Wędliny wysokogatunkowe – tendencje zmian jakościowych

• Autorzy: Szymanski P. , Kern-Jedrychowska A. , Kern-Jedrychowski J. , Moch P.

Warianty tytułu

EN

High quality meat products – tendencies of quality changes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule podjęto próbę oceny zmiany jakości wybranych wędlin wysokogatunkowych - szynek wędzonych- parzonych z segmentu produktów premium, przeprowadzoną na podstawie badań chemicznych wykonanych w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) w latach 2000-2009. Przedstawiono zmiany zawartości chlorku sodu i fosforanów dodanych w badanych produktach. Podjęto próbę oszacowania zmiany stosowanego przez zakłady surowca mięsnego do produkcji badanych wędzonek, ich wydajności i wartości energetycznej. Przedstawiono wybrane badania dotyczące występowania pozostałości benzo(a)pirenu w rynkowych wędzonkach oferowanych w Polsce i w innych krajach.

EN

In the paper, the attempt to evaluate the changes in the quality of the selected high-quality meat products based on chemical analysis, as conducted in the Research Institute of Agriculture and Food Biotechnology (IBPRS) In the period of 2000-2009, was carried out. The changes in the content of sodium chloride and the added phosphates in the examined smoked hams were discussed. The attempt to estimate the changes in the raw meat material, employed in production of smoked hams by meat factories and the yield and calorific value of the mentioned materials, was undertaken. The current studies on the level of benzopyrene residues in market smoked hams were presented.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: 65
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.42-45,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szymanski P.

• Oddział Technologii Mięsa I Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Kern-Jedrychowska A.

autor

Kern-Jedrychowski J.

autor

Moch P.

Bibliografia

• [1] Borys A.: 2006. Poziom skażenia przetworów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA) z uwzględnieniem obowiązujących regulacji prawnych. XXVI Dni Przemysłu Mięsnego - referat plenarny.
• [2] Briand P.: 2006. Reducing salt intake in populations. Report of a WHO Forum and Technical meeting: http://www.who.int/dietphysicalactivity/ reducingsaltintake_EN.pdf
• [3] Gwiazda S., Pisula A.: 2006. Prozdrowotne tendencje w przetwórstwie mięsa - Gospodarka Mięsna 2,12-18.
• [4] Jarosz M.: 2006. Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków. Instytut Żywności i Żywienia. Polhealth, Warszawa.
• [5] Jira W.: 2010. Polycyclic aromatic hydrocarbons in German smoked meat products. Eur. Food Res. lechnol, 230,447-455.
• [6] Kuśmierczyk K., Szepieniec-Puchalska: 2008. Zmiany w konsumpcji żywności w Polsce. Przemysł Spożywczy 12,6-12.
• [7] Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.: 2007. Jakość popularnych rynkowych kiełbas średnio rozdrobnionych - Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, t. XLV/2,137.
• [8] Makała H.,Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.: 2011. Jakość handlowa rynkowych : asortymentów przetworów mięsnych. XXXV Dni Przemysłu Mięsnego - referat plenarny.
• [9] Olkiewicz M.: 2005. Nowe trendy w technologii mięsa. Gospodarka Mięsna 8,21. I
• [10] Purcaro G., Moret S., Conte L.: 2009. Optimisation of microwave assistedextraction j (MAE) for Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH)determination in smoked meat. Meat Science, 81,275-280.
• [11] Sekuła W., Ołtarzewski M., Barysz A.: 2008. Ocena spożycia chlorku sodu w Polsce na podstawie wyników badań budżetów gospodarstw domowych - Żywienie Człowieka i Metabolizm 4,265-282.
• [12] Szponar L., Sekuła W., Rychlik E., Ołtarzewska M., Figurska K.: 2003. Badania indywidualnego spożycia żywności i stanu odżywiania w gospodarstwach domowych. Sprawozdanie z projektu TCP/POL/8921 (A).
• [13] Szymański P., Wawrzyniewicz M., Moch P, Plaskota A., Kern-Jędrychowski J.: 2009. Tendencje zmian jakościowych wybranych kiełbas suchych i wędzonek obserwowane w latach 2000-2008 na podstawie wyników badań chemicznych produktów zgłaszanych na konkurs „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym"- Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, t. XLVII/2, s. 116-133.
• [14] Świetlik K.: 2010. Konsumpcja żywności w Polsce w latach 2000-2009. Przemysł Spożywczy 64,2-6.
• [15] Waśkiewicz A.: 2007. Polskie Towarzystwo Kardiologiczne: http://www.ptkardio. pl/archiwum/407.html
• [16] Znamirowska A., Zachara A., Jarzyna M., Rudy M., Duma P.: 2011. Benzo(a)piren wwędzonych produktach mięsnych i smalcu. Postępy Nauki Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 1,137-140.