Fosforany w żywności

• Autorzy: Makala H. , Cichy B. , Folek S.

Warianty tytułu

EN

Phosphates in food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano metody wytwarzania fosforanów spożywczych oraz przedstawiono kierunki ich zastosowania. Omówiono rolę fosforanów jako dodatków w przetwórstwie żywności, zwłaszcza w przetwórstwie mięsa. Opisano czynniki wpływające na działanie fosforanów, poziom dawek do wyrobów oraz możliwości ich użycia w produktach dietetycznych. Scharakteryzowano nowo opracowane mieszanki fosforanowe, przedstawiono wpływ ich dodatku na jakość drobno rozdrobnionych przetworów.

EN

In the paper methods ofedible phosphates manufacturing and trends in their application are presented. The role of edible phosphates as additives in food industry is described with particular attention to meat processing. Factors affecting activity of phosphates, their concentration in products and possibility of their application in dietetic products are described. New elaborated phosphate mixtures are characterized and the influence of the mixture addition on quality of finely comminuted products is presented.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; przetworstwo spozywcze; przetworstwo miesa; fosforany; wielofosforany; dodatki do zywnosci; dzialanie przeciwutleniajace; dzialanie bakteriostatyczne; dawki dopuszczalne; mieszanki fosforanowe; przetwory miesne; wlasciwosci sensoryczne; wlasciwosci technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2007
• Tom: 61
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.18-22,tab.

Twórcy

autor

Makala H.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa

autor

Cichy B.

autor

Folek S.