Przeżywalność bakterii o właściwościach probiotycznych w kiełbasach surowo dojrzewających w czasie chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Sionek B. , Kolozyn-Krajewska D. , Pasternok I.

Warianty tytułu

EN

Survival of bacteria with probiotic properties in dry fermented sausages during refrigerated storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wzrostu i przeżywalności trzech szczepów bakterii probiotycznych w czasie długiego przechowywania chłodniczego oraz ocena wpływu tych bakterii na jakość sensoryczną kiełbasy wieprzowej surowo dojrzewającej. Przygotowano trzy warianty kiełbas, każdy z dodatkiem innego szczepu bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowano szczep probiotyczny Lactobacillus casei ŁOCK 0900 oraz dwa szczepy potencjalnie probiotyczne: Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Chr. Hansen) i Lactobacillus acidophilus Bauer. Kiełbasy przechowywane przez 230 dni w temperaturze 4 – 6 ºC poddano ocenie mikrobiologicznej i sensorycznej. Liczbę bakterii mlekowych (LAB) oznaczano po fermentacji i po 30, 60, 90, 150, 180 i 230 dniach. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą Ilościowej Analizy Opisowej (QDA). Liczba bakterii kwasu mlekowego w badanych kiełbasach wynosiła od 10⁸ do 10⁹ jtk/g. Próbki kiełbas z dodatkiem szczepu Lb. casei ŁOCK 0900 i B. animalis ssp. lactis Bb-12 po fermentacji i po 230 dniach przechowywania charakteryzowały się wysoką liczbą bakterii kwasu mlekowego. Po 90 dniach zaobserwowano znaczące (o 3 rzędy logarytmiczne) zmniejszenie liczby bakterii w przypadku kiełbasy z dodatkiem szczepu Lb. acidophilus Bauer. Przeżywalność tych bakterii w kiełbasach zależała od czasu przechowywania. Badane kiełbasy charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną w całym okresie przechowywania. We wszystkich próbkach, po 230 dniach przechowywania populacja bakterii mlekowych wynosiła ponad 10⁶ jtk/g, co wskazuje na ich przydatność do procesów technologicznych i przechowywania. Najniższą przeżywalnością w okresie przechowywania charakteryzował się szczep Lb. acidophilus Bauer, natomiast przeżywalność dwóch pozostałych szczepów była podobna, utrzymywała się na poziomie 10⁸ jtk/g kiełbasy.

