Zmiany zachodzące w czasie przechowywania mięsa

• Autorzy: Hac-Szymanczuk E. , Cegielka A. , Piwowarek K.

Warianty tytułu

EN

Changes occuring during meat storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bogaty skład chemiczny mięsa sprawia, że w czasie jego przechowywania bardzo często występują zmiany natury chemicznej (utlenianie tłuszczu) czy fizycznej (zmiana barwy). Oprócz czynników zewnętrznych (dostęp do tlenu czy zwiększenie powierzchni poprzez rozdrobnienie surowca) wpływających na występowanie niekorzystnych zmian jakości surowców mięsnych, duże znaczenie przypisuje się działalności różnorodnej mikroflory, wytwarzającej enzymy oraz różne metabolity, zmieniające środowisko. Poprzez wytwarzanie enzymów apolitycznych oraz proteolitycznych przyczynia się ona również do procesów psucia się mięsa

EN

The rich chemical composition of meat causes that during its storage chemical (fat oxidation) or physical changes (color change) are very common. In addition to external factors (access to oxygen or increase in surface area through the fragmentation of the raw material) affecting the occurrence of adverse changes in the quality of meat raw materials, the importance of diverse microflora, producing enzymes and various metabolites, changing the environment. Through the production of lipolytic and proteolytic enzymes, it also contributes to the processes of meat spoiling

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2019
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.22-24

Twórcy

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Cegielka A.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Piwowarek K.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa