Quality of rye flour starter prepared with some lactic acid bacteria

• Autorzy: MIchalska U. , Zawirska -Wojtasiak R. , Wasowicz E.

Warianty tytułu

PL

Jakość zakwasów z mąki żytniej fermentowanych w udziałem wybranych mieszanin szczepów bakterii mlekowych wykorzystywanych do przygotowania żurku

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of this work was to characterize flavour compounds from rye flour leavens started with six mixed lactic acid bacteria (LAB). This material after fermentation is used in Poland for preparing sour soup (Polish "żurek"). The volatiles were isolated after 1, 2 and 3 day of fermentation using static and dynamic headspace techniques; organic acids, pH, titratable acidity and bacteria count were monitored. Gas chromatography analyses were performed with capillary columns of different polarities connected to flame ionization detector, electron capture detector and mass spectrometer. The organic acids were analysed by high performance liquid chromatography with HPX-87H column and Dual Adsorbance Detector. Totally 18 compounds were identified including 5 esters, 4 alcohols, 6 carbonyls, 2 organic acids. Ethyl lactate, ethanol, acetoin, lactic acid and acetic acid were prevailing compounds present in ppm levels. The number of lactic acid bacteria and organic acid production were correlated. Sensory quality of leavens aromas was elucidated by sensory descriptive method. Concerning all the data measured it can be concluded that the optimum quality results were obtained in the leaven started with mix of three strains of Lactococcus lactis ssp. lactis.

PL

Celem pracy była analiza związków lotnych wytwarzanych podczas fermentacji mąki żytniej z wodą z udziałem mieszanin bakterii mlekowych. Produkt fermentacji - zakwas jest stosowany w Polsce do przygotowania żurku. Po 24, 48, 72 h fermentacji pobierano próby i analizowano związki lotne metodami chromatograficznymi oraz monitorowano wartość pH, kwasowość miareczkową i liczbę bakterii mlekowych. Do wyodrębnienia z zakwasu związków lotnych zastosowano techniki analizy fazy nadpowierzchniowej (tzw. head- space): statyczny i dynamiczny headspace. Do rozdziału związków lotnych wykorzystano techniki chromatografii gazowej stosując kolumny kapilarne z fazami stacjonarnymi o zróżnicowanej polarności połączone z detektorem FID, ECD oraz spektometrem masowym. Do rozdziału kwasów organicznych zastosowano technikę HPLC z kolumną HPX-87H oraz detektorem adsorbcyjnym Dual Absorbance Detector 2487. W wyniku przeprowadzonych analiz zidentyfikowano 18 związków lotnych, w tym: 5 estrów, 4 alkohole, 6 karbonyli, 2 kwasy organiczne oraz 1 inny. W największej ilości występował mleczan etylu, etanol, acetoina oraz kwas mlekowy i octowy, które były produkowane na poziomie ppm. Produkcja kwasów organicznych oraz gęstość komórek bakterii mlekowych były skorelowane. Zakwasy oceniano także sensorycznie stosując metodę profilową. Biorąc pod uwagę wszystkie uzyskane dane można stwierdzić, że optymalny rezultat uzyskano w zakwasie fermentowanym z udziałem mieszaniny trzech szczepów Lactococcus lactis ssp. lactis, oznaczonym jako kultura starterowa C.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.65-74,fig.,ref.

Twórcy

autor

MIchalska U.

• Institute of Food Technology, August Cieszkowski University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Zawirska -Wojtasiak R.

autor

Wasowicz E.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu