Characteristics of sausages and smoked and cured products manufactured from pre-rigor meat in semi-technical conditions

• Autorzy: Dowiercial R. , Tomczak J. , Jazwinska H. , Pisula A.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka wędlin oraz wędzonych i peklowanych produktów otrzymywanych z mięsa pre-rigor mortis w warunkach półprzemysłowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In semi-technical conditions sausages were produced as well as cured and smoked hams and loins. There were found no significant differences in chemical composition of sausages from pre-rigor and chilled meat. Two groups of experimental sausages (fine and coarse comminution grade) were superior to those from chilled meat in respect to finał yield and organoleptic quality. Microorganism number found in experimental and control sausages did not exceed the industrial standards. Production of pre-rigor meat sausages consumed over twice less time than the traditional technology. In the case of products produced from intact muscles no satisfactory results were obtained. Experimental cured and smoked hams and Ioins were tougher, too succulent and not uniform in colour.

PL

W warunkach półprzemysłowych wyprodukowano z mięsa ciepłego kiełbasę drobno- oraz średniorozdrobnioną, szynkę wędzoną i polędwicę. Składniki peklujące dodano przed upływem 2 h od momentu kłucia zwierząt. Ocenę gotowych produktów przeprowadzono w oparciu o oznaczenie składu chemicznego, wydajności, wycieku termicznego, ilości drobnoustrojów i ocenę organoleptyczną. Pod względem składu chemicznego nie znaleziono różnic pomiędzy produktami z mięsa ciepłego i wychłodzonego. Kiełbasy z mięsa ciepłego oceniono jako lepsze ze względu na ich wydajność oraz ocenę organoleptyczną. Przy zastosowaniu nowej technologii nie zaobserwowano pogorszenia się stanu mikrobiologiocznego gotowych wyrobów, chociaż odkostnianie i rozdrabniane mięsa prowadzono w temperaturach wyższych niż tradycyjnie. Zawartość drobnoustrojów wahała się od 1,3 X 10⁵ do 3,5 X 10⁵ na 1 g i nie przekraczała wielkości określonych normami przemysłowymi. Przy użyciu ciepłego mięsa wołowego i wieprzowego możliwe było skrócenie cyklu produkcyjnego kiełbas ze 101 do 44 h. Mniej obiecujące wyniki uzyskano w przypadku produktów otrzymanych z nierozdrobnionych mięśni. Szynka wędzona i polędwica otrzymane z mięsa ciepłego nie miały wymaganej kruchości, wykazywały niską zdolność utrzymywania wody i niejednolitość barwy na przekroju. Wyraźną poprawę tych cech uzyskano po zastosowaniu masowania próżniowego szynek.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.135-140,fig.,ref.

Twórcy

autor

Dowiercial R.

• Department of Food Technology, Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Tomczak J.

• Department of Food Technology, Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Jazwinska H.

• Department of Food Technology, Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Pisula A.

• Department of Food Technology, Agricultural University, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Acton J. C., Saffle R. L.: Food Technol., 1969, 23, 367.
• 2. Boniecka M.: M. Sc. thesis, 1972, Agricultural University, Warsaw.
• 3. Dowierciał R., Mach L., Popko T., Pisula A.: Acta Alim. Pol., this issue.
• 4. Hamm R.: Fleischwirtschaft 1973, 53, (1), 73.
• 5. Trautman_ J. C.: Food Technol., 1964, 18, 121.
• 6. Wirth F.: Fleischwirtschaft 1974, 5l, (1), 19.