A spectrophotometric investigation of the radiation induced Maillard's reaction in the model system of fructose-alanine

• Autorzy: Bachman S. , Zegota A. , Zegota H.

Warianty tytułu

PL

Spektrofotometryczne badania indukowanych radiacyjnie reakcji Maillarda w układzie modelowym fruktoza-alanina

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effects of γ-irradiation on the browning reaction in the model system of fructose-alanine solution were investigated. The irradiation was followed by the heating of the solution at 100°C to develop the brown colóur. The run of the reaction was determined spectrophotometrically by measuring the absorbance at 450 nm. The optical spectra of irradiated and heated solutions of fructose-alanine exhibit a broad absorption maximum at about 280 nm.

PL

Badano wpływ promieńiowania gamma ⁶⁰Co na przebieg reakcji nieenzymatycznego brunatnienia w układzie modelowym fruktoza - alanina. Wodne roztwory o stężeniach 0,3 M fruktozy i 0,1 M alaniny ,napromieniano dawkami od O do 3,5X10⁴ J/kg w temperaturze 20°C i w obecności powietrza. W celu przyspieszenia reakcji Maillarda napromienione roztwory ogrzewano we wrzącej łaźni wodnej w przedziałach czasu od kilku minut do 7 godz. Intensywność barwy badanych roztworów fruktozy i alaniny mierzono spektrofotometrycznie przy 450 nm. Równocześnie wykonywano pomiary widm absorpcyjnych w zakresie ultrafioletu i światła widzialnego. Promieniowanie jonizujące wyraźnie przyspiesza przebieg reakcji brunatnienia w roztworach fruktozy i alaniny, o czym może świadczyć fakt, że czas potrzebny do uzyskania barwy odpowiadającej absorbancji 0,05 dla próby nienapromienionej wynosił 120 min, a dla próby napromienionej dawką 0,5X10⁴ J/kg tylko 17 min. Dla wyższych dawek czas ten był jeszcze krótszy. Napromienione roztwory fruktozy i alaniny wykazywały charakterystyczne widma absorpcyjne w zakresie ultrafioletu. W wyniku ogrzewania następowało poszerzenie maksimów absorpcji i przesunięcie pasma absorpcji w stronę zakresu widzialnego, przy czym nie powstawały nowe maksima w tym zakresie. Stwierdzono, że produkty radiolizy fruktozy odpowiedzialne są za przyspieszenie reakcji nieenzymatycznego brunatnienia. Istotny wpływ ma również pH roztworów. W środowisku alkalicznym szybkość reakcji Maillarda jest wyższa niż w kwaśnym.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.297-304,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bachman S.

• Institute of Applied Radiation Chemistry, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

autor

Zegota A.

• Institute of Applied Radiation Chemistry, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

autor

Zegota H.

• Institute of Applied Radiation Chemistry, Technical University, Wroblewskiego 15, 93-590 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Adam S.: Int. J. Radiat. Biol., 1977, 32, 219.
• 2. Chichester C. O., Stadtman F. H., Mackinney G.: J. Am. Chem. Soc., 1952, 74, 3418.
• 3. Dauphin J. F., Saint-Lebe L. R.: in "Radiation Chemistry of Major Food Components", ed. Elias P. S., Cohen A. J., Elsevier, Amsterdam 1977, 131.
• 4. Ellis G. P.: Advan. Carbohyd. Chem., 1959, 14, 63.
• 5. Fujimaki M., Morita M., Kashio H., Kato H.: Agr. Biol. Chem., 1974, 38, -2523.
• 6. Hodge J. E.: Advan. Carbohyd. Chem., 1955, 10, 169.
• 7. Kawakishi S., Okumura J., Namiki M.: Nippon Nogeikagaku Kaishi 1972, 46, 459.
• 8. Kawakishi S., Morita M.: Agr. Biol. Chem., 1972, 36, 2017.
• 9. Kawashima K., Itoh H., Chibata I.: J. Agr. Food Chem., 1977, 25, 202.
• 10. Peer H. G.: Misc. Papers Landbouwhogeschool Wageningen, The Netherland 1971, 9, 105.
• 11. Phillips G. O., Moody G. J.: J. Chem. Soc., 1960, 754.
• 12. Piloty M., Baltes W.: z. Lebensm. Unters. Forsch., 1979, 168, 368.
• 13. Reynolds T. M.: Advan. Food Res., 1963, 12, 1.
• 14. Shaw P. E., Tatum J. H., Berry R. E.: J. Agr. Food Chem., 1968, 16, 979.
• 15. Streuli H.: Mitt. Lebensm. u. Hyg., 1956, 47, 236.
• 16. Taher A. M., Cates D. M.: Carbohyd. Res., 1974, 34, 249.
• 17. Ziemba Z.: Przem. Spoż., 1966, 20, 40.