Estimation of degree of starch gelatinisation in instant pasta using measurements of viscosity and water absorption of ground instant pasta dispersions

Warianty tytułu

PL

Określenie stopnia skleikowania skrobi w makaronach błyskawicznych na podstawie pomiarów lepkości i wodochłonności wodnych dyspersji rozdrobnionych makaronów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study aimed at the determination of the possibility of estimating the degree of starch gelatinisation by measuring the physical properties of instant pasta. Therefore, pre-selected parameters such as dough moisture (33-35%), pre-drying temperature (35-55°C) and steaming time (120-360 s, temp. 95°C), which allowed to obtain instant pasta with varying degree of starch gelatinisation, were applied in this study. The physical properties of instant pasta with respect to solubility (WSI), water absorption (WAI), apparent viscosity of ground instant pasta dispersions and degree of starch gelatinisation (DG) were determined. The highest correlations were found between DG and WAI and between DG and viscosity (p < 0.01). The variability of DG can be explained in ca. 87% by the WAI (R2 = 0.87) and in ca. 74% by the apparent viscosity of instant pasta dispersion (R2 = 0.74). No significant correlation between DG and WSI was observed. It was demonstrated that the results obtained from the measurements of apparent viscosity of aqueous dispersion and WAI of instant pasta can be used for rapid estimation of DG.

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena możliwości określenia stopnia skleikowania skrobi w makaronach typu instant na podstawie pomiarów właściwości fizycznych tych makaronów. Badania pilotażowe pozwoliły na określenie zastosowanych parametrów produkcji tj. wilgotności ciasta (33-35%), temperatury wstępnego suszenia (35-55°C) oraz czasu parowania (120-360 s, temp. 95°C). Parametry te pozwoliły na uzyskanie makaronów błyskawicznych o zróżnicowanym stopniu skleikowania skrobi. W badaniach określono takie właściwości fizyczne makaronów błyskawicznych jak rozpuszczalność (WSI), wodochłonność (WAI), lepkość pozorną dyspersji próbek rozdrobnionego makaronu oraz stopień skleikowania skrobi (DG). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższe wartości współczynników korelacji występują pomiędzy DG a WSI oraz DG a lepkością (p < 0,01). Zmienność DG może być wyjaśniona w około 87% przez WAI (R2 = 0,87) i w około 74% za pomocą lepkości pozornej dyspersji rozdrobnionych makaronów (R2 = 0,74). Nie odnotowano istotnej korelacji pomiędzy DG a WSI. Wykazano, że pomiary lepkości pozornej wodnych dyspersji oraz WAI makaronów błyskawicznych mogą być wykorzystane do szybkiej oceny stopnia skleikowania skrobi w tych produktach.

Słowa kluczowe

EN

pasta; instant pasta; pasta production; pasta quality; gelatinization; starch gelatinization; physical property; dough property; viscosity measurement; water absorption property; solubility property; steaming

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.625-632,fig.,ref.

Twórcy

Bibliografia

• AACC, 2000. American Association of Cereal Chemistry International, St. Paul, Minnesota, USA.
• Brennan M.A., Derbyshire E., Tiwari B.K. & Brennan C.S., 2012. Enrichment of extruded snack products with coproducts from chestnut mushroom (Agrocybe aegerita) production: interactionsbetween dietary fiber, physicochemical characteristics, and glycemic load. J. Agric. Food Chem., 60, 4396-4401.
• Cho S.Y., Lee J.W., Rhee Ch., 2010. The cooking qualities of microwave oven cooked instant noodles. Int. J. Food Sci. Tech., 45, 1042-1049.
• Di Paola R.D., Asis R., Aldao M.A.J., 2003. Evaluation of degree of starch gelatinization by a new enzymatic method. Starch/Stärke, 55, 403-409.
• Ding Q-B., Ainsworth P., Tucker G., Marson H., 2005, The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. J. Food Eng., 66, 283-289.
• Fu B.X., 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Res. Int., 41, 888-902.
• Gat Y., Ananthanarayan L., 2015. Effect of extrusion process parameters and pregelatinized rice flour on physicochemical properties of ready-to-eat expanded snacks. J. Food Sci. Technol., 52(5), 2634-2645.
• Gatade A.A., Sahoo A.K., 2015. Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles. J. Food Sci. Technol., 52(12), 8395-8402. 632 P. ZARZYCKI et al.
• Hou G., Syunsuke O., Hideki O., Lanbin S., 2010. Noodle processing technology. In: Asina Noodles: Science, Technology, and Processing (ed G. G. Hou), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, USA. 99-140.
• Kumoro A.C., Johnny D., Alfilovita D., 2016. Incorporation of microalgae and seaweed in instant fried wheat noodles manufacturing: nutrition and culinary properties study. Int. Food Res. J., 23(2), 715-722.
• PN-A-79011-11. 1998. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie stopnia skleikowania skrobi (Dry food mixes. Test methods. Determination of degree of starch gelatinization) (in Polish).
• Pronyk C., Cenkowski S., Muir W.E., Lukow O.M., Wyatt J., Nicholson D., 2008. Effects of dough resting time and saturated steam pre-treatment on the textural properties of superheated steam processed instant Asian noodles. Can. Biosyst. Eng., 50, 3.21-3.26.
• Sobota A., Rzedzicki Z., Zarzycki P., Kuzawińska E., 2015. Application of common wheat bran for the industrial production of high-fibre pasta. Int. J. Food Sci. Tech., 50(1), 111-119.