Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa

• Autorzy: Mikulec A. , Kowalski S. , Ziec G.

Warianty tytułu

EN

Effect of millet flour additive on bread quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenne oraz chleby, w których część mąki pszennej zastąpiono całoziarnową mąką jaglaną w ilości 15, 30 i 50 % w stosunku do masy mąki pszennej. Na podstawie masy zimnego chleba obliczono całkowitą stratę wypiekową. Wykonano pomiary objętości chleba, a testem penetracji przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2 plus – cech mechanicznych miękiszu, takich jak: twardość, sprężystość, spójność, żujność, gumowatość i odbojność. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną chlebów oraz badano zmiany cech mechanicznych ich miękiszu podczas przechowywania. Chleby z 30- i 50-procentowym udziałem mąki jaglanej wykazywały mniejszą stratę wypiekową, a także mniejszą objętość bochenków, w porównaniu z chlebem pszennym oraz z chlebem o 15procentowym udziale mąki jaglanej. Udział mąki jaglanej w ilości 15 i 30 % istotnie wpłynął na obniżenie twardości miękiszu chleba podczas przechowywania, natomiast udział mąki jaglanej w ilości 30 i 50 % spowodował zmniejszenie wartości takich parametrów tekstury, jak: spójność, gumowatość, żujność i odbojność miękiszu. Na podstawie wyników oceny organoleptycznej i testu penetracji do produkcji przemysłowej można z powodzeniem polecić chleb z 15-procentowym udziałem mąki jaglanej.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of millet flour additive on physical, mechanical, and organoleptic properties of wheat-millet bread assessed on the day of baking the bread and during storage. The experimental material consisted of wheat bread and bread where a portion of wheat flour was replaced by wholegrain millet flour amounting to 15, 30 and 50 % of the wheat flour mass. Based on the mass of cold bread, the total baking loss was calculated. The bread volume was measured as were some mechanical properties of the crumb, such as: hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess, and resilience using a penetration test with a TA.XT Plus Texture Analyzer. An organoleptic analysis of bread was also performed and changes in the mechanical properties of the bread crumb were examined during storage. Compared to the wheat bread and the bread with the 15-percent content of millet flour, in the bread with the 30- and 50-percent content of millet flour, a smaller baking loss was found and, also, a smaller volume of loaves thereof was reported. The 15 and 30 % content of millet flour significantly impacted the decrease in crumb hardness during storage. Then again, the millet flour added in the amount of 30 and 50 % caused the following texture parameters of crumb to decrease: cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience. Based on the results of the organoleptic assessment and penetration test, it is possible to successfully recommend bread with the 15 % content of millet flour.

Słowa kluczowe

PL

kruchosc miekiszu; chleb pszenno-jaglany; jakosc pieczywa; ocena organoleptyczna; maka jaglana; chleb pszenny

EN

bread crumb; wheat-millet bread; bread quality; organoleptic assessment; millet flour; wheat bread

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.78-87,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mikulec A.

• Instytut Techniczny, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Nowym Sączu, ul.Zamenhofa 1a, 33-300 Nowy Sącz

autor

Kowalski S.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Ziec G.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Ahlborn G.J., Pike O.A., Hendrix S.B., Hess W.M., Huber C.S.: Sensory, mechanical and microscopic evaluation of stalinig in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chem., 2005, 82 (3), 328-335.
• [2] Angioloni A., Collar C.: Suitability of oat, millet and sorghum in bread making. Food Bioprocess Tech., 2012, 6 (6), 1486-1493.
• [3] AOAC: Official Methods of Analysis, 18th ed. Association of Analytical Chemists International, Gaithersburg 2006.
• [4] Aprodu I., Banu I.: Rheological, thermomechanical and baking properties of wheat-millet flour blends. Food Sci. Technol. Int., 2015, 21 (5), 342-353.
• [5] Ayo J.A., Nkama I.: Effect of acha (Digitaria exilis) grain flour on the physico-chemical and sensory properties of bread. Int. J. Food Prop., 2004, 7, 561-569.
• [6] Ballolli U., Malagi U., Yenagi N., Orsat V., Gariepym Y.: Development and quality evaluation of foxtail millet Setaria italica (L.) incorporated breads. J. Agric. Sci., 2014, 27 (1), 52-54.
• [7] Chandrasekara A., Shahidi F.: Bioactivities and antiradical properties of millet grains and hulls. J. Agric. Food Chem., 2011, 59, 9563-9571.
• [8] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 5-22.
• [9] Gambuś H., Zięć G., Gibiński M., Pastuszka D., Nowakowski K.: Wykorzystanie resztkowej mąki owsianej do wypieku chleba. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2011, 566, 49-60.
• [10] Gavurniková S., Havrlentová M., Mendel L., Čičova I., Bieliková M., Kraic J.: Parameters of wheat flour, dough and bread fortified by buckwheat and millet flours. Agriculture (Poľnohospodárstvo), 2011, 57 (4), 144-153.
• [11] Hadimani N.A., Malleshi N.G.: Studies on milling, physico-chemical properties, nutritient composition and dietary fiber content of millets. J. Food Sci. Technol., 1993, 30, 17-20.
• [12] ISO 6658:2017. Sensory analysis. Methodology. General guidance.
• [13] PN-EN ISO 8586:2014-03. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• [14] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [15] Karuppasamy P., Malathi D., Banumathi P., Varadharaju N., Seetharaman K.: Evaluation of quality characteristics of bread from kodo, little and foxtail millets. Int. J. Food Nutr. Sci., 2013, 2 (2), 35-39.
• [16] Lange E.: Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 7-24.
• [17] Litwinek D., Gambuś H., Zięć G., Sabat R., Wywrocka-Gurgul A., Berski W.: The comparison of quality and chemical composition of breads baked with residual and commercial oat flours and wheat flour. J. Microb. Biotech. Food Sci., 2013, 2 (Special issue on BQRMF), 1734-1743.
• [18] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [19] PN-ISO 3972:2016-07. Analiza sensoryczna. Metodyka. Metody badania wrażliwości smakowej.
• [20] Ronda F., Ross Y.H.: Staling of fresh and frozen gluten-free bread. J. Cereal Sci., 2011, 53, 340-346.
• [21] Sayed H.S., Sakr A.M., Hassan N.M.M.: Effect of pseudo cereal flours on technological, chemical and sensory properties of pan bread. World J. Dairy Food Sci., 2016, 11 (1), 10-17.
• [22] Singh K.P., Mishra A., Mishra H.N.: Fuzzy analysis of sensory attributes of bread prepared from millet-based composite flours. J. Food Sci., 2012, 48 (2), 276-282.
• [23] Sobczyk M., Malon A.: Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3 (4), #147.
• [24] Sullivan P., O’Flaherty J., Brunton N., Arendt E., Gallagher E.: The utilization of barley middling’s to add value and health benefits to white breads. J. Food. Eng., 2011, 105 (3), 493-502.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/111/187