EN

The objective of the study was to determine the growth and survival of three probiotic bacteria strains during long-term refrigerated storage and to assess the impact of those bacteria on the sensory quality of dry fermented pork sausages. Three variants of sausages were prepared, each type with a different strain of milk fermentation bacteria. There were applied: a Lactobacillus casei ŁOCK 0900 probiotic strain and two potentially probiotic strains: Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Chr. Hansen) and Lactobacillus acidophilus Bauer. the scope of the research experiment, it was planned to analyze three types of sausage samples, each type with one of the three probiotic strains added: Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (Patent Claim No P-382760), Bifidobacterium animalis subsp. Bb-12 (Chr. Hansen), and Lactobacillus acidophilus Bauer. The sausages stored for 230 days at a temperature between 4 and 6 ºC were microbiologically and sensory analyzed. The count of lactic acid bacteria (LAB) was determined immediately after the fermentation and 30, 60, 90, 150, 180, and 230 days thereafter. The sensory quality was performed using a method of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The count of lactic acid bacteria in the sausages studied was between 10⁸ and 10⁹ CFU/g. The samples of sausages with the added strains of Lb. casei ŁOCK 0900 and B. animalis ssp.lactis Bb-12, after fermentation and after the 230 day-storage period were characterized by a high count of lactic acid bacteria. On the 90th day, a significant decrease (by 3 logarithmic orders) was reported in the count of those bacteria in the case of the sausages with the Lb. acidophilus Bauer strain added. The survival rate of those bacteria in the sausages depended on the storage time. The sausages analyzed were characterized by a high sensory quality over the entire period of storage. After the 230-day storage, in all the samples analyzed, the count of lactic acid bacteria was above 10⁶ CFU/g; this confirms the usefulness of those bacteria in technological processes and long-term storage. The Lb. acidophilus Bauer strain was characterized by the lowest survival rate during storage while the survival rates of the two other strains was similar and remained at a level 10⁸ CFU/g of sausage.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.103-113,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sionek B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Pasternok I.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ammor M.S., Mayo B.: Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Sci., 2007, 76 (1), 138-146.
• [2] Arihara K.: Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci., 2006, 74 (1), 219-229.
• [3] Bielecka M.: Żywność probiotyczna. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 2002, 4 (1), 27-32.
• [4] Bystroń J., Molenda J.: Rola bakterii kwasu mlekowego w utrwalaniu fermentowanych przetworów mięsnych. Życie Weter., 2004, 79 (12), 688-690.
• [5] Cegiełka A., Masłowska K.A.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w przetwórstwie mięsa. Med. Weter., 2009, 65 (11), 735-738.
• [6] Chen M. F.: The mediating role of subjective health complaints on willingness to use selected functional foods. Food Qual. Prefer., 2011, 22 (1), 110-118.
• [7] De Vuyst L., G. Falony G., Leroy F.: Probiotic in fermented sausages. Meat Sci., 2008, 80 (1), 75-78.
• [8] Dolatowski Z. J., Kołożyn-Krajewska D.: Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych. Przem. Spoż., 2010, 3 (64), 21-25.
• [9] Ganzle M.G., Hertel C., Vossen J.M., Hammes W.P.: Effect od bacteriocin producing lactobacilli on the survival of Escherichia coli and listeria in a dynamic model of the stomach and the small intestine. Int. J. Food Microbiol., 1999, 48 (10), 21-35.
• [10] Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report a Joint FAO/WHO Working Group, 2002.
• [11] Heller K.J.: Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisms. Am. J. Clin. Nutr., 2005, 73 (2), 374-379.
• [12] Hugas M., Monfort J.M.: Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food Chem., 1997, 59 (4), 547-554.
• [13] Jaworska D., Neffe K., Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.: Survival during storage and sensory effect of potential probiotic lactic acid bacteria Lactobacillus Bauer and Lactobacillus casei Bif3’/IV in dry fermented pork loins. Int. J. Food Sci. Technol., 2011, 46 (12), 2491-2497.
• [14] Klingberg T.D., Budde B.B.: The survival and persistence in the human gastrointestinal tract of five potential probiotic lactobacilli consumed as freeze-dried cultures or as probiotic sausage. Int. J. Food Microbiol., 2006, 109 (1-2), 157-159.
• [15] Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.: Probiotic meat products and human nutrition. Process Biochem., 2012, 47 (12), 1761-1772.
• [16] Libudzisz Z.: Bakterie fermentacji mlekowej. W: Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2008, ss. 25 -58.
• [17] Neffe K., Kołożyn-Krajewska D.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 167-177.
• [18] Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z.: Probiotyki – historia i mechanizmy działania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 5-19.
• [19] PN-EN ISO 8586-2:2008. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Część 2: Eksperci oceny sensorycznej.
• [20] Saarela M., Mogensen G., Fonden R., Matto J., Mattila-Sandhon T.: Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. J. Biotechnol., 2000, 84 (3), 197-215.
• [21] Työppönen S, Petäjä E., Mattila-Sandholm T.: Bioprotectives and probiotics for dry sausages. Int. J. Food Microbiol., 2003, 83 (3), 233-244.
• [22] Wójciak K., Dolatowski Z. J., Okoń A.: The effect of probiotic strains on oxidative stability of cured pork meat products. Fleischwirtschaft, 2012, 1, 100-104.
• [23] Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U.: Improving functional value of meat products. Meat Sci., 2010, 6 (1), 15-31.
• [24] Ziarno M., Zaręba D.: Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Med. Weter., 2008, 64 (9), 1078-1082.