Skład frakcji tłuszczowej wybranych produktów przekąskowych

• Autorzy: Derewiaka D. , Gorska J.

Warianty tytułu

EN

Analysis of fat fraction in selected snack products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Produkty przekąskowe są chętnie konsumowane przez młodzież i dzieci, dlatego też należałoby monitorować ich skład. Produkty te niejednokrotnie za­bierają wysoki udział tłuszczu w tym nasyconych kwasów tłuszczowych co może irzyczyniać się do wzrostu ryzyka wystąpienia np. nadwagi i otyłości. Produkty przekąskowe charakteryzowały się znacznym udziałem tłuszczu ponieważ zawierały od 18,5 do 36,0 g tłuszczu w przeliczeniu na 100 gram prołuktu. Udział nasyconych kwasów tłuszczowych w chrupkach wynosił od 6,6 do 18,2%, jednonienasyconych od 41,4 do 63,1% oraz wielonienasyconych od 10,4 lo 30,2%.Udział poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w tłuszczu nachosów był zbliżony. Nasycone kwasy tłuszczowe występowały w ilości 42,7 do 48,0%, jednonienasycone od 36,5 do 42,7, a wielonienasycone od 11,8 do 15,5%. Frakcja tłuszczowa produktów przekąskowych zawierała głównie sterole roślinne. Ogólna zawartość steroli w produktach była wyższa w chrupkach ekstrudowanych tj. w produkcie nr 2 i nr 3, odpowiednio 132,6 i 174,1 mg·100 g⁻¹ tłuszczu, natomiast w nachosach wynosiła od 57,2 do 98,8 mg steroli w przeliczeniu la 100 g tłuszczu.

EN

Snacks are readily consumed by young people and children, therefore their composition should be monitored. These products often contain a high amounts af fat including saturated fatty acids which may contribute to the increase of the Dverweigt and obesity risk. Snacks were characterized by a high share of fat containing from 18.5 to 36.0 g of fat per 100 g of the product. The proportion of saturated fatty acids in crisps ranged from 6.6 to 42.2%, monounsaturated from 41.4 to 63.1% and polyansaturated from 10.4 to 30.2%. The share of particular groups fatty acids in the lachos fat was similar. Saturated fatty acids occured in the amount of 42.7 to 48.0%, monounsaturated from 36.5 to 42.7% and polyunsaturated from 11.8 to 15.5%. Fat fraction of snacks mainly contained plant sterols. The total sterol con­tent was higher in the excruded crisps, i.e. product No. 2 and No. 3, respectively 132.6 and 174.1 g of fat, while in nachos it ranged from 57.2 to 98.8 of sterols per 100 g of fat.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.61-72,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Derewiaka D.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Gorska J.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Ainhoa C., Pretzer G., Booth D.A. 2003. Ambbiguity of snack in British usage. Ap­petite 1(41): 21-29.
• Bacchetti Т., Masciangelo S., Bicchiega V., Bertoli E., Ferretti G. 2011. Phytosterols, phytostanols and their esters: from natural to functional foods. Mediterr. J. Nutr. Metab. 4: 165-172.
• Balas J. 2004. Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych - oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, produkty cukiernicze, produkty typu „Fast Food", produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy, majonezy. Żywienie Człowie­ka i Metabolizm XXXI(2): 181-191.
• Bojarowicz H., Woźniak B. 2008. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz ich wpływ na skórę. Probl. Hig. Epidemiol. 89(4): 471-475.
• Вrufau G., Canela M.A., Rafecas M. 2008. Phytosterols: physiologic and metabolic aspects related to cholesterol-lowering properties. Nutrition Research 28: 217-225.
• Calorielab 2011. Strona internetowa http://calorielab.com/seareh/7search_input=- tortilla + chips stan z dnia 18.11.2011.
• Chow Ch.K. 2008. Fatty acids in foods and their health implications. CRC Press Taylor & Francis Group: 343-354.
• Derewiaka D., Obiedziński M.W. 2007. Modelowe badania nad utlenianiem steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(54): 337-345.
• Flaczyk E., Kobus-Cisowska J. 2010. Znaczenie orzechów w żywieniu człowieka. Przem. Spoż. 64(12): 26-30.
• Kolanowski E. 2007. Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 - znaczenie zdrowotne w obniżaniu ryzyka chorób cywilizacyjnych. Brom. Chem Toksykol. 40(3): 229-237.
• Lagarda M.J., Garc'ia-Llatas G., Farré R. 2006. Analysis of phytosterols in foods. J. Pharmaceut. Biomed. Anal. 41: 1486-1496.
• Normčn L., Bryngelsson S., Jahnsson M., Evheden P., Ellegard L., Brants H., Andersson H., Dutta P. 2002. The phytosterol Content of Some Cereal Foods Com­monly Consumed in Sweden and in the Netherlands. J. of Food Composition and Analysis 15: 693-704.
• О'Fallon J. V., Busboom J.R., Nelson M.L., Gaskins C.T. 2007. A direct for fatty ac­ids methyl ester synthesis: Application to wet meat tissues oils, and feedstuffs. J. Anim Sci. 85: 1511-1521.
• Plackowska B. 2010. Zakupy impulsowe. Poradnik Handlowca 6: 44-45.
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu wol­nego.
• Przysławski J., Stelmach M. 2009. Rola i znaczenie steroli roślinnych w żywieniu człowieka. Bromat. Chem. Toksykol. 42: 1-9.
• Ratajczak J. 2010. Rynek słodyczy i słonych przekąsek. Poradnik Handlowca 10: 50-83.
• Sylwiak A. 2008. Kuchnia meksykańska. Hurt&Detal 1(23): 8-9.
• Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. 2003. Koncentraty zbożowe, w: Towaroznaw­stwo żywności przetworzonej. Wydawn. SGGW Warszawa: 334-342.
• Usda 2010. strony internetowe: http//skipthepie.org/snack/snack-corn-bassed-ex- truded-puffs-or-twist-cheese-flover/?weight = 100#fatsv,http//skipthepie. org/snack/snack-tortilla-chips-plain-white-corn/#fats
• Vardavas C.I, Yianopoulos S., Kiriakakis M., Poulli E., Kafatos A. 2007. Fatty acid and salt content of snacks in the Cretan and Cypriot market: A child and adolescent dietary hazard. Food Chemistry 101: 924-931.
• Weihrauch J.L., Gardner J.M. 1978. Sterol content of foods of plant origin. J. Amer. Dietetic Assoc. 73(1): 39-47