PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Czasopismo

2019 | 06 |

Tytuł artykułu

Zmiany zachodzące w czasie przechowywania mięsa

Warianty tytułu

EN
Changes occuring during meat storage

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
Bogaty skład chemiczny mięsa sprawia, że w czasie jego przechowywania bardzo często występują zmiany natury chemicznej (utlenianie tłuszczu) czy fizycznej (zmiana barwy). Oprócz czynników zewnętrznych (dostęp do tlenu czy zwiększenie powierzchni poprzez rozdrobnienie surowca) wpływających na występowanie niekorzystnych zmian jakości surowców mięsnych, duże znaczenie przypisuje się działalności różnorodnej mikroflory, wytwarzającej enzymy oraz różne metabolity, zmieniające środowisko. Poprzez wytwarzanie enzymów apolitycznych oraz proteolitycznych przyczynia się ona również do procesów psucia się mięsa
EN
The rich chemical composition of meat causes that during its storage chemical (fat oxidation) or physical changes (color change) are very common. In addition to external factors (access to oxygen or increase in surface area through the fragmentation of the raw material) affecting the occurrence of adverse changes in the quality of meat raw materials, the importance of diverse microflora, producing enzymes and various metabolites, changing the environment. Through the production of lipolytic and proteolytic enzymes, it also contributes to the processes of meat spoiling

Słowa kluczowe

Wydawca

-

Czasopismo

Rocznik

Numer

06

Opis fizyczny

s.22-24

Twórcy

  • Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa
autor
  • Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa
autor
  • Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-166c7067-b558-4335-b099-fc62ecc80cf2
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.