Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych

• Autorzy: Kulczak M. , Blasinska I. , Slowik E.

Warianty tytułu

EN

Selected physical properties of gluteen-free bread with prepared pea flour and buckwheat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wybranych cech fizycznych chleba bezglutenowego z udziałem mąki grochowej instant i przetworów gryczanych, w porównaniu z handlowymi chlebami bezglutenowymi i tradycyjnym chlebem pszenno-żytnim. Materiał badawczy stanowiły chleby wypieczone z 4 rodzajów koncentratów: dwa doświadczalne z udziałem preparowanej mąki grochowej, mąki gryczanej i otrąb gryczanych oraz, dla porównania, dwa chleby z koncentratów handlowych – bezglutenowy i pszenno-żytni. Ocenie wybranych cech fizycznych poddano też dwa gotowe handlowe chleby bezglutenowe i chleb pszenno-żytni. Po wypieku chlebów otrzymanych z koncentratów określono ich objętość (V100) oraz wyznaczono upiek i całkowitą stratę piecową. We wszystkich produktach określono cechy miękiszu: twardość i ściśliwość (test TPA), porowatość wg skali Dallmana i wilgotność po 3 h, 24 h i 48 h od wypieku. Objętość V100 chlebów z mąką grochową i przetworami gryczanymi była mniejsza niż chlebów otrzymanych z koncentratów handlowych, natomiast upiek, całkowita strata piecowa i porowatość miękiszu nie różniły się istotnie statystycznie. Wilgotność badanych chlebów była charakterystyczna dla poszczególnych rodzajów pieczywa. Po wypieku chleby z mąką grochową i przetworami gryczanymi wykazywały większą twardość i ściśliwość miękiszu niż chleby otrzymane z koncentratów handlowych. Podczas przechowywania obserwowano wolniejsze czerstwienie chlebów doświadczalnych niż handlowego chleba bezglutenowego.

EN

The aim of the study was to assess some physical properties of gluten-free bread with instant pea flour and buckwheat products. The research material was four kinds of bread made of dry mixes – two with instant pea flour and buckwheat products (experimental) and two made of commercial mixes – gluten-free and wheat-rye based bread (for comparison). The baking parameters such as the volume of bread (V100), baking loss, total baking loss and porosity were investigated. In addition, some crumb properties – moisture, hardness, and compressibility of those kinds of bread were measured during storage – after 3 h, 24 h and 48 h. Additionally, crumb properties of two commercial ready to eat bread – (gluten-free and wheat-rye) were assessed too. It was found that the volume of the experimental bread was less than the ones made of commercial mixes, but other baking properties were not statistically different. The moisture was characteristic for every kind of studied bread. After baking, both kinds of bread with pea flour and buckwheat products were harder and more compressible than the ones made of commercial mixes, but their staling during storage was slower.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.445-455,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kulczak M.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Blasinska I.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Slowik E.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• Demirkesen I., Mert B., Sumnu G., Sahin S., 2010. Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. J. Food Eng., 101, 329-336.
• Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W., 2008. Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 57, 2, 40-50.
• Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W., 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 63, 2, 83-93.
• Diowksz A., Kajzer M., Zając T., 2007. Mąka łubinowa w recepturach pieczywa bezglutenowego. Prz. Piek. Cukier., 10, 8-12.
• Gambuś H., 2005. Nasiona lnu oleistego (Linum Usitatissimum L.) jako źródło składników odżywczych w chlebie bezglutenowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 45, 4 (supl), 61-74.
• Gambuś H., Gambuś F., Sabat R., 2002. Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 31, 2, 99-112.
• Gambuś H., Sikora M., Ziobro R., 2007. The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread. Acta Sci. Pol. Tech. Aliment., 6(3), 61-74.
• Gawęcki J. (red.), 2012: Żywienie człowieka 1. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa.
• Grajek W. (red.), 2007: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WN-T, Warszawa.
• Jakubczyk T., Haber T. (red), 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• Konińska G., Marczewska A., Źródlak M. (red), 2011. Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik. Wyd. VI, Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, Warszawa.
• Kulczak M., Błasińska I., Łuczak H., Brzozowska M., 2014: Wartość odżywcza i jakość sensoryczna chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Bro-mat. Chem. Toksykol., XLVII, 3, 556-562.
• Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Rutkowska U., 1996. Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych. Żyw. Człow. Metab., XXIII, 99-108.
• Marciniak-Łukasiak K., Skrzypacz M., 2008. Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 59, 4, 131-140.
• Marciniak-Łukasiak K., Skrzypacz M., 2011. Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość koncentratów chleba bezglutenowego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 558, 141-151.
• Mariotti M., Pagani M.A., Lucisano M., 2013. The role of buckwheat and HPMC on the bread making properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloids, 30, 393-400.
• Mariotti M., Lucisano M., Pagani M.A., Perry K.W., 2009. The role of corn starch, amaranth flour, pea isolate, and Psyllium flour on the rheological properties and the ultrastructure of gluten-free doughs. Food Res. Int., 42, 10, 963-975.
• Miñarro B., Albanell E., Aguilar N., Guamis B., Capellas M., 2012. Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread. J. Cereal Sci, 56, 476-481.
• Niewinski M.M., 2008. Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. J. Am. Diet Assoc., 108, 661-672.
• Pątek J.W., 1980. Obiektywna ocean tekstury pieczywa. Prz. Piek. Cukier., 3, 48-49.
• Piekarstwo-receptury, normy, porady i przepisy prawne. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego Warszawa 2002.
• PN-A-74103:1984 Pieczywo mieszane
• PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań, pkt. 3.2
• PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań, pkt. 3.3
• PN-A-74123:1997 PN-A-74123:1997 Produkty dietetyczne. Pieczywo bezglutenowe
• Sabanis D., Lebesi D., Tzia C., 2009. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT- Food Sci. Technol., 42, 1380-1389.
• Sadkiewicz J., Sadkiewicz J, 2009. Badania parametrów technologicznych ziarna, mąki i pieczywa. Wydawnictwa Uczelniane Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego, Bydgoszcz.
• Torbica A., Miroslav Hadnacev M., Dapcevic T., 2010. Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids, 24, 626-632.
• Witczak M., Korus J., Ziobro R., Juszczak L., 2010. The effects of maltodextrins on gluten-free dough and quality of bread. J. Food Eng., 96, 258-265.
• Wronkowska M., Soral–Śmietana M., 2008. Buckwheat flour – a valuable component of gluten-free formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58, 1, 59-63.
• Ziobro R., Witczak T., Juszczak L., Korus J., 2013. Supplementation of gluten free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristic. Food Hydrocol-loids, 32, 213-220.