PL
Artykuł stanowi przegląd polskiej i zagranicznej literatury związanej z zastosowaniem w badaniach naukowych tradycyjnych oraz innowacyjnych naturalnych przeciwutleniaczy, pozyskiwanych z różnych surowców roślinnych, dodawanych do modelowych wyrobów mięsnych. Rozważano aktywność antyoksydacyjną w odniesieniu do dodatków, takich jak: rozmaryn (Rosmarinus officinalis L.), szałwia lekarska (Salvia officinalis L.) i ich ekstrakty, zielona herbata (Camellia sinensis), wybrane owoce oraz wspomniano o innych źródłach przeciwutleniaczy o dużym potencjale antyoksydacyjnym. W artykule zwrócono ponadto uwagę na wielokierunkowe znaczenie naturalnych substancji przeciwutleniających w przemyśle mięsnym, wpływających nie tylko na stabilność frakcji tłuszczowej wyrobów, ale również na ich jakość sensoryczną i parametry tekstury, będące istotnym wyznacznikiem wpływającym na ogólną jakość przetworów mięsnych.