Matematyczne podstawy dyfuzji podczas peklowania mięsa

• Autorzy: Dolatowski Z. , Skierczynski B.

Warianty tytułu

RU

Matematicheskie osnovy diffuzii vo vremja posola mjasa

EN

Mathematical basis of diffusion while corning meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

В работе представлено упрощение решения уравнения Фика к форме, позволяющей подсчитать коэффициент диффузии веществ рассола в мясе. Исследовался коэффициент диффузии N0 в свинине, говядине и конине. Отмечено, что наивысшей величиной коэффициента диффузии обладает свинина, наименьшей же - конина. Проведенные исследования показали, что подсчитанный коэффициент диффузии при помощи предлагаемой формулы D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], может быть хорошим измерителем вpeмени эасола мяса.

EN

The paper presents the simplification of the solution of Fick’s equation to the form allowing for the calculation of diffussions coefficient of brine components in meat. The coefficient of diffusion NO in pork, beef, and horseflesh have been examined. It has been found out that, the highest value of diffusion coefficient can be observed in the case of pork, and the lowest one in the case of horseflesh. The executed examinations revealed, that the calculated by the presented formula the coefficient of diffusion D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], can be good meter of the time of meat corning.

Słowa kluczowe

PL

podstawy matematyczne; modele matematyczne; dyfuzja; peklowanie miesa; proces peklowania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1989
• Tom: 354
• Opis fizyczny: s.57-61,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z.

• Instytut Techniki Rolno-Spożywczej, Lublin

autor

Skierczynski B.

• Instytut Podstaw Techniki, Akademia Rolnicza w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• 1. Dowierciał R., Muzyka L., Pisula A.: Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas peklowania mięsa baraniego. Gosp. Mięsna 1987, 3, 7.
• 2. Duda Z.: Tendencje postępu technicznego i technologicznego procesu peklowania mięsa. Medycyna Wet. 1978, 34, 543.
• 3. Rodger G., Hastings R., Cryne C., Bailey J.: Diffusion properties of salt and acetic acid into herring and their subsequent effect on the muscle tissue. J. Food Sci. 1984, 49, 714.
• 4. Tichonow A. N., Samarski A. A.: Urawnienjia matiematiczeskoj fiziki. Moskwa Nbuka 1977.