Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z różnych odmian ziarna kakaowego

• Autorzy: Kowalska J. , Zasiewska I. , Urbanska B. , Ciecierska M.

Warianty tytułu

EN

Sensory evaluation of chocolates made from different varieties of cocoa beans

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory senso- ryczne, a także żywieniowe związane z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna i regionu upraw, a kształtowane są w wieloetapowym procesie technologicznym,Głównym dostawcą ziarna kakaowego są: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru oraz gatunku forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyróżników sensorycznych.

EN

Chocolate is one of the preferably consumed confectionery products, which emerge from its sensory and nutritional values, especially the content of minerals as well as polyphenols. Sensory characteristics of chocolate are shaped in a multi-stage technological process, however, they depend to a large extent on the type of cocoa beaigand the region of cultivation.The main suppliers of cocoa beans are Cote d'lvoire and Ghana, but also Venezuela, Brazil and Peru. At the sales points, chocolates made of grains from various regions of the world are available. Chocolate obtained by traditional production methods, including the roasting process, as well as the so-called raw chocolate, produced bypassing the roasting process was analised. It was shown that the most attractive were sensory raw chocolates produced from the Criollo bean species grown in Peru and from the Forastero from western Africa. Chocolates obtained from hybrids of basic varieties of cocoa beans according to panelists did not meet expectations in the field of the analyzed sensory characteristics.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: 72
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.10-14,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska J.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Zasiewska I.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Urbanska B.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Ciecierska M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Gutiérrez T. 2017. „State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review", Comprehená Reviews in Food Science and Food Safety 00:1 -32.
• [2] Kongor J.E., Michael H„ D. Van de Walle, E.O. Afoakwa, R. Boeckx, K. Dewettinck. 2011 „Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour pros - A review". Food Research international 82 : 44-52.
• [3] Koumba K.M., S.G. Tagro, N. Durandb, L. Ban-Kofft, L. Berthiot, A.F. Tachón, K.D. ta R. Boulanger, D. Montet. 2016. „Contribution of predominant yeasts to the occurrence aroma compounds during cocoa bean fermentation" Food Research International 89 (2) 910-917.
• [4] Saltini R., R. Akkerman, S. Frosch. 2013. „Optimizing chocolate production throug traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality" Fm Control 167-187.
• [5] Ascrlzzi R, G. Flamini, C. Tessieri, L. Pistelli. 2017. „From the raw seed to chocolal Volatile profile of Blanco de Criollo in different phases of the processing chain" Mian chemical Journal 133:474-479.
• [6] Callgiani A, A. Marseglia, B. Prandi, G. Ralla, S. Sforza. 2016. „lnfluence offermentation I« and geographical origin on cocoa bean oligopeptide pattern" Food Chemistry 211:431-439
• [7] Zyzelewicz D., G. Budryn, J. Oracz, H. Antolak, D. Kregiel, M. Kaczmarska. 2018. ,1k effect on bioactive components and characteristics of chocolate by functionate „with raw cocoa beans". Food Research International 113:234-244.
• [8] Goncüoglu T.N., V. Gokmen. 2016. „Effect of alkalization on the Maillard reaction pro ducts formed in cocoa during roasting" Food Research International 89:930-936.
• [9] Di Mattia C., M. Martuscelli, G. Sacchetti, B. Beheydt, D. Mastrocola, R. Pittia. 2014.,Ef feet of different ranching processes on procyanidin content and antioxidant propertie of chocolate". Food Research International 63:367-372.
• [10] Afoakwa E.O., A. Paterson, M. Fowler, J. Vieira. 2008. „Effects of tempering and fat cry' stallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dai chocolate systems". Journal of Food Engineering 89:128-136.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.12.3