Wpływ dojrzałości ziemniaka jadalnego na jego konsystencję po ugotowaniu

• Autorzy: Rytel E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dojrzałości bulw kilku odmian ziemniaka na ich konsystencję po ugotowaniu. Do badań użyto ziemniaki sześciu jadalnych odmian: bardzo wczesnych - Aster i Orlik, średnio wczesnych - Mila i Irga i średnio późnych - Bryza i Arkadia. Materiał do badań pochodził z trzech sezonów wegetacyjnych 1998-2000 r. W ziemniakach oznaczono zawartość suchej masy i skrobi oraz konsystencje po ugotowaniu. Stwierdzono, że badane odmiany ziemniaków różniły się teksturą bulw po ugotowaniu. Zwięzłą (twardą) konsystencją charakteryzowały się ziemniaki odmian Orlik i Mila a najbardziej miękką (delikatną) odmian Aster i Arkadia. W zależności od terminu sprzętu ziemniaków z pola zmieniała się zwięzłość miąższu bulw po ugotowaniu. Największe różnice w twardości bulw ugotowanych stwierdzono między I a II terminem zbioru, w ziemniakach odmian bardzo wczesnych Aster i Orlik oraz w odmianie średnio wczesnej Mila. Nie stwierdzono różnic w twardości ugotowanych ziemniaków odmian średnio późnych Arkadia i Bryza oraz odmiany średnio wczesnej Irga w zależności od stopnia dojrzałości.

EN

The purpose of the study was to determine the influence of maturity of several potato cultivars on the texture of cooked potato products. The material taken for the study consisted of 6 edible potato cultivars: very early - Aster and Orlik, medium early - Mila and Irga and medium late - Bryza and Arkadia. The material was collected in three growing seasons: 1998, 1999 and 2000. Dry matter and starch content and the texture of potato tubers were measured after cooking. The texture of cooked potatoes depend on the cultivar. Compact (hard) texture was characteristic for Orlik and Mila cultivars, while the softest (most delicate) were Aster and Arkadia cultivars. The compactness of flesh of cooked potato tubers showed variations connected with harvest time. The greatest differences in hardness were observed between potatoes from harvest-time I and II, i.e. very early cultivars (Aster and Orlik) and medium early (Mila). No differences in hardness of cooked potatoes in relation to potato tuber maturity were observed with middle late Arkadia and Bryza cultivar and middle early Irga cultivar.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2004
• Tom: 500
• Opis fizyczny: s.465-473,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rytel E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, Wrocław

Bibliografia

• Budericek G., Praznik W. 1986. Veränderung von Struktur und molekularer Verteilung der Stärke während der wegetativen Entwicklung von Kartoffeln. Kartoffel-Tagung 8: 39-46.
• Burton W.G. 1989. The Potato. (3 ed). Longman Scientific and Technical. J. Wiley and Sons Inc. New York: 742 ss.
• Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 1993. Biochemiczne wskaźniki określające stan fizjologiczny bulw ziemniaka. Biuletyn Inst. Ziem. 43: 147-161.
• Gabriel W. 1985. Biologia ziemniaka. PWN Warszawa: 1-30.
• Jarvis M.C., Duncan H.J. 1992. The textural analysis of cooked potato. 1. Physical principies of the separate measurement of softness and dryness. Potato Res. 35: 83-91.
• Jarvis M.C., Mackenzie E., Duncan H.J. 1992. The textural analysis of cooked potato. 2. Swelling pressure of starch during gelatinization. Potato Res. 35: 93-102.
• Kita A., Rytel E., Tajner-Czopek A., Lisińska G. 2000. Konsystencja czipsów w zależności od terminu zbioru ziemniaków. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość. Suplement, Kraków 4: 60-69.
• Kolbe H., Beckmann S. 1997. Development, growth and chemical composition of the potato crop (Solanum tuberosum L.). II. Tuber and whole plant. Potato Res. 40: 135-153.
• Kolbe H. 1995. Einflussfaktoren auf die Inhaltsstoffe der Kartoffel. T. 1. Trokensubstanz und Stärke. Kartoffelbau 46(10): 404-411.
• Kolenda H. 1992. Wpływ warunków utrwalania na skład oraz właściwości konserw z młodych ziemniaków. Prace Nauk. Wyższej Szkoły Morskiej w Gdyni: 83 ss.
• Leszczyński W. 1994. Ziemniak jako produkt spożywczy. Post. Nauk Rol. 1: 15-29.
• Krełowska-Kułas M. 1995. Badanie jakości produktów spożywczych. PWN Warszawa: 558 ss.
• Leszczyński W. 1975. Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferm. i Rolny 19(11): 22-24.
• Lisińska G. 1981. Wpływ różnych czynników na skład chemiczny bulw ziemniaka i jakość otrzymanych z nich czipsów. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Rozprawy 31: 55 ss.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier Appiled Scie., Londyn, New York: 1-24.
• Stanisz A. 1998. Przystępny kurs statystyki. StatSoft Polska Sp. z o.o, Kraków: 362 ss.
• Van Marle J.T., Clewrkx A.C.M., Boekenstein A. 1992. Cryo-scanning electron microscopy investigation on the texture of cooked potatoes. Food Sci. Technol. 11: 209-216.
• Van Marle J.T., Stolle-Smits T., Donkers J., van Diik C., Voragen A.G.J., Recourt K. 1997. Chemical and microscopic characterization of potato (Solanum tuberosum L.) cell wells during cooking. J. Agric. Food Chem. 45(1): 50-58.
• Van Marle J.T., van der Vuurst de Fries R., Wilkinson E.C., Yuksel D. 1997. Sensory evaluation of the texture of steam-cooked table potatoes. Potato Res. 40: 79-90.
• Wierzejewska-Bujakowska A. 1996a. Maksymalne biologiczne dawki azotu dla 22 odmian ziemniaka i ich zmiana pod wpływem ochrony przed zarazą ziemniaka (Phytophthora infestans (Mont.) De Bary. Biuletyn Inst. Ziem. 45: 51-60.
• Wierzejewska-Bujakowska A. 1996b. Potrzeby nawozowe wczesnych odmian ziemniaka w stosunku do azotu. Biuletyn Inst. Ziem. 47: 99-108.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 1985. Warunki agrotechniczne i przechowalnicze a cechy użytkowe bulw ziemniaka. Biuletyn Inst. Ziem. 33: 109-119.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 1994. Przydatność odmian do przetwórstwa spożywczego oraz ocena jakości. Mat. Konf. Nauk. „Przechowalnictwo i przetwórstwo ziemniaka” 22 II 1994 Bonin: 1-10.