Effects of Baltic fishes freshness on thermal resistance of bacterial spores. I. Thermal reduction of Bacillus subtilis spores suspended in heat denaturated extracts from meat of herring and cod of different freshness

• Autorzy: Zaleski S. , Sobolewska-Ceronik K. , Ceronik E. , Daczkowska E. , Mazur E. , Boguslaw T. , Zerek W.

Warianty tytułu

PL

Wpływ świerzości ryb bałtyckich na ciepłooporność spor bakteryjnych. I. Redukcja termiczna spor Bacillus subtilis zawieszonych w zdenaturowanych cieplnie wyciągach z mięsa śledzia i dorsza o różnej świeżości

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of freshness of two Baltic industrial species, herring and cod, on the course of thermal inactivation of bacterial spores. The study was based on a premise that the deteriorating freshness is represented by heat denaturated extracts of fish meat from specified periods of icing at 0°-4°C for 12 days. The extracts were used as media suspending spores of Bacillus subtilis strain No.32 (Warsaw) during heating at 95°C. The survival curves were plotted with the test-tube technique with the use of nutritive agar for recovery of the spores. The investigations proved that: 1) thermoresistance of Bacillus subtilis spores in herring and cod meat extracts increases gradually with the extension of storage on ice and reaches maximum on the 12th day of storing; 2) the gradual increase in thermal resistance reflected by the extended heating time required to obtain 99.99% reduction of the initial population of spores results from delay in exponential reduction of spores effected by the changing degree of thermal activisation of spores and the growth of the number of spores surviving identical heating periods as a function of the ongoing spoilage; 3) the observed increase of thermal resistance of spores can be considered as a development of protective action that could be due to accumulation in the spoiling fish meat of certain thermoconstant component or components protecting the spores in the course of heating.

PL

Celem badań było określenie wpływu świeżości dwóch przemysłowych gatunków ryb bałtyckich - dorsza i śledzia na przebieg inaktywacji termicznej spor bakteryjnych. Założono przy tym, że pogarszająca się świeżość będzie reprezentowana przez zdenaturowane cieplnie wyciągi przygotowane z mięsa ryb z określonych czasokresów przechowywania w lodzie, w temperaturze 0-4°C, trwającego do 12 dni. Wyciągów tych użyto jako środowisk zawieszających spory Bacillus subtilis szczepu nr 32 (PZH, Warszawa) podczas ogrzewania w 95°C. Krzywe przeżycia spor wyznaczono techniką próbówkową, stosując do odzyskania spor agar odżywczy. Badania wykazały, że: 1) ciepłooporność spor Bacillus subtilis zawieszonych w wyciągach z mięsa śledzia i dorsza stopniowo wzrasta wraz z okresem przechowywania w lodzie i osiąga swą maksymalną wartość przy końcu składowania w 12 dniu; 2) stopniowy wzrost ciepłooporności przejawiający się wydłużaniem czasu ogrzewania potrzebnego do uzyskania 99,99% redukcji inicjalnej populacji spor jest wynikiem opóźnienia redukcji wykładniczej spor spowodowanego przez zmieniający się stopień cieplnej aktywizacji spor i wzrost ilości spor przeżywających identyczne czasy ogrzewania w funkcji postępującego zepsucia; 3) obserwowany wzrost oporności termicznej spor może być rozpatrywany jako wystąpienie względnego oddziaływania ochronnego, które może być wynikiem nagromadzania się w psującym się mięsie ryb pewnego ciepłostałego składnika lub składników, które chronią spory podczas ogrzewania.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1978
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.163-176,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zaleski S.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicz 3, 70-550 Szczecin, Poland

autor

Sobolewska-Ceronik K.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicz 3, 70-550 Szczecin, Poland

autor

Ceronik E.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicz 3, 70-550 Szczecin, Poland

autor

Daczkowska E.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicz 3, 70-550 Szczecin, Poland

autor

Mazur E.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicz 3, 70-550 Szczecin, Poland

autor

Boguslaw T.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicz 3, 70-550 Szczecin, Poland

autor

Zerek W.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicz 3, 70-550 Szczecin, Poland

Bibliografia

• 1. Alderman G. G., King G. J., Sugiyama H.: J. Milk Fd. Technol., 1972, 35, 163.
• 2. Amaha M., Sakaguchi K. J. : J. Bacteriol., 1954, 68, 338.
• 3. Anderson E. E., Esselen W. B., Fellers C. R.: Fd. Res., 1949, 14, 499.
• 4. Braithwaite P. J., Perigo J. A.: p. 287 in A. N. Barker, G. W. Gould and J. Wolf-Eds.: Spore research 1971. Academic Press, London and New York 1971.
• 5. Busta F. F., Ordal Z. J .: Appl. Microbiol., 1964, 12, 111.
• 6. Castell C. H., Dale J., Greenough M. F.: J. Fish. Res. Bd. Canada, 1959, 16, 223.
• 7. Cook A. M., Gilbert R. J.: J. appl. Bact., 1968, 32, 96.
• 8. Corry J. E. L.: J. appl. Bact., 1974, 33, 60.
• 9. Duncan C. L.: J. appl. Bact., 1974, 33, 60.
• 10. Ingram M.: p. 549 in G. W. Gould and A. Hurst - Eds.: The bacterial spore. Academic Press, London and New York 1969.
• 11. Roberts T. A., Gilbert R. J., Ingram M.: J . appl. Bact., 1966, 29, 549.
• 12. Roberts T. A., Hitchins A. D.: p. 611 in G.W. Gould and A. Hurst - Eds.: The bacterial spore, Academic Press, London and New York 1969.
• 13. Roberts T. A. : p. 347 in A. N. Barker, G. W. Gould and J. Wolf - Eds.: Spore research 1971. Academic Press, London and New York 1971.
• 14. Schmidt C. F.: p. 720 in G. F. Reddish - Ed.: Antiseptics, disinfectants, fungicides and chemical and physical sterilization. Lea and Febiger, Philadelphia 1954.
• 15. Shewan J . M .: p. 167 in J. Hawthorn and J. M. Leitch - Eds.: Recent advances in food science. Butterworths, London 1962.
• 16. Sobolewska-Ceronik K.: Acta Alimentaria Polon., 1978 (in press).
• 17. Stumbo C. R.: Thermobacteriology in food processing. Academic Press, New York and London 1965.
• 18. Tompkin R. B., Christiansen L. N., Shaparis A. B., Bolin H.: Appl. Microbiol., 1974, 28, 262.
• 19. Viljoen J. A.: J. infect. Dis., 1926, 39, 286.
• 20. Zaleski S., Sobolewska-Ceronik K., Ceronik E.: Ann. Inst. Pasteur-Lille 1971, 22, 263.