.C. (2005), Microbiological safety and sensory characteristics of salmon slices processed by the sous-vide method. “Food Control”, No. 16.
• Grabowska J. (2007), Substancje zapachowe, (in:) Sikorski Z.E. (Ed.), Chemia żywności. Składniki żywności, WNT, Warszawa.
• Grzesińska W., Tomaszewska M. (2013), Technologia sous-vide a jakość potraw - za i przeciw. „Przegląd Gastronomiczny”, nr 5.
• Hans–Dieter W. (1998), Comparison of the quality of sous-vide and conventionally processed carrots, “Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und–Forschung”, No. 207,.
• Hansen K., Kall M., Lassen A., Ovesen L. (2002), A comparison of the retention of vitamins B1, B2 and B6, and cooking yield in pork loin with conventional and enhanced meal-service systems, “European Food Research and Technology”, No. 215.
• Kwiatkowska E. (2010), Wybrane uwarunkowania demograficzne korzystania z usług gastronomicznych (na przykładzie aglomeracji warszawskiej). http://www.wne.sggw.pl/czasopisma/pdf/EIOGZ_2010_nr80_s61.pdf [access: 30.11.2017].
• Milewska M., Prączko A., Stasiak A. (2010), Podstawy gastronomii, PWE, Warszawa.
• NSW Food Authority (2012), Sous-vide. Food safety precautions for restaurants, http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/science/sous_vide_food_safey_precautions.pdf [access: 12.12.2014].
• Roascio-Albistur A., Gámbaro A. (2017), Consumer perception of a non-traditional market on sousvide dishes, “International Journal of Gastronomy and Food Science”, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.10.002 [access: 30.11.2017].
• Tiampo J. (2006), The Nutrition, Food Safety, and Operational Benefits of Sous-Vide Technology for North American Restaurants, Wydane J. Tiampo.
• Schellekens M. (1996), New research issues in sous-vide cooking, “Trends in Food Science & Technology”, No. 7.
• Tomaszewska M., Zalewska M., Gomulska I. (2011), Porównanie jakości sensorycznej marchwi przygotowanej technologią sous-vide (pod próżnią) oraz konwencjonalnie, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego”, nr 1.
• Tomaszewska M., Zalewska M., Gomulska I. (2012), Ocena właściwości fizycznych marchwi przygotowanej technologią sous-vide oraz tradycyjnie, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego”, nr 1.
• Zalewski S. (2003), Systemy produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego, (in:) Świderski F. (red.), Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, WNT, Warszawa.
• Zimna M. (2008), Panorama polskiej gastronomii, Konferencja Food Business Forum, Warszawa, 16 kwietnia.