Jakie czynniki ksztaltują barwę cydru?

• Autorzy: Scibisz I. , Mitek M. , Ziarno M. , Markowski J.

Warianty tytułu

EN

What factors affect the colour of cidre?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono czynniki determinujące barwę cydrów. Odpowiednim doborem surowca oraz optymalizacją warunków procesu produkcji można wpłynąć na barwę otrzymanego cydru. Jabłka przeznaczone do produkcji cydru powinny charakteryzować się dużą zawartością polifenoli, z których podczas produkcji powstają żółte, pomarańczowe, a nawet brązowe związki kształtujące barwę tego napoju. Etapy produkcji, takie jak maceracja miazgi, tłoczenie soku, fermentacja, klarowanie i filtracja, istotnie wpływają na zawartość związków polifenolowych w cydrze, a tym samym determinują jego barwę.

EN

The article discusses the factors determining the colour of cider. Both the appropriate choice of raw material and optimizing the production conditions can affect the colour of the cider. Apple cider for the manufacture shall have a high content of polyphenols that during the production of cider are formed into yellow, orange and even brown compounds affecting the colour of the beverages. The steps of manufacturing such as pulp maceration, pressing of juice, fermentation, clarification and filtration impact on the content of polyphenolic compounds in the cider and thus also determine its colour.

Słowa kluczowe

PL

napoje alkoholowe; cydr; technologia produkcji; barwa; polifenole

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.40-42,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ziarno M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Markowski J.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Instytut Ogrodnictwa, Skierniewice

Bibliografia

• [1] Alberti Aline, Cintia Maia Braga, Henrique Jaster, Alessandro Nogueira.2014. “Dissolved oxygen content in apple must: technological implications in cider processing”. Journal of the Institute of Brewing (120) 1 : 65–70.
• [2] Alonso-Salces RosaMaria, Sylvian Guyot, Carlos Herrero, Luis A. Berrueta, Jean-Francois Drilleau, Blanca Gallo, Fermin Vicente. 2005. “Chemometric classification of Basque and French ciders based on their total polyphenol contents and CIELab parameters”. Food Chemistry 91, 91–98.
• [3] Bamforth W. Charles. 2005. Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Science, 117–119.
• [4] Bernillon S., Sylvian Guyot, Catherine M. Renard. 2004. “Detection of phenolic oxidation products in cider apple juice by high-performance liquid chromatography electrospray ionization ion trap mass spectrometry”. Rapid Communications in Mass Spectrometry 18, 939–943.
• [5] Black H., L Michalova., J. Gill, C. Rees, J. Chick, F. O`May, R. Rush, B. McPake. 2014. “White cider consumption and heavy drinkers: a low-cost option but unknown price”. Alcohol and Alcoholism (49) : 6, 675–680.
• [6] Devic Emilie, Sylvian Guyot, Jean-Dominique Daudin, Catherine Bonazzi. 2010. “Kinetics of polyphenol Losses during soaking and drying of cider apples”. Food and Bioprocess Technology 3, 867–877.
• [7] Gökmen Vural, Nevzat Artik, Jale Acar, Nermin Kahraman, Ender Poyrazoglu. 2001. “Effects of various clarification treatments on patulin and phenolic compounds and organic acid compositions of apple juice”. European Food Research and Technology (213) 3 : 194–199.
• [8] Guyot Sylvian, Carine Le Bourvellec, Nathalie Marnet, Jean-Francois Drilleau. 2002. “Procyanidins are the most abundant polyphenols in dessert apples at maturity”. Lebensmittel–Wissenschaft & Technologie 35, 289–291.
• [9] Guyot Sylvian, Nathalie Marnet, Phillippe Sononer, Jean-Francois Drilleau. 2003. “Variability of the polyphenolic composition of cider apple (Malus domestica) fruits”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, (21) 6240–6247.
• [10] Heikefelt Catrin. 2011. “Chemical and sensory analyses of juice, cider and vinegar produced from different apple cultivars”. MSc Thesis in Horticulture, Swedish University of Agricultural Sciences, Alnap.
• [11] Jaglarz Janusz.2005. “Wrażenie barwy – jak je mierzyć? ”. Foton 89, 34–42.
• [12] Jarvis B. 1996. “Cider, perry, fruit wines and other alcoholic fruit beverages”. Fruit processing, red: Arthey D., Ashurst P.R. Aspen Publishers. UK. 97–120.
• [13] Kołodziejczyk Krzysztof, J. Milala, Michał Sójka, Monika Kosmala, Jarosław Markowski. 2010. “Polyphenol oxidase activity in selected apple cultivars”. Journal of Fruit Ornamental Plant Research (18) 2, 51–61.
• [14] Lea A. G. H. 1992. “Flavor, color, and stability in fruit products: effect of polyphenols,”. Plant polyphenols: synthesis, properties, significance, red: Hemingway R.W., Laks P. E.. Springer Science an business. LLC 827–848.
• [15] Lea A. G. H. 1995. “Enzymes in the production of beverages and fruit juices, w: Enzymes in food processing”. Second edition, red. Tucker G. A., Woods L. F. J. Springer Science and Business Media 232–235.
• [16] Lea A.G.H., Drilleu J.F.. 2003. “Cidermaking”. Fermented Beverage Production. Second edition. red: Lea A.G.H, Piggott J.R. Springer-Science and Business Media. LLC 75.
• [17] LeBourvellec Carine, Sylvian Guyot, Catherine M. Renard. 2004. “Non-covalent interaction between procyanidins and apple cell wall material: Part I. Effect of some environmental parameters”. Biochimica et Biophysica Acta (1672) 3, 192–202.
• [18] Oszmiański Jan, Aneta Wojtyło. 2007. “Effects of various clarification treatments on phenolic compounds and color of apple juice”. European Food Research and Technology 224, 755–762.
• [19] Oszmiański Jan, Michał Wolniak, Aneta Wojdyło, Iwona Wawer. 2007. “Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juice”. Journal of Science of Food Agricultural 87, 573–579.
• [20] Podsędek Anna, Jadwiga Wilska-Jeszka, B. Anders, Jarosław Markowski. 2000. “Compositional characterization of some apple varieties”. European Food Research and Technology 210, 268–272.
• [21] Różanowski J. 2006. „Ocena barwy produktów spożywczych”. Laboratorium 5, 36–44.
• [22] Versu Cindy F., Nicolas Childebrand, Nathalie Marnet, Gildas Lebail, Fabrice Dupuis, Francois Laurens, David Guilet, Sylvian Guyot. 2014. “Polyphenol variability in the fruits and juices of cider apple progeny”. Journal of the Science of Food and Agriculture 94, 1305–1314.
• [23] Wilska-Jeszka Jadwiga. 2012. „Polifenole, glukozynolany i inne związki prozdrowotne i antyżywieniowe”. Chemia żywności, składniki żywności, tom 1, wydanie szóste, red: Sikorski Z. E., Wydawnictwo WNT, Warszawa.
• [24] Wołosiak Rafał. 2009. „Ocena barwy produktów spożywczych”. Wybrane zagadnienia z analizy żywności, red: Obiedziński M., Wydawnictwo SGGW.
• [25] Ye Menggi, Tianli Yue, Yahong Yuan. 2014. “Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider”. Journal of Science of Food Agriculture 94, 2951–2957.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.7-8.5